Riso croccante allo zenzero con salmone e pak choi

Per ottenere lo strato di riso sul fondo utilizzate uno spruzzino o un cucchiaio per irrorare i bordi della pentola con olio. Fidatevi dei vostri sensi per capire quel che succede là sotto: aspettate di sentire un vago crepitio e profumo di nocciole tostate (se sentite odore di popcorn bruciacchiato, significa che il riso si è tostato eccessivamente). Preparatelo anche senza gli strati superiori come saporito contorno.

Sciacquate il riso in un colino, quindi scuotetelo per asciugarlo. Versatelo nella casseruola cinese insieme a sale e 315 ml di acqua fredda. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Scaldate il composto di riso, senza coprirlo né mescolarlo, su fuoco medio-alto, finché l’acqua sui bordi non cominci a sobbollire, da 8 a 10 minuti. Continuate a far sobbollire, senza mescolare, finché l’acqua non sia completamente assorbita e il riso non crepiti sommessamente, per circa 5-6 minuti. Versate l’olio di sesamo intorno al riso dai bordi della casseruola e abbassate il fuoco al minimo; coprite e cuocete finché il riso non sia tenero, per circa 10 minuti.

Spegnete il fuoco, scoprite e disponete salmone, pak choi e mais sopra il riso. Alzate il fuoco a medio-alto e cuocete, senza coprire, finché il riso non abbia un aroma nocciolato e produca un sommesso crepitio, per circa 4-5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, scoperto, per 15 minuti. Affettate i cipollotti e disponeteli sopra il salmone. Servite con la salsa allo zenzero e cipollotto e salsa mirin alla soia.

foto di Victor Protasio