Il terzo giorno di Identità Milano 2025 ha portato sul palco principale molti grandi nomi della cucina internazionale: oltre al trio composto da Antonino Canavacciuolo, Mauro Colagreco e Davide Oldani e a Niko Romito (cui dedichiamo due spazi a sé), parlano Antonia Klugmann, Carlo Cracco e Massimo Bottura. Ma ci sono anche – per la prima volta sul main stage – Isabella Potì e Floriano Pellegrino che, da poco conclusa l’avventura leccese di Bros’, stanno per aprire una nuova insegna in Valle d’Itria e, tra provocazione e ricerca scientifica applicata ai prodotti gastronomici (olio extravergine in primis), s’interrogano sul ruolo dello chef del futuro che, secondo la loro visione, oltre alla competenza tecnica, sensoriale e imprenditoriale dovrà mettere insieme soft skills come psicologia del gusto, capacità comunicativa e attivismo sociale e culturale.
E poi Aitor Arregui – che, alla guida di Elkano a Getaria, nei Paesi Baschi, pone con urgenza il problema della pesca: attività alla base della cultura, della gastronomia e dell’economia locale che, però, è a rischio estinzione per la scomparsa tanto della materia ittica quanto di quella umana, e che ha una delle poche soluzioni nell’immigrazione e nell’inclusione –, e Andreas Caminada, ambasciatore della nuova cucina elvetica a Schloss Schauenstein.
Finalmente – anche se in maniera problematica e interrogativa, come è giusto che sia – prende il sopravvento il futuro, tema centrale di questa ventesima edizione che, però, anche per via dell’anniversario importante e delle dovute celebrazioni, ha spesso finito per guardarsi alle spalle se pur come spunto per il presente. Forse anche perché, se già l’attualità non è rosea, il futuro preoccupa un po’ tutti: quello della ristorazione, e non solo. La buona notizia come dicevamo è che, più che proporre certezze, torna a essere protagonista il dubbio: quello che spinge a continuare a cercare e ricercare. Così, il motto scelto da Massimo Bottura per il suo intervento conclusivo, che ha visto salire sul palco la Francescana Family per celebrare i 30 anni dell’insegna modenese, diventa un po’ il mantra della giornata: never stop questioning.
Antonia Klugmann, gesti e interrogativi
Introdotta dalla giornalista Maddalena Fossati, la chef de L’Argine a Vencò arriva sul palco con una raffica di domande – quasi un flusso di coscienza – che potrebbero ciascuna dare il via a una riflessione a sé: cos’è l’innovazione per un ristorante piccolo come il loro? Cosa la ricerca (applicata alla cucina, naturalmente)? E cosa vuol dire originalità? Serve per il progresso? E il progresso personale e collettivo seguono una linea comune? Come si fa a migliorare? Come ci si muove restando fermi? Da dove vengono i piatti nuovi? Sono davvero nuovi? Siamo utili o no? Ci interessa essere utili? Il cliente se ne accorge? Muoversi verso il futuro vuol dire cambiare? Il cambiamento è lineare? La ricerca personale può diventare la domanda di un gruppo?
E così via, prendendo atto che i tempi del progresso tecnico e di quello creativo alla base dell’ideazione dei piatti sono lenti, e molto diversi da quelli della comunicazione che invece esigerebbe continue novità. Così, come a volte i tempi stessi della ristorazione sono diversi da quelli della creatività, frutto di una costante ricerca ma spesso anche di illuminazioni, “epifanie” gastronomiche che magari portano a un risultato diverso e lontano dall’idea con cui si era partiti. E, specifica, «il tempo rimane l’investimento in qualcosa di immateriale più prezioso che abbiamo a disposizione».
Nessuna risposta filosofica, a così tanti quesiti, bensì tre piatti esemplificativi nella loro ideazione, realizzazione ed evoluzione – perché «la cucina ci permette di cambiare le risposte che diamo, in continuo mutamento» – che hanno come filo conduttore la riduzione dei gesti tecnici, e il prevalere del palato sullo storytelling: la pagnotta ammollata e ridotta in crema a glassare una fetta arrostita in padella dello stesso pane, profumata dall’acqua di semi di finocchio e da una riduzione di vino bianco e cipolla, che attualizza il lavoro già fatto sulla tipica panada friulana. I vellutati gnocchetti di latte fermentato – un’idea nata da una visita in Sardegna da Roberto Petza, ormai qualche anno fa – lucidati con il siero della lavorazione e dalla gelatina alcolica di Ramandolo, impreziositi dagli aromi di pepe bianco e tartufo bianchetto. E i raviolini di bacche rosa e albicocca, quasi traslucidi a rivelare il colore del ripieno, conditi nel piatto – senza spadellamento – con un ragù di cima di rapa, una centrifuga di cima di rapa, senape ammollata, succo di limone e sale: in questo caso, lo zampino è di Pier Giorgio Parini, che qualche anno fa le ha regalato uno strumento per l’estrazione dei succhi che le ha cambiato la vita. E se almeno una delle risposte fosse nell’amicizia?
Carlo Cracco e l’AI applicata alla cucina
Le domande, lo chef-patron di Cracco in Galleria – che sale sul palco accompagnato dal suo braccio destro Luca Sacchi e da Paola Pisano, ex Ministro per l’innovazione tecnologica e la transizione digitale e oggi direttore del Laboratorio di Intelligenza Artificiale e Big data dell’Università di Torino – le fa direttamente al computer. O meglio ad AI FOOD, nuovo progetto che esplora le potenzialità dell’intelligenza artificiale nella gastronomia per migliorarne l’accessibilità e l’applicabilità concreta nel settore della ristorazione. Realizzata in collaborazione con lo chef e con l’HighEST Lab, laboratorio di Intelligenza artificiale del Dipartimento di Economia e Statistica dell’Università di Torino, l’iniziativa è di Maestro Martino Food Academy, la struttura formativa promossa dall’Associazione culturale Maestro Martino – e presieduta da Carlo Cracco – che dal 2011 si occupa appunto di formare le generazioni future della ristorazione italiana contando anche su ristoranti didattici e cinque laboratori di produzione, ospitati nella bella struttura di Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio.
L’obiettivo principale di AI FOOD è offrire una risorsa concreta per ottimizzare i processi e rendere più sostenibile e dinamica la ristorazione di qualità, dando dunque supporto alla creatività personale, ma anche uno strumento importante di formazione personalizzata. Ad esempio, spiegano sul palco Cracco, Sacchi e Pisano, gli si può chiedere come adattare la ricetta di un ragù in presenza di un ospite che non mangia carne o altri alimenti, così come può fornire informazioni sull’impatto ambientale di ogni porzione, offrendo anche soluzioni e suggerimenti per abbassarlo. Si tratta di un progetto complesso, che poggia su un sistema di intelligenza artificiale generativa avanzata, basata sul reasoning (un modello in grado di ragionare sulle domande poste e fornire risposte dettagliate e contestualizzate), su sistemi di controllo che evitano i contenuti sensibili o fuori contesto e su infrastrutture multi-agente, in cui diversi agenti di IA “specializzati” – dalla cucina popolare a quella “in stile Cracco”, fornendo ricette e suggerimenti improntati sulla cucina contemporanea e creativa dello chef, fino a quello capace di generare immagini di piatti e menu – collaborano per offrire una risposta più precisa ed efficace.
Una forzatura? No, un modo per stare al passo con i tempi e adeguare gli strumenti alla realtà odierna, passando dai libri di cucina a un grande un archivio digitale con cui avere un rapporto non più passivo. C’è il rischio di un appiattimento del lavoro creativo dello chef? Non secondo Cracco: «L’intelligenza artificiale non è una minaccia per la ristorazione, ma una risorsa straordinaria per migliorare efficienza, ridurre sprechi e amplificare la creatività in cucina. La vera sfida è integrare questa innovazione senza snaturare l’identità della gastronomia, trovando il giusto equilibrio tra tecnologia e tradizione. Con l’AI, possiamo rendere la ristorazione più sostenibile, adattabile e in grado di rispondere con maggiore precisione alle esigenze di un settore in continua evoluzione».
30 anni di Osteria Francescana
Per l’ultimo appuntamento della giornata conclusiva, il palco principale viene letteralmente invaso dalla Francescana Family in versione allargata: per celebrare il trentennale dell’insegna creata a Modena da Massimo Bottura e Lara Gilmore il 19 marzo 1995 ci sono infatti non solo tutti i ragazzi oggi in brigata e i collaboratori più stretti come Beppe Palmieri ed Enrico Vignoli, e coloro che oggi seguono i tanti progetti che portano la sua firma in Italia e nel mondo, ma anche tanti brillanti “ex” – come Richard Abou Zaki – e pure l’amico Pasquale Torrente, sempre pronto a mettersi a cucinare per le serate benefiche del Refettorio.
A tutti loro, e agli altri incontri e passaggi fondamentali del suo percorso professionale e personale – a partire da Lidia Cristoni, la rezdora che gli insegnò l’arte della sfoglia e la passione per la tradizione, scomparsa nel 2019 – è dedicato il video che ripercorre gli ultimi trent’anni, dalla prima insegna del locale in via Stella 22 alla coralità della Francescana Family con tutti i suoi progetti, accompagnato da voce e note di Bob Dylan – Like a Rolling Stone – mentre scorrono le immagini di volti, locali e momenti segnanti: dalle due lauree honoris causa alle riprese per Chef’s Table, dal Tortellante all’articolo su Time, dalla web serie familiare Kitchen Quarantine durante la pandemia ai ruoli sociali come UNEP Goodwill Ambassador o Sdg Advocate delle Nazioni Unite.
Una grande festa è in programma ma, spiega lo chef modenese, «abbiamo già cominciato a farci domande, perché appunto per noi il segreto è never stop questioning». Perché, spiega, «la cultura è l’ingrediente più importante per il cuoco del futuro, che deve essere un custode della storia, interprete del suo tempo e narratore del gusto». E invita dunque a rispettare il valore profondo della cucina come «atto culturale, sociale e rituale».
Ed è dedicato alla sua idea di cucina italiana – basata sul legame profondo con la cucina popolare fatta spesso di ricette nate dalla necessità e della nobile arte del recupero – il nuovo menu di Osteria Francescana che ha battezzato Miseria e Nobiltà, come il famoso film con Totò tratto dall’omonima opera teatrale di Eduardo Scarpetta, dove il primo termine non vuole essere «sinonimo assoluto di povertà ma stimolo alla creatività culturale, opportunità per liberare l’immaginazione», mentre il secondo rimanda all’inestimabile valore culturale anche “del più semplice piatto di pasta”. Il fine ultimo è di trovare un equilibrio tra questi due poli per creare piatti che rispecchiano la tradizione ma con un linguaggio contemporaneo. E guardando al futuro, con le parole di Eduardo De Filippo: “Se si resta ancorati al passato la vita che continua diventa vita che si ferma. Ma se ci serviamo della tradizione come un trampolino, salteremo più in alto”.
Nascono così, ad esempio, le tre portate del menu che lascia presentare in anteprima ad altrettanti membri della brigata: Pane e Acqua – piatto camouflage a base di “acquacotta” concentrata e chawanmushi di (acqua di) ostriche, accompagnati da erbe aromatiche, gambi di verdure e pane tostato alle erbe –, Pasta e Fagioli – emblema della cucina popolare da nord a sud, che qui diventa un trompe-l’oeil di pasta dalla forma e il sapore di fagioli, in tre versioni diverse cotte separatamente e mantecate nell’acqua di fagioli con midollo ed erbe, poi completata da fagioli veri, olio di cavolo nero e levistico – e la Faraona arrosto che vuole diventare un panettone, omaggio a Milena Cantarelli, leggendaria cuoca italiana della Trattoria Cantarelli che nel locale semplice ma bistellato di Samboseto serviva la faraona arrosto nel coccio con la sua salsa: grazie anche alle abili mani di Michele Di Già, baker di Osteria Francescana di recente premiato per la sua pizza in teglia, diventa un lievitato soffice ma la cui superficie diventa croccante grazie alla glassatura con la pelle di volatile, da “pucciare” nella salsa in un boccone indimenticabile.
