Amante del tè, mi diverto a notare come chi si considera un esperto di caffè o di vino possa sentirsi disorientato di fronte a una domanda come «Oolong o Assam?». Seconda solo all’acqua, è la bevanda più consumata al mondo ed è molto diffusa anche negli Stati Uniti, sebbene fino a poco tempo fa qui il panorama fosse dominato da un unico marchio. Oggi, il mondo del tè sta vivendo una rinascita senza precedenti, con una varietà di miscele e aromi che soddisfa anche i gusti più esigenti. Così come per il vino, gli americani (e anche gli italiani, ndr) stanno imparando a valorizzare le differenze tra le diverse varietà e a cercare prodotti di alta qualità, capendo che il prezzo riflette spesso la provenienza e il processo di produzione – per questo motivo è utile sapere dove (e come) cercare. Ma partiamo dalle basi. Tutto il tè proviene dalle foglie della pianta Camellia sinensis (mentre le cosiddette tisane sono in realtà infusi di erbe e fiori diversi). La differenza tra i tè di qualità superiore e quelli in bustina che si trovano al supermercato dipende dal luogo di coltivazione delle foglie, dal momento in cui vengono raccolte e dal modo in cui vengono trattate.
«Se un tè viene coltivato a bassa quota in un clima caldo, le foglie crescono molto rapidamente e con un volume maggiore, ma possono essere piuttosto amare», spiega Peter Luong, proprietario di Song Tea & Ceramics a San Francisco. Le foglie coltivate ad altezze elevate, e tagliate a mano invece che a macchina, hanno un sapore più equilibrato. Anche il ritmo dell’ossidazione (processo durante il quale le foglie vengono intenzionalmente esposte all’aria per creare sapori unici e complessi) influisce sul profilo aromatico finale. Continuate a leggere per scoprire tutto quello che c’è da sapere sulla bevanda più antica e conosciuta del mondo e come scegliere, degustare, conservare, preparare (e persino cucinare con) il tè. Per le ricette, procuratevi un termometro da cucina per misurare la temperatura dell’acqua.
TÈ NERO
Il tè nero ottiene il suo colore scuro dal contatto prolungato con l’ossigeno, che conferisce a questa tipologia un sapore più intenso. Per chi si approccia al tè artigianale per la prima volta, Gabrielle Jammal, esperta e sommelier del tè di New York, consiglia di iniziare con l’Assam, un tè nero che prende il nome dalla regione del nord-est dell’India in cui viene coltivato. «L’Assam è ciò che associamo a un tipico tè per la prima colazione», dice. «Pensate all’uva passa, alle foglie di tabacco bagnate e ad alcune note di cacao, caratteristiche che risaltano anche in abbinamento con il latte e lo zucchero». Il Darjeeling, spesso definito “lo Champagne dei tè”, è più leggero dell’Assam. I Darjeeling provengono da una famosa regione di coltivazione nell’omonimo distretto del Bengala occidentale, in India e sono spesso classificati in base al flush (il raccolto). Le foglie del primo raccolto, solitamente all’inizio della primavera, danno luogo a un sapore più leggero e floreale. Mentre le foglie del secondo raccolto, che avviene dopo il first flush, sono generalmente più mature e producono un tè più deciso e che contiene più teina. I diversi metodi di produzione possono dare origine a tè neri dal sapore molto diverso.
Per il Lapsang Souchong, un tè cinese dal gusto affumicato e pungente, le foglie vengono sottoposte a un periodo di ossidazione più lungo del solito prima di essere tostate e arrotolate a mano. Lo Yunnan Gold è ottenuto da gemme raccolte precocemente, che mantengono un colore marrone-dorato, ed è caratterizzato da note di pepe e cioccolato. La robustezza dei tè neri li rende ideali per sperimentare con diverse infusioni, aggiungendo spezie o estratti floreali. Un esempio classico è l’Earl Grey, ottenuto da una miscela di tè nero di alta qualità, come Assam, Ceylon o Keemun, aromatizzata con olio di bergamotto italiano.
TÈ VERDE
Il colore effettivo del tè verde, che varia dal giallo brillante al verde scuro, è determinato da un processo di lavorazione che prevede il riscaldamento delle foglie per arrestare l’ossidazione. Tale processo, chiamato “kill-green”, influenza direttamente la tonalità finale. Un’ossidazione minore conferisce al tè un colore verde brillante e aromi delicati, mentre un’ossidazione maggiore porta a un colore più scuro e a un profilo aromatico più intenso e strutturato. Anche il metodo di tostatura utilizzato influenza il suo sapore finale. Il Dragon Well, o Longjing, un pregiato tè cinese tostato in padella, sviluppa note di nocciola e terra e una tonalità dorata, mentre il Sencha giapponese, sottoposto a un processo di cottura al vapore, conserva un colore verde brillante e un sapore delicato con sfumature erbacee e leggermente salate.
Oltre alla lavorazione tradizionale, il tè verde viene spesso arricchito con altri ingredienti per creare miscele uniche. Un esempio è il Genmaicha, ottenuto dalla combinazione di Sencha e riso tostato. Il Jasmine tea cinese, invece, si ottiene attraverso un processo di aromatizzazione che prevede l’alternanza di strati di foglie di tè e fiori di gelsomino. «A seconda del prezzo finale e del risultato desiderato, il processo può essere ripetuto più volte», spiega Luong. Un modo particolarmente piacevole per gustarlo è usare le cosiddette “perle di tè” (foglie e boccioli arrotolati a mano, dalla forma sferica). Lasciatene cadere alcune in una teiera di vetro trasparente e guardatele srotolarsi lentamente, infondendo nell’acqua note floreali e di vaniglia. Il Matcha è una polvere verde finissima ottenuta dalla macinazione delle foglie di tè verde sottoposte a cottura al vapore. Ne esistono diverse qualità che differiscono per colore, sapore e utilizzo: il Matcha da cucina, più economico, è ideale per la preparazione di dolci e bevande, mentre quello più pregiato è utilizzato nelle tradizionali cerimonie del tè giapponesi. L’Hojicha, un tè giapponese ottenuto dalla macinazione di foglie di tè verde tostate, è apprezzato per il suo effetto rilassante, grazie a un contenuto di teina inferiore rispetto ad altri tipi di tè. Per preparare gli ultimi due, un rituale antico prevede di utilizzare una piccola frusta (come quella tradizionale di bambù, detta chasen), trasformando la polvere in una bevanda cremosa e aromatica.
TÈ OOLONG
Gli Oolong, con le loro caratteristiche foglie arrotolate o attorcigliate, rappresentano una categoria intermedia tra il tè verde e il tè nero. Il loro sapore può variare notevolmente a seconda del grado di ossidazione, passando da note leggere e floreali a sentori più ricchi e complessi, come quelli di nocciola e cioccolato.
TÈ BIANCO
I tè bianchi, ottenuti da gemme e foglie giovani raccolte precocemente, presentano un grado di ossidazione inferiore rispetto agli Oolong o ai tè neri, ma leggermente maggiore rispetto ai tè verdi. La provincia cinese del Fujian è nota per la produzione di tè di alta qualità, come i tè bianchi Yin Zhen (Aghi d’argento), che si distingue per il sapore fresco ed erbaceo, e Paï Mu Tan (Peonia bianca), dal profilo aromatico più complesso, con note di miele e terra.
