Spaghetti con cozze, nero di seppie e pan grattato

Scaldate una pentola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete le cozze e 1/2 tazza d’acqua. Coprite e cuocete, scuotendo di tanto in tanto la pentola, finché le cozze non siano aperte, per circa 4 minuti. Spegnete il fuoco; scartate le cozze che non si sono aperte. Sgusciate le cozze; scartate i gusci. Asciugate delicatamente la polpa con carta assorbente e mettetela da parte.

Portate a ebollizione il vino in un pentolino a fuoco medio-alto. Bollite finché non si riduca di metà, per circa 3 minuti. Spegnete il fuoco. Mettete cozze, senape, sale e vino ridotto in un bicchiere e frullate con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, per circa 30 secondi. Aggiungete i tuorli e il nero di seppia; frullate fino a ottenere una crema liscia, per circa 30 secondi. Mettete da parte.

Sciogliete il burro in una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungete il pan grattato e mescolate. Cuocete, mescolando spesso, finché il pan grattato non sia croccante e dorato, per circa 4 minuti. Spegnete il fuoco; salate e pepate a piacere e mettete da parte.

Cuocete la pasta in acqua salata bollente. Nel frattempo, scaldate l’olio in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio. Aggiungete l’aglio e cuocete, mescolando continuamente, finché l’aglio non sia dorato, per circa 3 minuti. Spegnete il fuoco. Quando la pasta sarà al dente, trasferitela nella padella con l’aglio, conservando l’acqua di cottura nella pentola. Aggiungete il composto di cozze alla pasta e mescolate. Aggiungete acqua di cottura a piacere per allungare il condimento. Salate a piacere.

Servite la pasta nei piatti fondi e cospargete con pangrattato tostato.

foto di Aubrie Pick