Dal 45esimo piano del The Ritz-Carlton Tokyo, lo sguardo abbraccia una metropoli che sembra non avere confini. Tokyo si estende per oltre 2mila chilometri quadrati e ospita quasi 14 milioni di abitanti, numeri che nella Grande Area metropolitana si amplificano fino a 13mila chilometri quadrati e oltre 40 milioni di residenti. Dalle maestose vetrate del The Bar, lo skyline alterna grattacieli, stadi e parchi a strutture più modeste e quartieri residenziali punteggiati di villette a due piani, mentre ai piedi dell’hotel un campo da calcio ospita una partita tra studenti. È questa l’essenza di Tokyo: una città che stupisce per il suo ritmo frenetico, l’alternanza di livelli urbani e per le innumerevoli gemme nascoste tra quartieri residenziali e distretti finanziari.
La scena dei cocktail bar riflette perfettamente questa dualità: accanto agli scintillanti banconi d’albergo fiorisce una “new generation” di bartender, mentre lo storico stile dei Ginza bar mantiene intatto il suo fascino, nascondendo in palazzi anonimi, senza insegne o indicazioni, piccoli standing bar che sono spesso off limits a chi non parla giapponese. Ma un comune denominatore accomuna tutti ed è lo spirito proprio della mixology locale, che si ritrova nel classico haiboru (adattamento giapponese di highball, un cocktail in genere a base whisky e soda) così come nei nuovi e più sofisticati twist sui classici. Il bere miscelato giapponese affonda le sue radici in una cultura profonda, definita da tre elementi fondamentali: «Eleganza, maestria e qualità degli ingredienti», come spiega Kentaro Wada, bar manager del Ritz-Carlton. Non è casuale che questa definizione provenga da un bartender d’hotel, considerando che proprio i bar d’albergo rappresentano le fondamenta del bartending nipponico, in stretta connessione con la NBA (Nippon Bartenders’ Association), attiva nel Paese dal 1929.
L’evoluzione della mixology giapponese ha seguito un percorso interessante: nata nei bar d’albergo, si è poi diffusa nei kissa, locali d’ispirazione europea sorti in Giappone all’inizio del XX secolo. Lo spiega bene Atsushi Suzuki, fondatore e bartender del Bellwood nel quartiere di Shibuya, uno dei protagonisti di questa “new generation”: «Il mio approccio alla creazione dei cocktail è estremamente variegato, basato sulla fusione di tecniche giapponesi e occidentali. Ho scelto il concept del kissa old school proprio perché, cento anni fa, la cultura occidentale rappresentava l’avanguardia in Giappone. Inizialmente, i bartender giapponesi operavano esclusivamente negli hotel, ma successivamente, lasciando quelle strutture per aprire locali propri, hanno iniziato a creare cocktail mescolando tecniche occidentali e ingredienti locali, dando vita all’autentica cultura del bar giapponese».
Una cultura che oggi si ritrova in locali come il suo, o come il Trench di Rogerio Igarashi Vaz, un altro esempio cardine di questo sviluppo verso Ovest della mixology nipponica. Oggi Tokyo pullula di proposte in ogni quartiere della città: bar e locali dal servizio impeccabile e dalle proposte sempre più tendenti alla qualità – con un occhio all’innovazione, alla ricerca e alle produzioni locali sempre più interessanti – si susseguono tra stradine nascoste e vialoni iper-illuminati dalle insegne al neon. Un panorama ricco e sfaccettato che abbraccia ogni tipo di pubblico, dai locals più esigenti ai turisti in cerca di un bancone dove riposarsi dopo le infinite giornate passate a camminare per la città. Tokyo è pronta ad accogliervi e a farvi innamorare di una delle nuove e più interessanti drink scene asiatiche.
Jeremiah
Non molto distante fermata della metro di Shinjuku, in un lato meno caotico del quartiere, il Jeremiah rende omaggio al “Professore” Jerry Thomas, autore del primo ricettario di cocktail nel 1862, The Bar-Tender’s Guide (di cui la porta d’ingresso è una fedele riproduzione). Aperto simbolicamente il 15 dicembre 2018, anniversario della morte di Thomas, il locale ricorda l’atmosfera della New York di fine Ottocento, con un bancone in ottone lucido, pareti in mattoni e oggettistica d’epoca. L’atmosfera è intima e piacevole. Sotto la guida di Hiroshi Ichikawa, il team reinterpreta i classici con un tocco nipponico, come il signature Reviver Blazer, un twist sul più classico Blueblazer, che mixa Roku Gin infuso con kaffir lime, umeshu (liquore di prugne), gelsomino e assenzio (il tutto condito dalla maestria di Ichikawa, specialista del flair bartending). Da provare anche il Japanese Cocktail, interessante per l’accostamento di vodka e shochu.
facebook.com/jeremiah.tokyo.shinjuku
The Bellwood
Shanghai, Suzuki è tornato in patria per realizzare la sua visione. Il locale si ispira ai kissaten, storici bar giapponesi di influenza occidentale del XX secolo. L’ambiente richiama un’atmosfera classica, con arredi e dettagli d’epoca, mentre la drink list fonde sapientemente cultura nipponica e occidentale, strutturandosi come un menu kaiseki, la raffinata cucina della tradizionale imperiale giapponese. Da non perdere il signature Bamboo+, che combina shochu, sherry fino, Symphony 6 (distillato East meets West, nell’ambiente e nelle proposte di molti bar di foglie di limone, caffè e fico) e Mancino Sakura. L’offerta si è recentemente ampliata con l’apertura del BW Cave, locale adiacente specializzato in ramen e cocktail Martini alla spina.
instagram.com/the_bellwood
The Bvlgari Bar
La splendida terrazza panoramica sulla città è il vero gioiello di questo bar, situato a pochi passi dalla Stazione Centrale di Tokyo. «Nelle giornate particolarmente limpide, è possibile scorgere il Monte Fuji all’orizzonte», racconta Andrea Minarelli, bar manager del locale, che fa parte della collezione di hotel e resort Bulgari. Il Roasted Negroni rappresenta l’emblema dell’arte della miscelazione qui proposta: un cocktail che fonde tradizioni nipponiche e italiane. Il suo tratto distintivo è il Radici italiane, anima orientale. E una vista spettacolare sulla città genmaicha, un tè verde arricchito con riso integrale tostato, utilizzato nella ridistillazione del gin giapponese, che dà vita a un drink dalle radici italiane ma dall’anima orientale. Il Bulgari Bar va oltre il concetto di cocktail bar: aperto da mezzogiorno a mezzanotte, si trasforma da rifugio diurno per gli ospiti dell’hotel a vivace punto d’incontro serale, animato da DJ set e arricchito dall’offerta gastronomica firmata dallo chef Niko Romito.
bulgarihotels.com/tokyo-osaka-restaurants
Tokyo Confidential
A sud del quartiere di Roppongi, vicino alla fermata di Azabujuban, Holly Graham e Tom Egerton hanno inaugurato poco più di un anno fa questo locale che vanta una terrazza con vista sulla Tokyo Tower e un bancone straordinario realizzato con legno di torii (i tradizionali portali d’accesso ai santuari scintoisti) vecchio di oltre 300 anni. Graham, figura influente del settore, bartender e giornalista, è affiancata dietro al bancone da Waka Murata, che elabora i drink seguendo assonanze cromatiche e utilizzando distillati giapponesi poco noti come l’awamori di Okinawa o il doburoku (un sake tradizionale, denso e non filtrato). Il menu, ispirato al baseball, uno degli sport più amati in Giappone, si presenta come un album di figurine dove i cocktail sostituiscono i giocatori. Tra le proposte spicca il Sayonara Mister Spalding, servito in una pallina da baseball stampata in 3D (un trend diffuso nei bar internazionali): un mix di bourbon, vermouth, Campari e habanero, destinato a rimanere nella signature list anche nella prossima stagione. Situato al nono piano del The V-City Place, il bar è aperto dalle 18.
tokyoconfidential.com
Open Book
Se non si sapesse cosa cercare, sarebbe molto difficile trovare questo piccolo bar nascosto tra i vicoli più famosi di Tokyo, quelli di Golden Gai. Non ci sono insegne evidenti, solo una modesta targa di legno posata a terra con la scritta “Yes, we are open”. Il locale, di dimensioni raccolte, deve il suo nome alle librerie che circondano il bancone. Offre esclusivamente posti in piedi, spesso da condividere in un’atmosfera intima, spalla a spalla con gli altri clienti. Il menu ha il suo indiscusso punto forte nel Lemon Sour: ormai un classico della mixology giapponese, questo drink viene servito in pre-batch ed è preparato con kokutō shochu (un distillato unico proveniente dall’isola di Amami, nel sud del Giappone), sciroppo di limone e soda. Tutto realizzato artigianalmente dal proprietario, Yukitomo Kawashita. Si tratta di una bevanda leggera e rinfrescante, dal basso contenuto alcolico, che si presta perfettamente ad accompagnare i pasti. Da provare anche l’Unfiltered Sake Sour. Il locale è aperto dalle 20 a mezzanotte e prevede una piccola cover charge di 300 yen a persona.
openbook.tokyo
Folklore
Entrare in questo bar nascosto in una food hall sotto i binari, tra Yurakucho e Tokyo Station, è come compiere un piccolo viaggio nel tempo. Si passa attraverso un’entrata più stretta del normale, che ricorda il nijiriguchi (il caratteristico ingresso alla sala da tè), per accedere a uno spazio dove le luci soffuse e il bancone in legno creano un’atmosfera moderna e minimalista, pur mantenendo un’anima profondamente tradizionale. Al bancone troviamo Yukino Sato che, oltre al ruolo di bar manager, ricopre anche la carica di general manager del gruppo proprietario di Folklore (di cui fanno parte anche Memento Mori e Mixology Heritage). Con grazia e maestria, Sato si dedica a tramandare ai clienti le storie e la cultura del sake e dello shochu, utilizzandoli sapientemente nella preparazione dei cocktail. Le tecniche moderne si fondono con ingredienti classici, dando vita a composizioni raffinate come il Sansho Sake, dove due varietà di sake (di cui una dalla nota acida) vengono bilanciate con l’aroma agrumato e balsamico del pepe sansho. Il locale, aperto fino alle 23, è molto frequentato: è consigliata la prenotazione.
instagram.com/folklore_okuroji
The Bar at the Ritz-Carlton
Soffitti altissimi, pianisti e vetrate aperte sulla città: il bancone del Bar at Ritz-Carlton colpisce per la magnificenza della sua location. Ad accogliere gli ospiti c’è Kentaro Wada, head bartender dal 2013, che si distingue per verve e carisma da rockstar, con una nuova cocktail list ispirata alle micro-stagioni del Giappone e al viaggio dello Spirito del Vento. Il menu, che vanta una forte componente italiana, è stato progettato in collaborazione con Dario Bellantuono di 3D Vault, azienda pugliese specializzata nello sviluppo di bicchieri e menu innovativi, sotto la supervisione del director of f&b, Riccardo Fabian Ciancilla. Shūbun, Autumnal Equinox è uno dei drink più scenografici: servito in una piccola serra con un micropaesaggio che evoca una collina di risaie al mattino, completo di nebbia creata da un’affumicatura dal vivo e il frinire delle cicale in sottofondo. Un’esperienza che esalta il cocktail a base di vodka Haku, acqua di pomodoro, consommé di pollo, ryogoku shichimi ed erbe stagionali.
bar.ritzcarltontokyo.com
Trench
Camice bianco e baffi d’ordinanza, dietro al bancone nero Rogerio Igarashi Vaz serve e rassicura i clienti con gentilezza e grande savoir faire. Rogerio, di origine nippo-brasiliana, è uno dei soci del Trench, bar aperto nel 2010 nel vivace quartiere di Ebisu e recentemente raddoppiato da una seconda venue (l’Annex) proprio di fronte all’originale: una doppia location che ben accoglie gli ospiti in questa destinazione ormai riconosciuta a livello globale. Dalla cocktail list è d’obbligo provare il Trench75, twist sul classico French75: gin giapponese, limone, miele locale e uno slash di sake frizzante (in alternativa al classico Champagne), si uniscono per formare un drink setoso e rinfrescante. Curioso anche il Bodega de Nogal, che ben utilizza un liquore alle noci in equilibrio con sherry e rum. Il Trench non prende prenotazioni e tende a riempirsi già dall’orario di apertura (le 18), mentre l’Annex può essere prenotato tramite il sito ufficiale.
small-axe.net/bar-trench
Punch Room Edition
La Punch Room dell’Edition Tokyo Ginza reinventa un concetto presente in otto dei diciannove hotel della catena nel mondo, distinguendosi per la sua interpretazione unica della tradizione del punch attraverso il filtro della cultura giapponese. Il menu creato da Yaushiro Kawakubo, strutturato secondo il principio dei cinque ingredienti che definiscono il punch (spiriti, zucchero, agrumi, tè e spezie, dal sanscrito “pancha”, che significa “cinque”), immagina come i marinai della Compagnia delle Indie Orientali del XVII secolo avrebbero preparato le loro bevande utilizzando ingredienti giapponesi. La drink list si articola in cinque categorie, ciascuna delle quali celebra un aspetto della cultura nipponica: ogni categoria racconta un pezzo di Giappone attraverso distillati locali come gin, rum e whisky giapponesi, combinati con tè e spezie del territorio. Molto interessante è il Big Red Dot, a base Akadama (vino bianco dolce), Black Nikka, awamori, mango, agrumi e tè al cocco.
editionhotels.com/tokyo-ginza
Swig
Accogliente e curato, fortemente legato alla comunità locale più che ai clienti mordi e fuggi, lo Swig è un high volume bar nel quartiere di Shibuya, lontano dal caos delle zone più Wendell – si sono incontrati nel 2017 in un locale che hanno gestito insieme per quasi sei anni prima di lanciarsi in questa avventura. Con l’aiuto della comunità costruita negli anni (dagli amici artisti che di riferimento del quartiere. Il menu riflette la filosofia del locale: focus sui classici e solo pochi signature drink. Un approccio che unisce la precisione tipicamente giapponese nella preparazione dei come un gin ricavato dagli scarti della produzione di shochu e vodka ottenuta dal riso avanzato dalla produzione di sake. Da provare lo Swig Whisky Sour, così come il classico Negroni: una sicurezza nella sua conosciute. I tre soci – il danese Inuk Dahl Gytkjær e gli australiani Fred Giutronich e Jack hanno contribuito al design ai clienti habitué) lo Swig si è rapidamente affermato come punto cocktail all’internazionalità degli ingredienti, senza dimenticare alcuni prodotti locali innovativi semplicità.
instagram.com/swigtokyo
