Quando i lavori negli uliveti sono ormai alle spalle, e i frantoio tornano silenziosi e tranquilli, è il momento ideale per assaggiare l’olio extravergine dell’ultima campagna olearia (e, come abbiamo già raccontato, lo testimonia anche il gran numero di appuntamenti in calendario proprio in questi mesi). Ormai quasi ovunque anticipata a ben prima della fine dell’anno, dalla raccolta e spremitura delle olive si ottiene un nettare prezioso che in molti amano assaggiare subito – il cosiddetto olio novello – ma che dà il suo meglio proprio in questo periodo dell’anno. Quando, cioè, gli aromi sono ancora al massimo della loro espressività e la vivacità è al culmine, ma eventuali spigoli o punte di piccante eccessivi si sono “arrotondati” e hanno trovato piena armonia in un olio profumato, elegante, suadente.
Per celebrare questo prezioso prodotto, in uno dei territori italiani più vocati e dove l’olivo disegna paesaggi, tradizioni e ricette, lo chef piemontese Enrico Marmo – dal 2022 alla guida del ristorante scenograficamente affacciato sul Mar Ligure di cui era già stato executive chef tra il 2016 e il 2019 – ha deciso di dedicare un percorso gastronomico proprio alla celebrazione dell’Ecosistema Uliveto.
È questo il nome del menu degustazione di quattro portate (proposto al prezzo di 85 euro, con la possibilità di abbinare una delle 15 etichette appositamente selezionate dal sommelier Lorenzo Moraldo) che fino al 15 marzo sarà disponibile ai Balzi Rossi: un’idea che nasce guardando al passato – un percorso degustazione a tema era già stato servito dell’insegna ligure negli anni Novanta – ma soprattutto a persone e aziende cui è legato da un rapporto di collaborazione e fiducia e al territorio circostante.
A partire da quello più prossimo al ristorante, a Ventimiglia, dove – a un centinaio di metri dal locale, su un terreno che guarda al mare – tra olivi e vigne l’azienda agricola Ascheri dedica uno spazio proprio all’orto dei Balzi Rossi, da cui arrivano la frutta e alcune delle erbe che lo chef, anche grazie ai suoi studi in Agronomia Botanica, ama molto usare. A Dolceacqua, nell’immediato entroterra, si trova invece l’azienda agricola Laura Orengo, mentre sulle colline alle spalle di Imperia la famiglia Mela – alla guida del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia – coltiva dal 1827 le piante di Taggiasca da cui si ottengono le deliziose olive e gli oli extravergine che già impreziosiscono tanti piatti di Marmo.
«È il mio personale omaggio all’olio novello, perché ritengo sia uno dei prodotti più importanti del nostro territorio», dice lo chef raccontando del nuovo menu. «Da una collaborazione con tre amici, oltre che professionisti, è nato il percorso degustazione Ecosistema Uliveto. L’obiettivo? Celebrare, dall’antipasto al dessert, la qualità e la versatilità di questa eccellenza locale».
Partendo da tre alimenti essenziali e buonissimi, che richiamano alla mente gesti e sapori agricoli – pane, ricotta e verdure, cotte e crude, in base alla disponibilità – abbinati all’extravergine dei tre produttori, il percorso prosegue con i Tortelli ripieni di erbe selvatiche e con una proposta a base del pescato locale che di giorno in giorno arriva dai mari di Sanremo e Bordighera. Mentre a chiudere la degustazione è il Gelato mantecato all’olio e sale accompagnato dalla stroscia, un frollino all’olio, profumato da scorza di limone e vermouth tipico del vicino paese di Pietrabruna il cui nome rimanda alla consistenza particolarmente friabile (in dialetto, stroscià vuol dire “spezzare”). A ricordare, come Enrico Marmo fa spesso, anche il lato dolce dell’extravergine.
