10 Avventure gastronomiche da non perdere

Nel mezzo della foresta della Svezia meridionale, ho faticato a tenere il passo della chef Rosio Sanchez. Mentre i rami degli alberi mi frustavano a ogni passo, lei proseguiva agilmente attraverso la densa vegetazione. Era questo un ritorno all’infanzia? «Io sono di Chicago», mi ha risposto Sanchez ridendo, «di campeggiare non se ne parlava». C’è stata, però, l’esperienza di cinque anni al Noma. Da chef pasticcera di René Redzepi, Sanchez ha certamente imparato a muoversi nel territorio nordico dal suo mentore, il più celebre e strenuo sostenitore del foraging: la pratica di raccogliere cibo selvatico nel suo ambiente naturale. Io e Sanchez ci trovavamo da Stedsans in the Woods: resort, ristorante e azienda agricola di permacultura immerso nella natura, fondato dalla coppia danese Mette Helbæk e Flemming Hansen. Stedsans sorge su un’area di 7 ettari di foresta nelle vicinanze del bucolico lago Halla, a due ore e mezzo di auto da Copenhagen, dove Sanchez vive e lavora. Io stavo seguendo la chef in una sorta di pellegrinaggio culinario – un’occasione di fuga, per lei, dalla frenesia del suo lavoro di ristoratrice e cuoca, un’opportunità di provare l’ultimo esempio della cultura gastronomica nordica basata su destinazioni immerse nella natura selvaggia, di cui sono stati pionieri il ristorante svedese Fäviken e KOKS, nelle isole Faroe. Siamo arrivate per un soggiorno di una notte in una giornata insolitamente calda e ci siamo sistemate in cottage di legno rustici ma confortevoli, provvisti di morbidi letti, biancheria ecologica e finestre dal pavimento al soffitto affacciate sulla foresta incontaminata. Questo viaggio rappresentava un raro momento di svago per la chef, che solo pochi mesi prima aveva inaugurato il suo primo vero ristorante a Copenhagen, Sanchez. Nel 2015, dopo aver lasciato il Noma, la giovane americana aveva aperto Hija de Sanchez, una taqueria nel mercato di Torvehallerne ispirata ai sapori della sua infanzia di figlia di immigrati messicani nel quartiere La Villita di Chicago. Poco dopo aveva inaugurato una seconda sede a Kødbyen, nel quartiere dei macelli di Copenhagen. Infine, lo scorso anno, Sanchez è tornata a lavorare con Redzepi per sviluppare Noma Mexico, un ristorante pop-up durato sette settimane nel mezzo della giungla di Quintana Roo. «Noma Mexico mi ha dato l’idea per creare Sanchez come lo vedete oggi», mi racconta lei. «Se non avessi fatto quell’esperienza, probabilmente avrei aperto un’altra taqueria». Il suo ristorante, infatti, sta già dando impulso a un ulteriore rinnovamento della scena gastronomica di Copenhagen. Lì si possono trovare l’uvaspina nel posole e i gamberetti di fiordo nei tacos; includere gli ingredienti locali è la lezione imparata da Redzepi, anche se Sanchez non tollera compromessi sulle tortillas, tanto da importare il mais Oaxacano per la masa. Nella foresta svedese, comunque, non c’erano tortillas. Il ristorante di Stedsans è rigorosamente nordico e serve pasti semplici e generosi basati su prodotti di stagione. La cucina all’aperto funziona solo con fuoco a legna, quindi ci siamo ritrovati a sorseggiare aperitivi a base di Crémant a fianco di griglie fatte in casa appese agli alberi, prima di raggiungere gli altri ospiti — 12 quella sera — per una cena in stile famigliare. Con l’eccezione di un piatto di maiale grigliato, la cena era basata su prodotti strettamente locali, la maggior parte dei quali coltivati direttamente sul posto o raccolti nei boschi circostanti: asparagi tardivi, cipolle verdi e patate schiacciate. Dopo una lunga e piacevole cena, abbiamo passeggiato fino al lago. Era quel momento magico dell’anno in cui il cielo notturno rimane sospeso in un lungo crepuscolo senza mai oscurarsi del tutto. Siamo saliti sulla sauna galleggiante del resort, una struttura triangolare di legno priva di ormeggi. Mentre andavamo dolcemente alla deriva sulle acque cristalline, lontani mille miglia dal frastuono della città, Sanchez ha versato un mestolo d’acqua del lago sulle braci e, finalmente, ha tirato un sospiro di sollievo. stedsans.org; cottage o tenda più cena al ristorante, €620 circa per due persone. – Ingrid K. Williams