Antipasti

Un Maritozzo fuori dalla Norma

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Ciro Scamardella, ristorante Pipero di Roma

Ciro Scamardella
Settembre 18, 2020
8:50 am

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: 20 maritozzi circa

Per i maritozzi:

375 g di farina “00”
375 g di farina “0”
250 g di latte
250 g di acqua
15 g di lievito di birra
37 g di burro fuso
12 g di sale
50 g di zucchero
1 tuorlo

Per la norma:

5 melanzane
400 g di pomodoro pelato
20 g di olio extravergine d’oliva
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla

Per finire il piatto:

1 mazzo di basilico
200 g di ricotta salata

Preparate i maritozzi:
In planetaria con il gancio impastate tutti gli ingredienti insieme, tranne il burro e il sale.
Quando l’impasto diventa ben incordato e liscio, aggiungerte il burro e il sale. Lasciate ad impastare finché non diventa omogeneo.

Pirlate l’impasto e lasciate lievitare 1 ora a temperatura ambiente. Stendete poi su un piano da lavoro ed ottenere dei panini di 80 g l’uno.

Lasciate lievitare finché il panino non raddoppi il suo volume, facendo attenzione che la levitazione avvenga in frigorifero a 6º. Spennellate la superficie del panino con del tuorlo. Infornate a 190º per 15 minuti.

Preparate la norma:
Fate un soffritto con le verdure e l’olio. Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere fino a che si riduca della metà.
A parte tagliate le melanzane a cubettoni grossi e friggetele in abbondante olio di semi. Scolate e condite con il sugo ridotto.

Scaldate i maritozzi e tagliateli sulla parte superiore. Riempite lo spacco con la melanzana condita, aggiungete il basilico e terminate con la ricotta salata grattugiata.