Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo totale: 3 ore e 30 min
Dosi per: 4-6 persone
1 kg di reale o cappello di prete di manzo
80 g di citronella (circa 2 o 3 gambi)
3 cucchiai di salsa di pesce
2 cucchiaini di zucchero integrale di canna
1 cucchiaino e mezzo di polvere cinque spezie
60 ml di olio di semi
3 scalogni piccoli o 1 cipolla gialla
3 cucchiai di zenzero fresco tritato
1 cucchiaio di aglio tritato
360 g di polpa di pomodoro
2 pezzi di anice stellato
1 foglia d’alloro fresco
1/2 cucchiaino di sale d’acqua
1,2 lt d’acqua
450 g di carote
4 cucchiai di erbe aromatiche tritate, tipo coriandolo, menta o basilico
Rifilate la carne, tagliatela a cubetti di circa 2 cm per lato e aggiungetela alla ciotola. Tagliate la citronella in pezzi lunghi circa 7 cm e schiacciateli leggermente con un batticarne. Unite carne, citronella, salsa di pesce e polvere cinque spezie in una ciotola di grandi dimensioni. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Scaldate una pentola in ghisa di grandi dimensioni su fuoco alto finché non sia molto calda; aggiungete 1 cucchiaio d’olio. Togliete un terzo della carne dalla marinatura e mettetelo nella pentola. Cuocete, girando di tanto in tanto, finché non sia dorata, per 2 o 3 minuti. Trasferite la carne scottata su un piatto e ripetete la procedura altre due volte, versandovi un cucchiaio di olio ogni volta prima di aggiungere altra carne. Conservate da parte la marinatura.
Abbassate il fuoco a medio-basso. Tritate grossolanamente gli scalogni e aggiungeteli alla pentola insieme a 1 cucchiaio d’olio, zenzero e aglio. Cuocete, girando di tanto in tanto, per 3 o 4 minuti. Aggiungete polpa di pomodoro, anice stellato, alloro e sale. Fate sobbollire, coprite e cuocete, girando occasionalmente, finché il composto non si addensi, da 12 a 14 minuti.
Aggiungete la carne e i suoi succhi alla pentola; versateci la marinatura conservata. Cuocete, girando frequentemente, finché lo stufato non si addensi, per circa 5 minuti. Versateci l’acqua e portate a ebollizione a fuoco alto. Abbassate al minimo; coprite e fate sobbollire finché la carne non sia tenera, per circa 1 ora e 15 minuti.
Schiumate i grassi dalla superficie dello stufato. Pelate le carote e tagliatele a tocchetti da circa 2 cm e aggiungetele alla pentola. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate il fuoco e fate sobbollire, senza coprire, finché la carne e le carote non siano tenerissime e il brodo ben addensato, per circa 45 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, senza coperchio, a temperatura ambiente, da 5 a 10 minuti.
Assaggiate e aggiustate i sapori; aggiungete altra salsa di pesce o sale se volete intensificare il gusto o qualche goccia d’acqua se desiderate alleggerirlo. Rimuovete e scartate citronella, anice stellato e alloro. Servite lo stufato nei piatti fondi e decorate con coriandolo fresco o altre erbe aromatiche.
Tempo di conservazione: lo stufato guadagna sapore se preparato 1 o 2 giorni in anticipo. Conservate in frigorifero, ben coperto.
Vino: Rosso fresco e fruttato: schiava Quintessenz Kalterersee classico superiore DOC 2017
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