Me la immagino in piedi sul terrazzo della sua casa trapanese, mentre guarda il mare pensando di trovarsi sulla prua di una nave o magari a Beirut, dov’è cresciuta (la madre è libanese, il padre siriano), con le spalle alla città e gli occhi che viaggiano sopra l’acqua verso Cipro. Lei, profonda e prosaica e anche un po’ maliziosa, spiega che, sì, il mare di Trapani le ricorda casa, ma offre anche lo sfondo perfetto per le foto del suo snack preferito, brioche siciliana del Panificio “A Maidda” di Pietro Cardillo farcita di “bouza”, il delizioso gelato arabo che è scioglievole ma fila anche come gomma da masticare.
Il bouza è una delle specialità di Anissa Helou, cuoca, food writer, educatrice, autrice pluripremiata di libri (il nono e più recente è il monumentale “Feast: Food of the Islamic World”, vincitore di un James Beard Award). E dire che da Trapani si è fatta adottare un po’ per caso. «Ci sono arrivata per errore. In Sicilia ero già stata e a un certo punto avevo acquistato un terreno vicino a Erice, dove l’amica Zaha Hadid doveva costruirmi una casa». Dopo la scomparsa dell’architetto iracheno, Helou si rivolge a un professionista locale, «ma in breve ho capito che sarei morta prima di vedere la casa ultimata. Così sono arrivata a Trapani. Ci tenevo a restare in Sicilia: in quanto araba (cresciuta in una famiglia di fede cristiana, nda) questa terra ha sempre esercitato su di me un fascino profondo, perché mi ricorda un po’ entrambe le mie case. E nonostante il concetto molto “fluido” di gestione del tempo, qui mi trovo bene».
Helou non si è sempre occupata di cibo – ma il cibo sin da piccola l’ha ammantata, come una garza, il cibo di casa, quello dei mercati, della strada. Lei però, all’epoca ne coglieva solo l’aspetto più tradizionalista, “addomesticante”. Spirito indipendente e anticonformista, nutrita a bocconi di Sartre e Camus, Helou ha quindi scelto di studiare Interior Design a Londra, con un periodo di apprendistato da Sotheby’s. Ha poi lavorato come antiquaria a Parigi, come consigliera d’arte di parte della famiglia reale in Kuwait, e poi ancora a Londra e Aleppo. Sulla raffinatezza dei suoi gusti non c’è dubbio. Lo testimoniano i servizi dedicati alle sue case londinesi da più di un mensile di architettura e design. L’amico Allan Jenkins, giornalista gastronomico, autore di libri e direttore dell’Observer Food Monthly, la descrive così: «Ci siamo conosciuti quando organizzammo un pranzo al suo vecchio loft con Fuchsia Dunlop, un menù basato su due diverse interpretazioni del piccante, sichaunese per Fuchsia, libanese per Anissa. La considero una cara amica e una deliziosa compagna di viaggio – abbiamo condiviso una memorabile visita al Cairo – e ho un debole per la sua irritabilità vagamente snob. Mi porta sempre il miglior pepe di Aleppo, è una scrittrice di prima categoria e ci scambiamo omaggi floreali su Instagram».
La virata ufficiale di Helou verso il food writing e la cucina è arrivata per gradi. Dapprima ha cominciato a organizzare cene sontuose a base di ricette di famiglia (era la fine degli anni 70), poi nel ’92, a un ritrovo di expat libanesi che lamentavano la penuria di libri dedicati ai piatti del loro paese, ha trovato lo stimolo per il suo primo volume. Nel ’94 usciva “Lebanese cuisine”. Viaggiatrice instancabile, passando al setaccio tradizioni mediorientali, mediterranee e nordafricane, Helou ha tessuto a mano a mano un arazzo gastroantropologiconricchissimo, con un approccio più puristanche revisionista.
Al suo primo libro si deve anche l’inizio del lavoro sul bouza. «Ho cominciato a farlo allora e non ho smesso più. Le ricette classiche per me tendevano un po’ troppo al dolce, quindi ho ridottonlo zucchero. Mi piace che sia così denso e filante, che sia un gelato da masticare più che da far sciogliere sulla lingua come invece è il gelato italiano. Non è un caso che sia servito in una cialda molto stretta, a sezione rettangolare». Alla base del bouza c’è il latte. La texture unica deriva dalla presenza di due ingredienti specifici: il salep, ottenuto polverizzando il bulbo di orchidea, e il mastice di Chio, ottenuto dalla resina di lentisco. Il salep va incorporato lentamente, un processo lungo e noioso ma necessario se si vogliono evitare fastidiosi grumi. «A Beirut ci sono gelatieri famosi, come Hanna Mitri, che ho contribuito a far conoscere nel mondo, e Bachir, che ha aperto anche a Parigi – in Libano, che è il paese più occidentalizzato del blocco arabo, a dire il vero è molto diffuso il gelato italiano – mentre a Damasco c’è Bakdash. Ne esistono anche versioni industriali, vendute nei supermercati».
C’è una variante turca, il “dondurma”, «la differenza principale è l’impiego di latte di capra, al posto di quello vaccino, e di un salep particolarmente puro», che si distingue per il colore tendente al grigio, mentre il candore indica il taglio del salep con fecola di mais. «Fanno bouza anche in Grecia, ma con più mastice; in Libano e Siria usano aggiungere acqua di rose; in Iran spopola la versione allo zafferano». Helou ha ricominciato a produrlo con regolarità una volta trasferitasi a Trapani «perché avevo trovato un latte crudo di grande qualità che grazie all’elevato contenuto in grassi mi dava dei risultati eccezionali».
In aggiunta al latte vaccino usa anche panna con il 38% di grassi, «me l’ha fatta scoprire Pietro Cardillo, un bravissimo giovane panettiere di qui», da poco premiato per il Pane dell’Anno dalla Guida Pane & Panettieri d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Ricorda lui: «Anissa è entrata in negozio e ha provato un po’ di cose; continuava a tornare e ho capito che le piacevano i miei prodotti. Finalmente mi ha chiesto “Sei tu il fornaio?” e così abbiamo cominciato a chiacchierare. Dopo un po’ mi ha invitato ad andarla a trovare con la mia fidanzata: io ho portato la brioche e così ho assaggiato il suo gelato. Si sente molto il vegetale e pochissimo lo zucchero, una texture molto particolare, nel complesso davvero interessante».
Per il futuro Helou ha un sogno specifico: il famoso terreno dove Zaha Hadid doveva costruirle una casa è ancora là e lei vorrebbe farci nascere una scuola dove contribuire a diffondere la cultura gastronomica del bacino mediterraneo. «Mi immagino un calendario di 6 corsi l’anno per un massimo di 8-10 persone; io mi occuperò di cucinare i piatti della mia tradizione e lascerò ai miei amici cuochi siciliani la cucina locale. Poi andremo in giro per l’isola, a conoscere gli artigiani del cibo che lavorano così bene tra mille sacrifici». Sembra un sogno realizzabile. «In alternativa, potrei sempre aprire una gelateria!». (anissas.com; www. panificioamaiddacardillo.it)
foto di Kristin Perers
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