Storie di Sala: Countdown ai diplomi

È tempo di lavoro e di esami per gli studenti di Intrecci, la scuola di Alta Formazione di Sala ideata da tre donne della famiglia Cotarella, uno dei nomi più importanti del vino italiano: Dominga, figlia di Riccardo, e le cugine Marta ed Enrica, figlie di Renzo. Lasciate le aule di Castiglione in Teverina, in provincia di Viterbo, i 25 alunni dell’ultimo anno (nella foto) hanno iniziato i loro stage l’estate scorsa, proseguiti poi con contratti di lavoro. Settembre è il mese della consegna dei diplomi e gli ex compagni hanno tante esperienze da condividere.

Come Arianna Barillari, 20 anni di Tortona, in provincia di Alessandria, che lavora a Villa Crespi, il regno di Antonino Cannavacciuolo sul Lago D’Orta. Una presentazione di Intrecci nell’istituto alberghiero di Stresa la motiva per un percorso di studi aggiuntivo: «Quando ho letto il programma ho capito che era esattamente ciò che mi mancava. L’anno passato a Intrecci mi ha insegnato l’approccio da ristorazione stellata: cura dei particolari, studio dei prodotti, spiegazione rigorosa ma non noiosa al cliente». Il suo sogno è sempre stato il banqueting, ma poi, crescendo, i desideri hanno virato: «Mi sono appassionata al mondo del vino: l’ideale non è più la sala di un ristorante, bensì gli spazi di un’azienda vitivinicola dove promuovere le etichette».

Da Albano Laziale ad Alba con Valerio Piloni, 22 anni. Durante e dopo l’istituto alberghiero ha fatto la gavetta vera tra osterie e fraschette che – come dice lui – è dove lavori con tanti avventori e poco personale, quindi la parola d’ordine è: correre. L’idea di un salto di qualità arriva quando sa di Intrecci e il sogno di diventare direttore di sala si fa più concreto: «Tra le materie studiate mi è piaciuta tanto enologia e ho apprezzato molto l’intervento di Vincenzo Donatiello (restaurant manager del ristorante Piazza Duomo, nda) e il suo modo di intendere la sala». Sarà proprio Donatiello a volere Piloni per lo stage al ristorante tre stelle Michelin di Enrico Crippa. Sei mesi di prova e poi un contratto di lavoro fino al 2022: «All’inizio qualche paura c’era, ma poi tutto è filato liscio. Mi sono innamorato delle Langhe, di queste colline. La pace, i ritmi lenti e la gente gentile di Alba mi ricordano quelli di Albano Laziale».

Maddalena Mastrota è l’“anziana” del gruppo. È entrata nel campus a 30 anni – che è anche il limite di età concesso – ma già forte di un’esperienza di sala a Viterbo: «Sono calabrese ma mi sono trasferita qui per frequentare Economia e Commercio. Nei fine settimana lavoravo come cameriera e alla fine mi sono accorta che ero più a mio agio in sala che sui testi universitari e ho iniziato a lavorare a tempo pieno». Alcuni clienti le segnalano Intrecci, lei lascia il lavoro ed entra nella scuola: «La presi come una sfida per migliorare e per tornare magari nel posto che avevo lasciato. Poi però le ambizioni sono cresciute e ora voglio di più». Stage e lavoro lo trova a Bellagio nello scenario incantato di Villa Serbelloni e per quanto la fatica non manchi Maddalena confessa che sembra un po’ di stare in vacanza: «Le persone vengono qui per rilassarsi, quindi non c’è stress e sono tutti ben disposti. Nel mio futuro però vedo anche esperienze all’estero, in particolare in Francia per migliorare la lingua».

Simone Dell’Isola, 21 anni, il ruolo di uomo di sala ce l’ha nel sangue. Forse perché è originario di Maiori, in Costiera Amalfitana, o forse perché ha passato le estati nel ristorante dello zio a Pienza, non ha altro desiderio che essere un oste perfetto: «Sogno un mio ristorante incentrato sul concetto di italianità: accoglienza intima, prodotti di prima qualità, racconto partecipato, proprio come faceva l’oste di una volta». Oggi Simone lavora da Imàgo e sta imparando molto dallo chef Andrea Antonini e dal maître Marco Amato: «Lui in particolare – continua il giovane commis – mi ha insegnato ad avere un occhio di riguardo per ogni tavolo. Marco dice sempre che ci sono tanti ristoranti quanti sono i tavoli, perché ciascuno ha un’esigenza particolare. Tra i ricordi più belli degli otto mesi trascorsi a Castiglione in Teverina c’è il rapporto con gli altri studenti, in breve il nostro gruppo è diventato una vera famiglia. E poi – continua Simone – il viaggio in Champagne: è come aver scoperto il Sacro Graal».

ph. Patrick Raymond Nicholas

In collaborazione con Intrecci – Alta Formazione di Sala