Insalata tiepida di merluzzo con salsa al dragoncello e uova sode

Le uova e il merluzzo formano un’accoppiata da lungo tempo apprezzata per consistenza e gusto. Quando servite questa insalata, assicuratevi di schiacciare un poco il pesce così che la salsa ne assorba il più possibile il sapore.

Il consiglio dello chef: Quando ritiro il termometro o lo spiedino di metallo dall’interno del pesce lo premo immediatamente sul mio labbro superiore: deve essere tiepido, non caldo, e nemmeno a temperatura ambiente. Il pesce tenderà a sfaldarsi un poco se cotto a puntino, dandovi l’opportunità di controllarne il colore all’interno; la carne dovrà essere opaca. Provate anche a sentirne la temperatura con le dita. Io cerco sempre di scoprire il segreto per verificarne il grado di cottura. Più sono i sensi che usate per determinarlo, più facile sarà per voi misurarlo.

Tagliate il pesce in 8 pezzi, salateli con 1/2 cucchiaino di sale e metteteli su un piatto. Refrigerate il pesce per almeno 1 ora o fino a 8 ore. Unite 2 litri d’acqua e alga kombu in una pentola di grandi dimensioni. Coprite e lasciate in ammollo a temperatura ambiente per 1 ora.

Scaldate l’acqua con l’alga kombu a fuoco medio-alto finché non arrivi a 82°C (si formeranno delle bollicine sul fondo della pentola, ma l’acqua non dovrebbe bollire). Aggiungete il pesce e aggiustate il fuoco per mantenere una temperatura costante dell’acqua di circa 70°C. Cuocete per 3-4 minuti. Con l’aiuto di un mestolo forato trasferite il pesce su un piatto.

Irrorate il pesce con 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine d’oliva; cospargete con 1 cucchiaino di dragoncello, aneto e fiocchi di sale. Mettete da parte.

Riempite una pentola di medie dimensioni con 3 dita d’acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete le uova con delicatezza e cuocete per 6 minuti. Trasferitele subito in una ciotola piena di acqua ghiacciata; lasciatele raffreddare per 10 minuti. Sgusciate le uova e mettetele da parte.

Unite scalogno tritato e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio-basso. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché lo scalogno non sia ammorbidito ma non ancora dorato, per circa 3 minuti. Trasferite il composto in una ciotola di piccole dimensioni e lasciatelo raffreddare per 10 minuti. Unite capperi, succo di limone, senape, acciughe tritate, 1 cucchiaio di dragoncello e 1 pizzico di sale.

Per servire, versate 1/2 cucchiaino della salsa di dragoncello al centro di ogni piatto. Tagliate ciascun uovo in 4 spicchi, disponete 3 spicchi su ogni piatto, quindi cospargete con prezzemolo tritato e 2 cucchiaini di aneto fresco. Appoggiate 2 pezzi di merluzzo su ogni piatto e completate con altri spicchi di uova. Guarnite con prezzemolo, aneto e altra salsa di dragoncello.

DA FARE IN ANTICIPO: Potete bollire le uova fino a 2 giorni in anticipo e conservarle in frigorifero. Potete preparare la salsa di dragoncello 1 giorno in anticipo e conservarla in frigorifero.

foto di William Hereford