Legno, ardesia, metallo, cemento. Un ambiente materico che sfocia quasi nel brutalismo, ma reso elegante da luci ben posizionate. Varcando l’ingresso di Sbracio si resta piacevolmente sorpresi: a dispetto del design apparentemente freddo, il locale risulta comunque accogliente sin dal primo impatto. Ad aumentare la percezione di calore in sala ci pensa Francesco Formicola, mentre, a fronteggiare le alte temperature in cucina, reali e non metaforiche, c’è Andrea Cavallaro.
Come facilmente intuibile dall’insegna, infatti, l’assoluta protagonista qui è la brace. Il “giocattolo” che si vede dietro al bancone è un forno Pira, una sorta di versione “truccata” del più noto Josper. Che si tratti di una cottura completa o di un’affumicatura, ogni singola portata passa per questo forno alimentato con carboni di legni pregiati. Come per l’arredamento, anche nei piatti la materia è assoluta protagonista, ma in questo caso il minimalismo cede il passo a una certa opulenza di ingredienti, impiegati in ricette di discreta complessità tecnica.
Per intenderci, le Mazzancolle alla brace, sono condite con un risotto alla milanese ridotto in crema e accompagnate da cime di rapa. Nella sua relativa semplicità invece, la Trippa alla Romana alla brace, raggiunge una significativa profondità di gusto grazie alla gradevole nota fumé. La Pasta e patate con provola e cozze (sempre alla brace) è un omaggio alle origini napoletane di Formicola. Decisamente più esotici sono i Gyoza di maialino iberico alla brace, gambero crudo e uova di trota. Tra i secondi, si fanno notare le Costolette di Agnello, accompagnate da millefoglie di patate, cipolla fondente e misticanza. Piatto composito e porzione impegnativa, che può essere preso in considerazione anche in condivisione. Per gli stomaci più capienti, la conclusione è affidata a una Torta basca o alla Mela cotta al forno a carbone, con zucchero e vino e ripiena di crema di biscotti alla cannella.
È disponibile un percorso degustazione da cinque portate a 45 euro. Il sodalizio tra lo chef Cavallaro e Formicola è nato quando entrambi lavoravano da Per me di Giulio Terrinoni: l’affiatamento tra loro è evidente e si concretizza anche nel proficuo dialogo tra menu e carta dei vini. Non tantissime le referenze ma tutte scelte personalmente da Francesco Formicola, che dimostra un’ammirevole abilità nel raccontare storie e dettagli enologici che si celano dietro ogni singola bottiglia.
