Zuppe

Zuppa di vongole e pesce affumicato

L’eglefino affumicato dona a questa zuppa una base aromatica netta e profonda che sottolinea la dolcezza delle vongole senza sovrastarla

Paul Lavender, Point Prim Chowder House
Ottobre 1, 2020
9:06 am

Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti

Tempo totale: 1 ora e 30 minuti

Dosi per: 6 persone

100 g di pancetta affettata
700 ml di acqua
3,5 kg di vongole
30 g di burro
2 cipolle dorate
6 coste di sedano
2 cucchiaini di pepe nero
2 cucchiaini di foglie di timo fresco
1 cucchiaino di semi di sedano
700 g di patate gialle
350 ml di panna fresca
350 ml di latte intero
250 g di eglefino affumicato, o altro pesce affumicato
Sale
Prezzemolo tritato

Grazie a un mix di purè di patate, latte e panna, questa zuppa assume una consistenza vellutata, pur rimanendo leggera. L’eglefino (Melanogrammus aeglefinus), conosciuto con il termine inglese di Haddock, è pescato nell’Oceano Atlantico del Nord.

Tritate grossolanamente la pancetta e cuocetela in una pentola di ghisa di medie dimensioni a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non sia croccante, per 10-12 minuti. Trasferite la pancetta su un piatto foderato di carta assorbente e scartate il grasso presente nella pentola.

Portate a ebollizione 700 ml d’acqua in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete le vongole, coprite e cuocete per 10-12 minuti, o finché le vongole non si aprano. Rimuovete le vongole dal liquido di cottura con l’aiuto di un mestolo forato, scartate quelle che non si sono aperte. Conservate 900 ml di liquido di cottura, filtrandolo per eliminare eventuali residui solidi. Mettete da parte 30 vongole intatte per la guarnizione; sgusciate e tritate tutte le altre.

Fate sciogliere il burro in una pentola di ghisa a fuoco medio. Tritate cipolla, sedano e aggiungeteli alla pentola. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché la verdura non sia ammorbidita, per circa 15 minuti. Aggiungete pepe, timo e semi di sedano.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Aggiungete patate e liquido di cottura delle vongole alla pentola; portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire, senza coprire la pentola, mescolando di tanto in tanto, finché le patate non siano tenere, da 20 a 25 minuti. Con l’aiuto di un mestolo forato, trasferite 4 mestoli di patate in una ciotola, lasciando il liquido di cottura nella pentola. Schiacciate le patate nella ciotola fino ad ottenere un purè denso quindi versatelo nuovamente nella pentola.

Versate latte e panna nella pentola e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per 5 minuti, ma senza portare a ebollizione. Aggiungete il pesce affumicato a pezzi, pancetta e vongole tritate. Cuocete fino a scaldare tutti gli elementi, per circa 5 minuti. Salate e pepate a piacere.

Preparate 6 piatti fondi per servire la zuppa e disponete 5 vongole intere in ciascuno. Versate un paio di mestoli di zuppa in ciascun piatto e guarnite con prezzemolo tritato

foto di Graydon Herriott