È il momento della giardiniera

Di origine contadina, preparata a fine estate, quando l’orto era più generoso, per conservare le verdure e renderle disponibili durante tutto l’anno, la giardiniera era un tempo il companatico ideale – soprattutto al Nord Italia, e in particolare in Piemonte – di chi faceva lo spuntino di mezzogiorno sul lavoro. Come molti piatti poveri della tradizione italiana, la preparazione può variare di regione in regione, addirittura di famiglia in famiglia, utilizzando diversi ortaggi mondati, tagliati e lessati in pentola con acqua, aceto, sale, zucchero e foglie di alloro. L’importante, però, è che la consistenza e la croccantezza siano sempre integre e che l’acidità venga ben dosata. Ancora oggi accompagnamento ideale al bollito classico, la giardiniera sta vivendo una seconda giovinezza sulle tavole grazie ad alcune versioni d’autore che puntano sull’eccellenza (e a volte sull’originalità) delle materie prime e sull’attenzione alla cottura. 

Quella creata nel 2005 al Ristorante 5 Sensi a Malo (Vicenza) per completare un piatto a base di maialino fu così apprezzata dai clienti che lo chef Morgan Pasqual fu costretto a crearne una versione da asporto e, nel 2012, a ricavare un apposito laboratorio specializzato. Anche dopo la chiusura del ristorante, nel 2013, il successo della Giardiniera di Morgan non ha accennato a diminuire, anzi. Oggi si presenta in diverse ricette, ognuna ispirata a un membro della famiglia e pensata per uno specifico abbinamento gastronomico (nonostante funzionino alla grande anche da sole, magari accompagnate da un calice di vino). La prima nata – la signature di Morgan – ha una ricetta agrodolce fresca e inedita, con le carote e il finocchio al posto del sedano e della cipolla, ed è perfetta insieme a cotechini, pesce azzurro grigliato e formaggi stagionati a pasta dura. Quella di Luciana – moglie dello chef – è una versione sott’olio con un taglio delle verdure più piccolo e rustico e una ricetta più saporita che comprende anche cipolla e sedano, ideale, ad esempio, con un’orata al forno. La Giardiniera di Giada, ispirata alla figlia primogenita di Morgan, è più colorata e ricca delle altre grazie a sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolline borrettane e si apprezza soprattutto con tonno o salmone. 

A completare la cinquina ecco la Giardiniera di Anna – con l’insolita aggiunta di peperoncino e zenzero – e quella di Giovanni, particolarmente fantasiosa grazie alla presenza di pere e mele e anche di topinambur, sedano rapa (in autunno e inverno), peperoni trombetta e cetriolini o broccolo romanesco (in estate). Il segreto di tanta bontà? La lavorazione artigianale e la filiera certificata: le verdure provengono dall’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, con un occhio di riguardo per le produzioni tipiche della regione. Le verdure vengono lavorate da fresche, tagliate a mano e cotte separatamente a vapore con una tecnologia che garantisce l’idratazione per salvaguardare consistenze, colori e lucentezza. L’olio arriva da un frantoio della Riviera del Garda e il sale è quello di Cervia, non raffinato. Tra le novità della produzione ci sono anche “le eccellenze”: il pinzimonio, il pinkimonio (vasetto tutto rosa di rapanelli ciliegia, rossi e leggermente piccati, immersi in agrodolce) e la melanzana rossa di Rotonda, il tocco giusto per una misticanza o un panino gourmet.