Niente presentazioni a effetto ma tanta sostanza: è quello che ha sempre caratterizzato gli interventi dello chef-imprenditore – ma a questa definizione ci sentiremmo di aggiungere quella di pensatore, lontano da derive pseudo-filosofiche ma capace di ragionamenti e “messe a terra” che hanno pochi uguali nel nostro Paese e non solo – abruzzese a Identità Milano, e anche quest’anno non è da meno. Tanto che la sua “lezione”, con slide e schemi riassuntivi degli ultimi 25 anni di cucina del Reale, affiancata a quella di Ferran Adrià, potrebbe fare da punto di partenza per un (necessario) manuale teorico-pratico per gli chef-patron del futuro.
Se il cuoco catalano ha applicato la sua ricerca soprattutto all’aspetto economico e imprenditoriale della ristorazione, Romito si concentra sul processo creativo indagato con uguale rigore e approfondimento, partendo dalla ricognizione del passato per gettare le fondamenta di nuove e future creazioni. Quello che è alla base della sua cucina spesso definita “essenziale” per il lavoro sui singoli ingredienti: «La possiamo chiamare minimale se vogliamo, ma è soprattutto la cucina della verità! Un piatto o è fatto bene o è fatto male», sottolinea.
Tre esempi per tutti: l’Assoluto di cipolla, nato nel 2008 dallo spunto di un piatto di Salvatore Tassa, che non solo ha coniato un nuovo termine adottato poi da molti (spesso a sproposito, visto che indica una preparazione diversa dal brodo e basata su un unico ingrediente di cui si estrae il sapore nella sua interezza e purezza, senza alcun altro ingrediente aggiunto) ma ha dato il là a tutta una serie di preparazioni e utilizzi. Lo Spaghetto e Pomodoro, che nella sua evoluzione ristabilisce il ruolo paritario di questi due ingredienti comprimari che, però, nella cucina tradizionale italiana vedono spesso la salsa coprire la pasta. Ma anche la Pasta verza e rafano del 2024, che estrae dall’ortaggio e da pochi altri ingredienti un’impressionante complessità dalle sfumature dolci-acidi-piccanti-balsamiche servendo in tavola una pasta asciutta – classico concetto italiano – ma dando la sensazione di mangiare una pasta in brodo.
«Questi schemi rappresentano un lavoro di codifica importante, che sta portando a nuove idee», spiega, anticipando anche una “importante novità” che verrà svelata nei prossimi mesi. «È un’ossatura creativa che mi permette di crescere ed evolvere, una sintesi del passato che fa da base per il futuro. E sono felice se questi ragionamenti possono ispirare i giovani, usandoli come punto di partenza per fare qualcosa di nuovo. Per me è importante guardare indietro pensando ad andare avanti: in questi anni di lavoro abbiamo visto la tradizione come una risorsa cui attingere per creare qualcosa di nuovo, non statico». E ribadisce: «Rispettare l’essenza della cucina italiana non significa impedire il cambiamento, anzi vuol dire evolvere, trovare un’identità che ci appartiene ma che non deve essere fossile», invitando anche a smettere di guardare troppo al nostro lato (ovvero a quello che accade negli altri Paesi, con abitudini e prodotti molto diversi) per partire invece dalla italianissima tradizione di cucina popolare e familiare e scrivere la nostra identità futura, riprendendo il lavoro “riappropriazione culturale italiana in chiave alta” che era stato iniziato da Fulvio Pierangelini.
E dal palco, con poche e misurate parole, scardina tutta una serie di luoghi comuni e “fake news”: il fine dining è morto? Sì se è fatto solo di scena e privo di un vero messaggio gastronomico, ma lui oggi vede anche “concretezza, verità e contenuto”. La chiave della cucina italiana è davvero il “minimo intervento” sugli straordinari prodotti che abbiamo? Nemmeno per idea. «Non sono d’accordo con chi dice che per rispettare la materia prima bisogna lavorarla il meno possibile. Io la polverizzo, la distruggo, la ricostruisco. E se in bocca riesco a ritrovare l’essenza più profonda di quell’ingrediente, allora non solo l’ho rispettato ma l’ho ma anche esaltato, interpretato. Il mio lavoro è di scartavetrare per tirare fuori qualcosa che è già dentro quell’ingrediente ma che non avevamo colto». Anche se si tratta di una “semplicissima” carota. O di un carciofo, uno dei piatti “essenziali” che hanno fatto la storia del Reale, e della cucina italiana contemporanea.
