Laccato e fragrante, servito su un grande piatto ovale di porcellana bianca decorato da roselline, il prosciutto – o coscia di maiale – arrosto era il re indiscusso di molte tavole conviviali, nonostante la ricca varietà di contorni. Questo cosciotto glassato al sidro speziato ricorda le domeniche a casa di mia nonna. Si parte da una coscia di suino con l’osso di alta qualità, possibilmente da allevamento brado o semi-brado e di razze nere autoctone ben marezzate e più ricche di sapore (ad esempio, in Italia, Mora Romagnola o Nero Casertano, o anche maiale iberico o Mangalitza NdT), da ordinare nelle macellerie specializzate. La presenza dell’osso durante la cottura conferisce alla carne un sapore più intenso, una maggiore umidità e una consistenza più tenera. Inoltre, può diventare un ingrediente prezioso per una gustosa zuppa di fagioli. O ancora, con la carne avanzata è possibile realizzare dei deliziosi panini. Per una presentazione più elegante chiedete un taglio a spirale: in questo modo la glassa, penetrando tra gli strati, esalterà il gusto di ogni fetta.
Per creare una glassa densa preparo una riduzione a base di sidro di mele, bourbon (il preferito di mia nonna), zucchero di canna (che conferisce un colore intenso e un retrogusto amarognolo), senape di Digione (il cui sapore pungente bilancia la dolcezza naturale del sidro) e spezie profumate per una maggiore complessità. La glassa, sciolta dal calore, crea una patina lucida e invitante sul prosciutto. La cottura iniziale a bassa temperatura permette alla carne, coperta da un foglio di alluminio, di assorbire i liquidi, mantenendola tenera e succosa. Nella fase finale di cottura la temperatura più alta favorisce la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione di una crosticina dorata e croccante.
Prosciutto all’infinito
Da portata principale a gustoso finger food per brunch e cene in piedi, il prosciutto glassato ottenuto dalla cottura del cosciotto è estremamente versatile e sempre molto apprezzato. Le gustose fette di carne possono diventare l’ingrediente protagonista di deliziosi panini gourmet o aggiungere quel tocco in più a una zuppa di legumi o a un timballo di riso. La carne avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero fino a una settimana, o in freezer per massimo due mesi. Una volta tagliate le fette di carne, fare sobbollire l’osso (e gli eventuali pezzi di carne rimasti, come grasso e cartilagine) in acqua con l’aggiunta di aromi per ottenere un brodo di prosciutto, perfetto per zuppe, stufati, risotti e brasati. In alternativa, il brodo può essere conservato in freezer fino a due mesi. – Paige Gandjean
