Da 14 anni appuntamento imprescindibile del congresso, guidato con garbo e competenza da Francesca Romana Barberini, la giornata dedicata alla pizza in collaborazione con Latteria Sorrentina ha visto sfilare idee, progetti e assaggi, ma non sempre con la consueta forma tonda.
Seu e Pezzetta, oltre la pizza
Per esempio, Luca Pezzetta e Pier Daniele Seu – tra i nomi principali del panorama capitolino del settore, e anche della rinascita della “romana” sottile e croccante, rispettivamente da Clementina e da TAC-Thin and Crunchy – hanno proposto uno strepitoso padellino sfogliato (nato dall’idea del recupero dell’impasto per il panettone esausto) farcito con burro aromatizzato alle alghe e acqua di ostrica e con un’alice delle barche di Fiumicino, nella foto di apertura, e un godurioso katsusando che trasla il Giappone a Roma, mettendo tra le due fette di un pane in cassetta realizzato appositamente da Pezzetta al Microforno la porchetta panata e le puntarelle. Due buonissime varianti che riflettono il loro approccio che va “oltre la pizza” (anche se il nome lo prendiamo noi in prestito da una sezione del menu di Massimo Giovannini da Apogeo a Pietrasanta) tanto dal punto di vista strettamente gastronomico che imprenditoriale.
Pezzetta, infatti, dopo aver affiancato la panificazione alla pizzeria con il Microforno ha da poco inaugurato a due passi Ippolito, trattoria di mare, completando quella che secondo lui deve essere la figura del pizzaiolo dell'(immediato) futuro che deve saper anche panificare e cucinare, o quanto meno conoscere molto bene la materia prima. Seu, dal canto suo, dopo aver sdoppiato la proposta tra tonda contemporanea e romana, e aver portato le sue pizze anche nell’hôtellerie di lusso, è in procinto di rivoluzionare il suo Seu Pizza Illuminati creando all’interno un “ristorante nel ristorante” dove non servirà pizza e già progetta di allargarsi ai panini, altra sua passione. E così i due, in piena sintonia disruptive, hanno scelto come titolo del loro intervento Il futuro della pizza non è la pizza: un invito – provocatorio, ma anche stimolante – a guardare oltre, senza però per questo snaturare l’identità della pizzeria come locale accogliente e inclusivo.
Abou Zaki e l’omaggio alle Marche “sporche”
Mentre è uno chef stellato che ha dedicato tutta la sua vita professionale al fine dining a proporre un buonissimo spicchio “canonico” (al padellino) e a dichiarare il suo amore per la pizza: dopo aver lavorato in ristoranti come Le Gavroche e Osteria Francescana, Richard Abou Zaki – chef di origini rumene e libanesi in Italia fin da bambino – è diventato socio di Pierpaolo Ferracuti da Retroscena, 1 stella Michelin dal 2021 a Porto San Giorgio. Insieme hanno poi ampliato i propri orizzonti seguendo le personali passioni gastronomiche in altrettante insegne: dal ramen di Opera Bao Ramen Bar agli smash burger di Shark, fino alla pizza con Controluce, in un ex cinema a Porto Sant’Elpidio.
Sul palco milanese propone la buonissima pizza in Potacchio, omaggio alle tradizioni del sud della regione in forma di spicchio super soffice che profuma di arrosto, cipolla bruciata e rosmarino. E ricorda: «Per chi scende da Nord, le Marche non finiscono a Senigallia: allungatevi fino a Porto San Giorgio!». E anche: «Per ottenere i risultati occorre avere pazienza. Se si lavora bene arriveranno, ma è inutile avere fretta e non riuscire a consolidarsi. Quando abbiamo aperto Retroscena avevamo i piatti dell’Ikea, e la stella Michelin non era nemmeno nei nostri pensieri». Eppure è arrivata dopo soli sette mesi.
Le metamorfosi di Franco Pepe
Uno che invece ha fatto un lungo percorso, e ha consolidato più che bene, è Franco Pepe. A lui – accompagnato da tre ragazzi della sua squadra, che presenta sul palco: Giorgia, Antonio e Marco – tocca chiudere la giornata che ha visto protagonisti anche Simone Padoan, Diego Vitagliano e Carla Ferrari, executive chef della catena Pizza Cosy che conta 72 locali in Francia e due sull’Isola di Reunion, oltre agli abbinamenti con gli Champagne Billecart-Salmon selezionati e raccontati da Angelo Canessa di Velier.
E il pizzaiolo di Caiazzo, tra coloro che più di ogni altro hanno rivoluzionato il mondo pizza negli ultimi 15 anni, sceglie di farlo ripercorrendo con una presentazione intitolata “Metamorfosi di un impasto” le sue pizze più famose – la Margherita Sbagliata, in primis: probabilmente la più nota pizza signature mai esistita – il percorso che, dalla prima edizione di Identità di Pizza (2012) a oggi, in parallelo con l’evoluzione del congresso, lo ha portato a essere non solo un punto di riferimento nel mondo degli impasti ma anche uno degli interlocutori privilegiati degli chef, inclusi Alain Ducasse ad Albert Adrià.
Ed è proprio questo il suo augurio, e invito, per il futuro: che l’alta cucina e il mondo della pizza diventino sempre più vicini, lavorando soprattutto sulla formazione di una figura professionale che sappia andare oltre quella del pizzaiolo per abbracciare la gastronomia a 360°, come auspicano anche Seu e Pezzetta.
E di questo “incontro” dà un esempio, e un assaggio, concreto: Ricordo di uno sbaglio rilegge la sua Margherita Sbagliata – e omaggia la storia di famiglia nata dalla panificazione, e poi ampliatasi a pizza e cucina – con una fetta di pane “di recupero” fatto con l’impasto avanzato dal giorno precedente (un’abitudine, da Pepe in Grani) accompagnato da fonduta di Mozzarella di Bufala Campana Dop, salsa di pomodoro riccio e salsa di basilico. Uno “sbaglio” delizioso.
