Il minimo è 12, un limite massimo invece non c’è. Parliamo dei mesi di stagionatura che una forma deve avere per fregiarsi del marchio Parmigiano Reggiano Dop, oltre naturalmente agli altri requisiti da disciplinare: latte crudo munto una sola volta al giorno, tempi e modalità di lavorazione rigidamente controllati e la zona di produzione, che comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.
Sappiamo che il tempo è tra gli “ingredienti” più preziosi per il pregio di molti prodotti, dal vino al formaggio appunto. E abbiamo ormai imparato a fare caso al numero presente accanto alla dicitura Parmigiano Reggiano, che suggerisce sfumature di aromi e sapori diversi ed eventuali utilizzi differenti: dalla cucina alla grattugia, lasciando le stagionature più pregiate al piacere dell’assaggio “assoluto”, magari accompagnato da un goccio di Aceto Balsamico Tradizionale, in un’evoluzione che va dalle note lattiche, floreali e vegetali a quelle fruttate – da frutta fresca nostrana ed esotica, come il mango o l’ananas, alla frutta secca come noci e nocciole – fino a quelle più marcatamente tostate e speziate.
Un mondo sensoriale che ora si amplia ancor di più: come dicevamo infatti non è previsto un limite massimo alla stagionatura del Parmigiano Reggiano ma fino a qualche anno fa già i 27-34 mesi (per cui si parla di Aromatico, oltre i 35 di Intenso) rappresentavano un tempo di maturazione raramente oltrepassato, e in tal caso si parlava perlopiù di sperimentazioni e chicche per gli amatori e per i grandi chef che volessero esplorare le potenzialità umami di questo straordinario formaggio.
Oggi invece il segmento delle lunghe stagionature suscita interesse e apprezzamento presso un pubblico più ampio e diversi produttori hanno deciso di investire – perché di investimento si tratta, visto che si rimanda la vendita di intere partite prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019 – in questa direzione, anche grazie al supporto del Consorzio Parmigiano Reggiano che promuove il Progetto Premium “40 mesi”. Lanciato a novembre 2019, conta oltre 60 caseifici aderenti per un totale di 85.000 forme che saranno immesse sul mercato nei prossimi tre anni, a partire dal Natale 2020 (e poi per la stessa ricorrenza nel 2021 e 2022), una volta raggiunta la stagionatura di 40 mesi.
Cosa aspettarsi all’assaggio? Complessità di aromi e sapori, decisi ma non invadenti, e una texture inedita che sembra ritrovare cremosità al palato, insieme alla maggiore friabilità. «Con la stagionatura le proteine iniziano a rompersi e scomporsi, per effetto della proteolisi, e così non solo cambia la struttura ma si liberano anche aromi e altre proprietà sensoriali» spiega Aldo Bianchi, Responsabile dell’analisi sensoriale del Consorzio Parmigiano Reggiano. «Dopo i 40 mesi l’umami primeggia rispetto agli altri quattro sapori, si percepiscono note speziate e quasi affumicate e la granulosità data dai cristalli di tirosina ma mangiandolo il formaggio tende a “fondere”. Si tratta di un prodotto estremamente piacevole per tutti». Delizioso da mangiare così com’è, in piccoli tocchi, ma anche perfetto per dare personalità a piatti non banali.
Come il Tuorlo d’uovo in olio cottura a 65 gradi su foam di Parmigiano Reggiano 40 mesi e la sua essenza con cialda croccante dello chef Giuseppe Di Iorio che, in occasione della cena romana di presentazione del progetto al ristorante Aroma – sulla magnifica terrazza dell’hotel Palazzo Manfredi, vista Colosseo – ha interpretato le diverse stagionature partendo proprio da quella più “estrema”, scomponendo il formaggio in diverse forme e consistenze per esaltarne sapori e aromi.
foto: Consorzio Parmigiano Reggiano Dop
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