Uno lo ricordi, uno lo assaggi: parafrasando il fortunato slogan di una radio romana che alterna hit del passato e successi attuali, la giornata del congresso milanese dedicata alla protagonista per eccellenza della tavola italiana vede alternarsi non solo Eleonora Cozzella – “memoria storica” di questo appuntamento giunto alla sua sedicesima edizione all’interno del congresso, nonché massima esperta di pasta – e Francesca Romana Barberini ma anche ricette già presentate nel corso di questi ultimi sedici anni e proposte più o meno visionarie o provocatorie per un futuro da qui a dieci anni.
Con una premessa importante da parte di Gabriele Zanatta, che ricorda come 16 anni fa non fosse così scontato parlare di pasta secca nell’alta ristorazione, e attribuisce giustamente una buona parte del merito della nouvelle vague di questo ingrediente al Pastificio Felicetti e al CEO Riccardo Felicetti, da sempre colonna portante di questa giornata che resta comunque un momento di libero ragionamento sul carboidrato.
E che quest’anno, in parallelo con il congresso festeggia un altro importante ventennale: quello di Monograno Felicetti, il brand – in questo caso “creatura” tutta sua, mentre il pastificio racconta una storia di famiglia arrivata oggi alla quinta generazione e intimamente legata alle montagne trentine – con cui per la prima volta ha deciso di dare un “nome” ai grani, scegliendo varietà tipiche di specifici territori d’origine da lavorare con l’acqua di una sorgente dolomitica, e di aggiungere valore alla filiera riscostruendo quel legame tra agricoltori, mugnai e pastai che invece si era interrotto per ragioni prettamente economiche: un processo che ha il suo ultimo tassello nell’alchimia della trafila, attraverso la quale si completa la trasformazione di un prodotto agricolo in impasto e poi pasta.
L’omaggio a Scabin
Prima di accendere i fornelli ospitando nella mattinata, Norbert Niederkofler con la sua idea di carbonara, Antonio Biafora che trasmuta la pasta in formaggio e gli spaghettini in versione dessert di Andrea Berton, la giornata ha un prologo necessario, affidato a Davide Scabin. Ovvero a colui che, ricorda Riccardo Felicetti, lo spinse a trovare il coraggio di andare a chiedere a uno chef del suo calibro di pensare in modo nuovo alla pasta secca, scrivendo di lì in poi alcune delle pagine più belle su questo prodotto.
«Il piatto di pasta che ricordo di più di questi ultimi 20 anni è in realtà a base di riso», ricorda Felicetti. Era un piatto del menu legato al territorio del Combal.zero e, quando andò a chiedere allo chef come mai non avesse inserito una pasta, Scabin gli rispose che sarebbe stato troppo banale. Qualche mese di rimuginio e tornò da lui chiedendogli di aiutarlo a sbanalizzare la pasta: dal suo “sì” cominciò la rivoluzione, con cinque anni di stretta collaborazione e un lavoro mai interrotto di pensiero iconoclasta su questo prodotto.
Così lo chef ripercorre sul palco i suoi piatti più famosi che hanno innescato e stimolato il processo di rivalutazione – spesso grazie all’abbattimento dei dogmi della tradizione e a proposte che ne rivedevano forma e sostanza, talmente all’avanguardia da non essere sempre capite – della pasta secca e il suo ingresso definitivo e trionfale nel fine dining italiano. A cominciare dagli iconici e bellissimi Spaghetti Pizza Margherita scelti come immagine simbolo del congresso nel 2011 – «L’oggetto che ha risvegliato la voglia degli chef di confrontarsi con la pasta secca», dice Scabin – fino al Maccherone Itself: una pasta condita con una salsa a base di pasta, ottenuta dal “pongo” frutto del processo di stracottura ragionata già presentato in precedenza, che era una vera e propria salsa madre da utilizzare in più e più modi. Nel mezzo ci sono tante altre idee geniali e provocazioni: dalla lasagna “spaziale” studiata per la missione nello spazio di Luca Parmitano ai Ravioli Shake da mantecare da sé pensati per i grandi numeri, dalla Pasta Naked per esaltare il sapore dei diversi grani alla Carbo-Cacio-Geno che mixa tre grandi primi della tradizione italiana con lo stesso approccio di un mixologist che cerca l’equilibrio tra spirits diversi.
Le carbonare di Cristina Bowerman
Proprio alla Carbonara To Go di Scabin – proposta a una Festa a Vico – si era ispirata nel 2022 Cristina Bowerman, ragionando su come poter innovare un piatto “intoccabile” come il primo romano senza però snaturarla. A Identità di Pasta 2025 ne porta dunque una versione attualizzata, anzi due, interpretandola al giorno d’oggi e nel 2035.
Nel primo caso diventa un “sandwich” di carbonara creando dei “dischi” di spaghetti – anche se, confessa la chef, nella sua Puglia il formato prediletto per la carbonara sono i bucatini, che astutamente trattengono più acqua per un risultato più cremoso – spennellati con una soluzione di acqua e amido recuperato dalla cottura della pasta stessa e resi croccanti dal passaggio in padella, ricordando anche un po’ la tradizione barese dell’”assassina”, e infine farciti con una crema d’uovo.
La versione del futuro è invece una provocazione che punta ad attirare l’attenzione su temi sociali come l’aumento dell’obesità e il dilagare di cibi istantanei confezionati, come appunto la carbonara in busta che Bowerman ha trovato in un supermercato thailandese ma che ormai a breve arriverà anche da noi. «Non cucina quasi più nessuno, a cominciare dai giovani», spiega. «Ma sappiamo che è impossibile invertire certe tendenze; allora tanto vale ragionare su come magari gli stessi pastifici potrebbero prima o poi proporre della pasta istantanea ma preparata con attenzione e ingredienti di qualità. Ma potrebbe essere anche una soluzione per i ristoranti che devono fare grandi numeri». Così lei si è cimentata nel disidratare le pacote Monograno Felicetti, cuocendole per un paio di minuti in più del dovuto e poi lasciandole in forno a 42° C per tre ore mezzo: così, bastano solo 4 minuti di “rinvenimento” in acqua bollente salata per averle al dente, da condire con la polvere di tuorlo d’uovo ugualmente disidratata e un pecorino sardo gustoso ma non eccessivamente sapido: ed ecco la Carbonara Istantanea 2035, ma come chef comanda.
Salvatore Bianco tra memoria e trompe-l’oeil gustativo
Parte direttamente dalla “matrice” – vale a dire il grano, in questo caso i chicchi nixtamalizzati per renderli fondenti e masticabili – lo chef napoletano Salvatore Bianco, da poco approdato sulla panoramica terrazza dell’Hotel Eden di Roma, per esemplificare l’idea che l’innovazione possa applicarsi anche a un forte legame con il territorio e con le origini, e che l’emozione a tavola passi sempre per la memoria. I chicchi di grano diventano così la base per ricreare la memoria della sua idea di Pastina al pomodoro, finendoli di cuocere in uno speciale “brodo” di pomodoro che attraverso anche la maturazione estrae tutto il sapore dolce e minerale di questo prodigioso “frutto” così identitario della cucina campana, al tempo stesso semplice e complesso. A completare il tutto un “miso” di pasta pomodoro e un latticello ottenuto dall’infusione delle scorze del Parmgiano Reggiano in acqua, in un’esplosione di umami mediterraneo.
Ma ancora più sorprendenti sono i suoi spaghetti al tartufo “fujuto”, rivisitazione in chiave terragna del suo Spaghetto: Un pezzo di mare presentato nel 2018 in cui la cottura della pasta in un intenso brodo di tabacco Kentuky, orzo, ghiande macinate e caffè – elementi scelti non a caso ma per il loro ruolo nella storia ed economia della regione – regalano sensazioni di bosco fino a dare la percezione netta del tartufo, che però non c’è. A esaltarla, e a rendere l’assaggio insieme spiazzante e confortevole e cangiante a ogni boccone, una crema di latte di bufala infuso con erbe medicali e fieno e la polvere di “black lime” ossidato, che spezza l’intensità del piatto con belle note verticali.
Pasta Italian way
A chiudere la giornata, tre esponenti della “Francescana Family” allargata: la coppia di vita e lavoro formata da Karime Lopez e Takahiko Kondo (adesso da Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze) e Davide Di Fabio, oggi alla guida della cucina di Dalla Gioconda a Gabicce Monte. In entrambi i casi, partono da un piatto presentato al congresso proprio lo scorso anno: il divertente e buonissimo Non dire cassate che rilegge in chiave fredda, dolce e verde la pasta mixandola con gli ingredienti della pasticceria siciliana, e la libera reinterpretazione – o meglio, un omaggio – alla tradizione teramana delle Virtù, piatto rituale che segna il passaggio dall’inverno alla primavera tra legumi secchi e primizie, in cui lui inserisce il “gioco di masticazione” della pasta mista Monograno Felicetti.
Le nuove proposte, invece, esplorano nuove coordinate. Nel caso della coppia giappo-messicana che sta riscrivendo la propria tradizione gastronomica in Italia senza però avere timori reverenziali, è un omaggio a un cuoco di Tokyo che a 50 anni ha deciso di passare dal fine dining di stampo francese a un micro-ristorante di ramen, Chukasoba Ginza Hachigou: così nascono i tagliolini di grano scuro fatti a mano serviti in uno strepitoso brodo di anatra (una delle passioni culinarie di Lopez) aromatizzato da tè verde giapponese Genmaicha e culatello, trasparente ma super intenso, cui aggiungono una profumatissima gremolada a base di aglio, prezzemolo, limone, arancia e mostarda di mela campanina, tracciando una linea diretta tra Francia ed Emilia Romagna.
Tutt’altra memoria per Davide Di Fabio, che si ispira alle popolari liquirizie gommose per mettere a punto le sue Rotelle di pasta alla liquirizia. Gli spaghettini Monograno Felicetti, cotti 3 minuti più che al dente, vengono rivestiti da uno sciroppo di zucchero, nero di seppia e radice di liquirizia in infusione, senza farli cristallizzare ma ottenendo appunto una consistenza gommosa che ricrea la masticazione delle famose caramelle. Servito come ultima portata del menu degustazione, ha conquistato Riccardo Felicetti in primis, che si è preso l’impegno di realizzare uno speciale speciale spaghetto iper-lungo da arrotolare più facilmente e impeccabilmente.
«Il futuro è oggi», dice lo chef. «Ma per parlarne bisogna riprendere la memoria storica, creare connessioni tra passato e presente senza tradire le nostre radici italiane». Un concetto che nelle tre giornate del congresso è rimbalzato spesso da una sala all’altra, a conferma della solidità del nostro Dna gastronomico che non deve essere ostacolo, ma saldo stimolo a guardare avanti.
