Costretto da corde rosse come in una sorta di bondage culinario, il pollo shibari – ispirato a un’antichissima ricetta Dao Kou risalente alla dinastia Qing – è l’emblema della cucina di Xin Ge Liu. Si mangia con le mani, strappando e liberando la carne dalla legatura, fino a scoprire l’uovo contenuto al suo interno, simbolo di rinascita. Questo piatto – disponibile per il delivery e da ordinare con almeno 48 ore di anticipo – è la traduzione di un preciso momento di vita dell’imprenditrice cinese, classe 1993, dai tratti eterei, la figura aliena ed elegante, i capelli ossigenati: «Mi stavo occupando dei lavori di apertura del ristorante ed era un periodo molto complesso, mi sentivo confusa, costretta, sotto pressione per il nuovo progetto. E così ho voluto esprimere quello stato d’animo nel pollo shibari».
Il Gusto di Xinge inaugura nel 2022 a Firenze, in viale Belfiore, e da subito diventa un unicum nel panorama cittadino (e non solo), tanto per la cifra estetica del locale – pareti color terracotta, tavoli blu elettrico, arredi minimali, linee futuristiche, atmosfera cosmopolita e quasi onirica – quanto per l’audacia e creatività dei piatti: «All’inizio non è stato facile, la gente entrava e si aspettava di mangiare i ravioli o gli involtini primavera, poi dopo un po’, finalmente, gli ospiti hanno capito che non si trattava del classico ristorante cinese». E pensare che Xin Ge aveva scelto di trasferirsi in Italia nel 2012 – galeotta fu la visione del patinatissimo film Under the Tuscan Sun – per studiare fashion design al Polimoda di Firenze, dopo un’infanzia e un’adolescenza trascorse nel nord della Cina, più precisamente a Zhangjiakou, nella provincia di Hebei, in una comunità residenziale creata intorno a una centrale elettrica. Invece di proseguire la carriera da designer, si lascia contagiare dai ricordi gastronomici legati alla nonna – «Era bravissima, cucinava per tutta la famiglia, in particolare le polpette “testa di leone” e la zuppa di pak-choi» – e decide di farsi paladina di un nuovo corso della cucina cinese in Italia, cha andasse oltre i luoghi comuni e i più triti repertori.
Diplomatasi, nel frattempo, alla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, Xin Ge apre nel 2019 il Gusto Dimsum, un microlocale a via Fratelli Rosselli (nella parte ovest della città, fuori dal centro più turistico) dedicato al take away. È subito un successo straordinario (e inaspettato) con ospiti che arrivano anche da fuori Italia. Dopo qualche anno ecco la voglia di alzare il tiro, a poche vetrine di distanza, e di sublimare la connessione tra moda e cucina: «Perché non applicare l’haute couture al cibo?», si chiede la determinatissima chef-stilista. La collezione di piatti, tra colori pop, presentazioni inaspettate e accostamenti inediti, gioca soprattutto sulle sinestesie: «Io parto sempre da un’immagine, disegno uno sketch e poi lo traduco in un sapore. Racconto sogni, emozioni, ricordi, sensazioni e sentimenti. Non voglio essere rinchiusa in una sola scatola, la mia cucina è molto personale ed esprime tante culture diverse, non solamente quella cinese». Le voci del menu sono accompagnate da descrizioni evocative che ricordano quasi lo stile degli haiku. Quello di Blooming, ovvero un Raviolo al nero di seppia ripieno di mascarpone, pesce spada, sedano e cavolo viola marinato, servito con una schiuma di gin analcolico, lime e zenzero, recita così: “Sboccia l’idea, nutrita da lacrime e ricordi. Quando sboccia, affiorano sorrisi creduti persi. Uno scrigno di sapore che si apre e svela intensità e delicatezza”.
In carta, tra le altre proposte, ci sono pure i Noodles Nostalgia (qui la ricetta), una versione orientale delle tagliatelle fritte con astice e capesante: “Un piatto che unisce due mondi e scalda il cuore”. Xin Ge non ha rinnegato la versione più casual di sé: gli stessi spazi del Gusto Dimsum oggi sono occupati da Xinge Go Go, insegna dedicata allo street food di qualità, con piatti comfort e in porzioni abbondanti, dall’anatra arrosto in stile Guangzhou con riso ai wonton di maiale, dai noodles vegetariani allo sheng jian bao, tutti bestseller da asporto (ma c’è anche una manciata di sgabelli). Tra i due locali, a breve se ne aggiungerà un terzo, che amplierà ulteriormente l’esperienza: «Tra i miei progetti futuri c’è quello di aprire una sala riservata con karaoke e un’ampia selezione di vini e sake. Sarà una specie di secret room dove poter continuare la serata dopo cena».
