Il profumo dell’olio

Chi assaggia o degusta per professione – che si tratti di vino, olio, caffè o altro – lo sa bene: tralasciando la vista che a volte può essere ingannatrice, il primo e più importante senso è l’olfatto. Con tutto un corredo di gesti, strumenti e lessici specifici che, pur sembrando a volte incomprensibili ai non addetti ai lavori, formano un codice condiviso e prezioso. Cosa succede, però, se ad analizzare sensorialmente dei prodotti enogastronomici è un “naso” esperto, abituato a lavorare con altro genere di aromi, scandagliandone e interpretandone in modo nuovo – ma non scollegato – le coordinate olfattive? La presentazione (virtuale, dopo la forzata cancellazione di quella in programma a Pitti Taste) della Home Fragrance Laudemio Frescobaldi messa a punto da Laura Bosetti Tonatto, Maestro profumiere di fama internazionale, su richiesta di Matteo Frescobaldi, alla guida del progetto Laudemio nell’azienda di famiglia, è stata l’occasione per scoprirlo.

Niente bicchierino blu cobalto ma mouillettes – le stecchette di speciale carta assorbente che non altera le note aromatiche, adoperate dai profumieri – e descrittori insoliti rispetto a quelli abitualmente usati per l’extravergine, ma l’operazione parte dal medesimo punto di partenza: «Leggere attraverso il naso, cercando di individuare le note olfattive che restano indelebili nella memoria», spiega la Tonatto sottolineando l’incredibile potere evocativo degli odori che percepiamo. Così racconta come, su richiesta di Matteo, ha intrapreso questo viaggio sensoriale alla scoperta della piramide olfattiva dell’extravergine toscano per creare la fragranza da casa, un unicum per entrambi: dedicata esclusivamente al trentunesimo raccolto di casa Frescobaldi (quello dell’annata 2019) e in edizione limitata, è disponibile solo acquistando una bottiglia di Laudemio (per info frescobaldi@secrp.com, € 38,50 spedizione inclusa).
Analizzando l’olio come se fosse un profumo, ne ha dunque individuato le note di testa (le più volatili, percepite immediatamente, spesso fresche e agrumate), di cuore (più persistenti, floreali e fruttate, ne rappresentano la personalità) e di fondo, che “fissano” l’aroma e rimandano spesso a legni o radici. Ne sono venuti fuori molti elementi interessanti, capaci di raccontare un prodotto complesso – nonostante l’apparente semplicità – come l’olio extravergine e il grande lavoro che c’è dietro. “Mi ha sorpreso – racconta Matteo Frescobaldi – la capacità di sottolineare il legame con le fasi agricole e produttive; e ha confermato l’idea che ci siano molti elementi in comune tra olio e profumeria”.

«Le prime note che ho percepito sono state quelle agrumate e di erba tagliata, che danno freschezza ed eleganza e che ho tradotto con l’olio essenziale di zagara (fiori d’arancio), con la molecola cis-3-hexenol, che ricorda da vicino l’odore dell’erba verde fresca, e con il cassis (ribes nero) che porta con sé un’energia vibrante e gioiosa», racconta la Tonatto. In questo modo, è riuscita a rendere a pieno la spiccata freschezza vegetale del Laudemio Frescobaldi, dovuta soprattutto alla lavorazione veloce delle olive, per non intaccarne gli aromi con note fermentative «Facendo un parallelo con gli elementi del mio mondo, accade qualcosa di simile per la Rosa di Taif, che cresce sugli altopiani dell’Arabia Saudita dove c’è un’escursione termica di 50° tra il giorno e la notte, e ha una raccolta velocissima per coglierne l’incredibile profumo». Per le note di cuore, il naso del maestro profumiere è stato colpito soprattutto dalla mandorla: un descrittore ricorrente nell’olio, che nel caso del Laudemio mantiene uno spiccato carattere verde grazie alla raccolta nel momento ottimale di maturazione delle olive: «Dalla distillazione del nocciolo di albicocca si ottiene la famosa benzaldeide naturale che ha il tipico profumo di mandorla, del frutto ma anche del fiore, presente nell’olio grazie alla frangitura tempestiva. Una nota delicata e cipriata, utilizzata nelle composizioni di grande originalità e raffinatezza».  Infine, per le note di fondo, ecco che l’amaro e il piccante – decisi ma ben equilibrati grazie alla notevole escursione termica nel periodo di raccolta e al naturale contenuto di polifenoli delle olive di varietà Frantoio – accompagnati dai distinti sentori di carciofo vengono tradotti in modo inedito nel linguaggio degli aromi profumieri: «Il carciofo in profumeria non esiste ma ne ho ricreato le sensazioni con il vetiver, radice amara caratteristica dei profumi maschili, con un’aggiunta di pepe che si inserisce in maniera molto equilibrata ricreando la grande eleganza dell’olio». Il risultato è una fragranza sorprendentemente fresca e piacevole, 100% naturale, dove le note di mandorla e agrumi sono in evidenza ma sempre accompagnate da quelle verdi e “piccanti”, senza risultare stucchevoli né invadenti: un bellissimo sottofondo olfattivo per ogni momento della giornata.

E soprattutto un indovinato omaggio a un prodotto straordinario com’è l’olio extravergine d’oliva: «È forse l’alimento più vicino alla profumeria, e dal mio punto di vista ha più complessità e interesse aromatico rispetto al vino» dice Laura Bosetti Tonatto. Lei, che ha creato fragranze anche per la Regina Elisabetta d’Inghilterra e per capolavori dell’arte – sta per presentare una collezione dedicata ai Musei Vaticani – interpretando ogni fragranza con un attento lavoro filologico e di ricostruzione del suo specifico “codice”, prima di cimentarsi con l’olio aveva già lavorato con altri prodotti alimentari, dal vino, appunto, al caffè. All’olio si era avvicinata, la prima volta, in occasione di una degustazione con Giulio Scatolini, oil maker ed esperto assaggiatore umbro.

E a proposito di olio e profumi: proprio Scatolini a giugno ha condotto un’insolita degustazione di quattro oli extravergine (quelli dell’azienda umbra Marfuga di Francesco Gradassi: Extravergine Marfuga, Trace Bio, Dop Umbria e Affiorante) e altrettante varietà di rose odorose (Susan rosa, White Naomi bianca, Leonessa gialla, Ashram) in un crescendo parallelo d’intensità. «Sono da sempre ossessionato dai profumi, con la Tonatto l’influenza è stata reciproca – racconta – Tanto che avevo l’idea di lavorare su delle fragranze-souvenir legate ai diversi oli dei territori italiani. E amo anche i fiori. Non è insolito trovare note floreali negli oli: dalla ginestra, tipica nel Moraiolo umbro, alla rosa, appunto, che si trova spesso negli oli portoghesi. E cosa c’è di più adatto di una rosa per parlare di profumi?». Un’idea inedita, anche se non del tutto: se già la produttrice molisana Marina Colonna aveva pensato a fare un olio aromatizzato con questo fiore – il RosaOliva – assaggiando il Rose Grand Cru Olivastra Seggianese realizzato da Giorgio Franci nel suo frantoio di Montenero (Grosseto) si può percepire un netto, e affascinante, sentore floreale di petalo di rosa dovuto esclusivamente allo specifico terroir.
Ancora una volta, è la natura che insegna.

Nella foto: Laura Bosetti Tonatto