Le inaugurazioni di ristoranti a Roma fanno sempre abbastanza rumore e sono rari i casi in cui sfugga qualcosa ai radar della stampa di settore. Eppure, a parte il passaparola tra addetti ai lavori e un accenno in un nostro recente articolo sulle nuove aperture, sembra sia passata inosservata questa interessante novità nel quartiere Esquilino.
Tullpukuna: i colori del Perù
Affacciato sulla bella piazza Dante, a dispetto dell’estetica marcatamente “etnica” dell’arredamento, Tullpukuna (in lingua quechua vuol dire “colori”) è un ristorante peruviano contemporaneo, che si fa portavoce di un tipo di cucina sempre più apprezzato a livello internazionale, ma che era quasi del tutto assente nella Capitale. La proprietà è la stessa dei vari Inka Chicken, un format di successo che, nelle 4 sedi sparse sul territorio capitolino, propone invece specialità tradizionali. Al centro del progetto ci sono due chef giovanissimi, venuti appositamente in Italia dal Perù. Frank Kevin Jimenez lavora in cucina, mentre l’executive chef che si occupa anche della sala e del bar è Gherson Melgarejo, trentenne dal curriculum importante. È stato infatti al Mayta di Lima (Miglior Ristorante del Mondo ai World Culinary Awards 2022) e per un breve periodo ha bazzicato la cucina del Central (numero uno della World’s 50 Best Restaurants 2023) di Virgilio Martínez.
Cosa si mangia da Tullpukuna
Oltre a ordinare alla carta, è possibile scegliere tra tre mini percorsi degustazione di tre portate (a 49 euro), ciascuno dedicato a una delle grandi zone del paese andino: Costa, Sierra e Selva. Vi è poi un menu più completo di 9 portate a 119 euro. Dopo una prima e già convincente esperienza “conoscitiva” abbiamo ottenuto piene conferme tornando a distanza di qualche settimana. Tra gli antipasti si segnala La festa del Polpo, con il cefalopode cotto in maniera magistrale e accompagnato dalla tipica salsa Anticuchera a base di peperoncino rosso dolce affumicato, purè di avocado, cipolla croccante, maionese, patate e quinoa. Altrettanto valido è il Cuore di manzo, servito con patate “native”, mais peruviano, formaggio e salsa di peperoncino giallo. Inevitabili sono i richiami alla cucina Nikkei, come nel caso del Tiradito di Tataki di tonno. Molto gustosi i Tacos di Agnello del Nord o di Maialino croccante. Tra le portate principali, imperdibile è la variante gourmet del classico Lomo saltado, realizzato con filetto di black angus in pezzi anziché tagliato a strisce, servito con grande cura anche dal punto di vista estetico. Bene anche il Pollo brasato all’onnipresente peperoncino giallo, così come il tris di quinoa con “uovo meloso”, saltato nel wok con gamberi e verdure. Non manca infine una selezione di dessert, di pregevole fattura ma che ci riserviamo di provare la prossima volta, magari in occasione dell’imminente cambio di menu.
Cosa si beve da Tullpukuna
Come dicevamo, l’executive chef Gherson Melgarejo si occupa anche dell’offerta di cocktail. La base prediletta è ovviamente il pisco, distillato nazionale protagonista sia nelle varie declinazioni di Pisco Sour che del meno noto ma più tradizionale Chilcano. Quest’ultimo rientra tecnicamente nei “buck”, categoria di drink (il Moscow Mule è un altro esempio) realizzati con una base alcolica, ginger beer e succo di agrumi. Da Tullpukuna viene preparato con dei pisco in cui vengono lasciate a macerare per giorni spezie, erbe o frutti: dalle foglie di coca a alle stecche di cannella, dallo zenzero fino all’ayahuasca, celebre pianta amazzonica con principi psicoattivi utilizzata per scopi rituali. Meno ampia è la carta dei vini italiani e spagnoli, mentre tra le birre c’è qualche referenza peruviana. Per chi vuole rinunciare all’alcol, ci sono bevande autoprodotte come la Chicha morada a base di mais viola o limonate in vari gusti.
Prossime evoluzioni di Tullpukuna
Nei prossimi mesi verrà dedicata ancor più attenzione alla mixology, con un ampliamento dell’offerta. Ma la novità più sostanziosa riguarderà la proposta gastronomica: Gherson Melgarejo ha rivelato di avere in cantiere una collaborazione con il suo maestro, il grande chef peruviano Diego Muñoz, che nei prossimi mesi dovrebbe curare un intero menu. Stay tuned!
