Thumbprint cookies con ganache al cioccolato bianco e caffè

Preparate i biscotti: setacciate insieme farina, amido di mais e sale in una ciotola media; mettete da parte. Lavorate il burro nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta a velocità medio-bassa finché non diventi liscio, per circa 1 minuto. Aggiungete gradualmente lo zucchero a velo, mescolando sempre a bassa velocità. Aumentate la velocità del mixer a medio-alta; lavorate fino a ottenere una consistenza liscia e soffice, per circa 2 minuti. Aggiungete l’estratto di vaniglia. Con il mixer a bassa velocità, incorporate gradualmente il composto di farina, sbattendo fino a quando l’impasto inizia a amalgamarsi, per circa 1 minuto. Aggiungete le noci tritate e lavorate a bassa velocità per circa 10 secondi. Coprite la ciotola e refrigeratela per almeno 4 ore o fino a 3 giorni.

Nel frattempo, preparate la ganache: mettete il cioccolato bianco in una ciotola termoresistente di media grandezza; mettete da parte. Scaldate 170 ml di panna con il caffè macinato in una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché non cominci a bollire ai bordi, da 4 a 8 minuti. Spegnete il fuoco; lasciate riposare per 10 minuti. Filtrate il composto con un colino a maglia fine; scartare i residui solidi. Pulite la casseruola e versateci la panna filtrata. Aggiungete sciroppo di mais e sale. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché non compaiono delle bolle ai bordi della padella, da 4 a 8 minuti. Versate il composto sopra il cioccolato bianco nella ciotola; mescolate delicatamente finché non sia sciolto e liscio. Incorporate gradualmente la panna rimanente (60 ml). Coprite e refrigerate per almeno 4 ore o (preferibilmente) fino a 12 ore.

Preriscaldate il forno a 160°C. Formate delle palline di impasto e disponetele a 2-3 cm di distanza l’una dall’altra su 2 teglie da forno non imburrate. Bagnate il pollice leggermente e usatelo per formare un profondo incavo al centro di ogni pallina. Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato finché non siano ben dorati attorno ai bordi, da 6 a 18 minuti, ruotando le teglie a metà cottura. Lasciate raffreddare i biscotti sulle teglie per 2 minuti. Trasferite i biscotti su una gratella e lasciateli raffreddare completamente, per circa 30 minuti.

Trasferite la ganache nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo. Sbattete a velocità media finché non si monti a neve, da 30 a 45 secondi, facendo attenzione a non lavorare troppo il composto. Trasferite metà della ganache in una sac à poche e spremete circa 2 cucchiaini di ganache nel centro di ogni biscotto. – claudia fleming

DA FARE IN ANTICIPO L’impasto dei biscotti può essere conservato nel frigorifero fino a 3 giorni. La ganache può essere refrigerata per 1 notte prima di montarla. I biscotti assemblati possono essere conservati in frigorifero fino a una notte.

foto di Greg DuPree