Ricordo benissimo le mie prime visite ai ristoranti cinesi durante l’adolescenza, a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta. Il sabato sera, con gli amici, niente ci sembrava più esotico (quasi misterioso) della possibilità di ordinare nuvole di drago, involtini primavera, riso alla cantonese, pollo alle mandorle e maiale in agrodolce (per citare forse la combo più popolare di sempre, ordinata ennemila volte). Nessuno sapeva davvero cosa volesse dire “alla cantonese”, l’importante è che ci fossero uova e piselli. Per molti anni, la cucina cinese (almeno in Italia) è stata banalizzata, addomesticata e identificata sempre dalle stesse portate, entrate nell’immaginario collettivo senza distinzioni regionali o culturali – come se la cucina italiana fosse solo pizza margherita o spaghetti al pomodoro. Il fenomeno più recente degli all you can eat non ha certo aiutato a nobilitare quello che è invece uno dei repertori culinari più ricchi e raffinati al mondo.
Negli ultimi anni, però, complice anche una maggiore attenzione e sensibilità del pubblico nei confronti dei sapori asiatici, si sono affacciati sulla scena ristoranti che propongono una nuova cucina cinese, più autentica, complessa e sfaccettata. Noi abbiamo voluto dunque raccontare gli esempi più interessanti di questa evoluzione. E mentre raccoglievamo le storie, ci siamo accorti che erano tutte al femminile. Sì, la cucina cinese in Italia è decisamente donna. Così, da Torino a Roma, passando per Milano, Bologna e Firenze (in copertina c’è la magnifica selezione di piatti de Il Gusto di Xinge, un vero e proprio unicum che unisce moda e cibo, tra haute couture e pop) vi presentiamo cinque imprenditrici e chef che stanno cambiando, con la loro cultura, intraprendenza e creatività, il panorama gastronomico delle rispettive città e stanno creando un ponte tra Oriente e Occidente.
Cambiando argomenti, in questo numero troverete quattro preziose guide: su tutto quello che serve per gustare (e cucinare con) il tè; sulle ostriche, con un vero e proprio “galateo” per sceglierle, degustarle, servirle e abbinarle al meglio; e sull’utilizzo in cucina della cannella e della cipolla, ingredienti fondamentali e straordinariamente versatili. E ancora: si viaggia a Cape Town, per riscoprire il giacimento gastronomico nativo; a Monte Carlo, che rilancia la sua ospitalità puntando su insegne d’autore, oltre i cliché del lusso; e in Champagne, attraverso le parole di Didier Mariotti, Chef de Caves di Veuve Clicquot.
Buona lettura. Con lo sguardo rivolto a Est.
