8pus, il delivery arriva dal mare

Ci sono caviale e Champagne e la paella, l’hot dog di salmone (con budello di collagene bovino e pane al latte di bufala) e il ceviche, i gyoza di merluzzo o di gambero rosso ma anche la bagel di baccalà marinato con crema di fagioli della Regina di San Lupo, caffè & fili di peperone. E poi il “pesce e riso”, l’interpretazione dello chef del sushi – «Ma non mi permetterei mai di chiamarlo così, sono anni che vado in Giappone a mangiarlo dai migliori ristoranti del mondo e ne ho un grande rispetto» – a base di riso di Niigata, aceto invecchiato in anfora, wasabi fresco grattugiato (dimenticatevi paste e polverine) e naturalmente pesce di prima qualità. Insomma, quasi un compendio della cucina di mare del mondo intero, realizzato nelle cucine-laboratorio ad altissimo tasso di tecnologia di Telese Terme per arrivare nelle case di tutta Italia grazie al nuovo progetto 8pus, una dark kitchen dedicata al fish delivery.

Non sorprende, visto che a firmarla è Giuseppe Iannotti, uno degli chef più predisposti all’innovazione, alla sperimentazione e all’oltrepassare i confini – fisici e virtuali – del panorama italiano, anche se in realtà più che di una idea ready-made nata dall’emergenza sanitaria è l’evoluzione di un progetto a cui Iannotti stava lavorando da tempo: un ristorante di pesce a pochi passi dal suo Krèsios. «Lo avevo in testa da un anno e mezzo, era quasi tutto pronto e speriamo di ripartire e concretizzarlo al più presto. L’idea era quella di proporre una cucina di pesce piuttosto classica ma fatta a modo nostro qui nel Sannio, a un’ora e mezza di macchina da entrambi i mari, dove non c’è una proposta di ristorazione simile. Un modo per allargare la clientela e lavorare su più fronti ma anche un nuovo “sfogo” per me e un modo per costringermi a stare di più a casa», scherza lo chef che, tra eventi, consulenze e progetti esterni ha girato buona parte di mondo.

Il progetto è stato fermato dalla pandemia ma nel frattempo Iannotti ha avuto un bel successo con il delivery proposto per il pranzo pasquale e ha deciso di convertire – intanto – 8pus su questa nuova formula, mettendo a punto una proposta ad hoc frutto di uno studio attento su logistica (con catena del freddo super garantita e preparazioni dalla shelf-life prolungata grazie al sistema a ultrasuoni Waveco), food cost e margini di guadagno, piatti e istruzioni. Obiettivo: far arrivare a casa un prodotto «super buono, goloso, facile da essere intrepretato».

Due le linee proposte: Ready to eat, con i piatti pronti consegnati direttamente (da ordinare dal martedì alla domenica) entro i 30km dal ristorante, o Ready to cook, con tutto l’occorrente (inclusi sale e olio, calibrati per ogni ricetta, spedito con corriere refrigerato in 24/48h e conservabile per alcuni giorni ad eccezione del crudo) per preparare a casa con pochi gesti le diverse proposte. Ad esempio, la mise en place per la paella comprende il riso, la base dove tostarlo, il brodo per bagnare durante la cottura, 4-5 tipi di pesce da scottare in padella e l’olio extravergine.

«Come avevamo visto anche a Pasqua è una formula che piace molto, coinvolge il cliente e lo rende meno passivo – commenta Iannotti – Infatti molti stanno ordinando la formula Ready to cook anche da zone più vicine; e confesso che veder partire da Telese un ordine per Mantova non me lo aspettavo!».

ph. Marco Varoli