Cassata al cioccolato e agrumi

Per decorare questo spettacolare dolce festivo, usate una spatola angolare, un tarocco e un piatto girevole per ottenere una torta liscia con i lati dritti. Potete comprare il latticello nei negozi specializzati oppure sostituire con metà yogurt e metà latte.

Preparate gli strati della torta: preriscaldate il forno a 180°C. Ungete 3 tortiere rotonde (da 20 cm) con uno spray da cucina; foderate i fondi con dischi di carta da forno e mettere da parte. Setacciate insieme farina, cacao, bicarbonato, lievito e sale.

Unite zucchero di canna, burro e maionese nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta; lavorate a velocità media finché il composto non sia leggero e spumoso, per circa 3 minuti. Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo fino a incorporarle completamente dopo ogni aggiunta. Unite l’estratto di vaniglia. Con il mixer a bassa velocità, aggiungete il composto di farina alternativamente con il latticello in 3 aggiunte, iniziando e finendo con il composto di farina. Versate l’impasto in modo uniforme nelle 3 tortiere.

Cuocete nel forno preriscaldato fino a quando uno stecchino di legno inserito al centro della torta ne esca pulito, da 16 a 20 minuti. Lasciate raffreddare le torte negli stampi sopra una gratella per 10 minuti. Sformatele e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente, per circa 1 ora.

Nel frattempo, preparate la glassa di cioccolato e latticello: portate a ebollizione 2 dita di acqua in una casseruola media a fuoco medio. In una ciotola termoresistente unite i due cioccolati e il burro. Posizionate la ciotola sopra la casseruola con l’acqua bollente, assicurandovi che la base della ciotola non tocchi l’acqua bollente, per sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Cuocete, mescolando spesso, finché il cioccolato non sia sciolto e lucido, da 8 a 10 minuti. Togliete la ciotola dal bagnomaria e lasciate raffreddare leggermente il composto, per 10-15 minuti.

Unite zucchero a velo, latticello ed estratto di vaniglia nella ciotola di una planetaria munita di frusta a filo; montate a bassa velocità per circa 1 minuto. Lavorando sempre a bassa velocità, aggiungete gradualmente il composto di cioccolato, mescolando finché non sia appena incorporato, per circa 30 secondi. Mettete da parte la glassa, senza coprirla, e lasciatela riposare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, finché non sia raffreddata, da 1-2 ore (la glassa dovrebbe addensarsi raffreddandosi. Non refrigeratela).

Mentre la glassa si raffredda, preparate il croccante al pistacchio: disponete i pistacchi in un unico strato su una teglia foderata di carta da forno; mettete da parte. Unite zucchero e 60 ml d’acqua in una piccola casseruola e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Cuocete, mescolando spesso, finché lo zucchero non si sciolga, per circa 2 minuti. Cuocete, senza mescolare, finché lo zucchero non diventi di colore ambrato e raggiunga i 180 °C misurati con un termometro per dolci, da 8 a 10 minuti. Versate il caramello sui pistacchi, senza mescolare. Lasciate raffreddare completamente, per circa 20 minuti. Trasferite il croccante su un tagliere; tagliatelo a pezzi.

Mentre il croccante si raffredda, preparate il ripieno di ricotta: amalgamate ricotta, zucchero a velo, scorza d’arancia e semi di vaniglia (il composto dovrebbe essere molto denso). Coprite e refrigerate fino al momento dell’uso.

Assemblare il dolce: appoggiate 1 strato di torta su un sottotorta di cartone da 20 cm. Aggiungete metà del ripieno di ricotta al centro del primo strato di torta. Stendetelo con una spatola, spalmandolo dal centro verso l’esterno della torta e lasciando un bordo di 1 cm. Coprite con un altro strato di torta e farcite con il ripieno rimanente, lasciando sempre un bordo di 1 cm. Ripetete l’operazione con gli strati di torta rimanenti. Appoggiateci l’ultimo strato di torta. Mescolate il frosting al cioccolato e latticello, quindi stendetelo in uno strato sottile e uniforme sulla superficie della torta per fissare le briciole, assicurandovi di inserire la glassa negli spazi tra gli strati. Refrigerate la torta finché la glassa non si indurisce, per circa 30 minuti. Stendete il frosting al cioccolato e latticello rimanente sulla torta in uno strato uniforme, lisciando i lati con l’aiuto di un tarocco. È importante che il frosting sia liscio, per far sì che il cioccolato fondente copra la torta in modo uniforme. Refrigerate la torta per almeno 2 ore o fino a una notte.

Preparate la ganache al cioccolato: unite cioccolato e burro in una brocca di vetro da 1 litro; mettete da parte. Unite panna e sciroppo di mais in una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio-basso. Portate a ebollizione il composto quindi versatelo sopra il cioccolato tritato e lasciate riposare per 2 minuti. Mescolate la glassa con una spatola finché non sia completamente liscia; lasciate riposare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, finché non si raffreddi a una temperatura tra 37° e 40° C, da 4 a 10 minuti (la ganache dovrebbe essere ancora abbastanza fluida per versarla).

Rimuovete la torta fredda dal frigorifero e posizionatela su una gratella o una ciotola capovolta all’interno di una teglia. Versate la glassa sopra la torta, assicurandovi che la torta sia completamente coperta. Lasciate riposare 1 minuto, facendo sgocciolare la glassa in eccesso dai lati. Fate scorrere una spatola angolare attorno al bordo inferiore della torta per rimuovere eventuali gocce. Fate raffreddare la torta finché la glassa non sia solidificata, per circa 1 ora. Trasferitela con cura sul piatto da portata. Guarnite con fette di agrumi e croccante al pistacchio. Servite la cassata fredda. – maggie scales, link restaurant group, new orleans

DA FARE IN ANTICIPO
La ricotta deve essere scolata con almeno 24 ore di anticipo e fino a 72 ore prima. Gli strati di torta possono essere cotti 1 giorno prima, avvolti singolarmente in pellicola e refrigerati. Il croccante al pistacchio può essere preparato fino a 1 settimana prima e conservato in un contenitore ermetico. Potete assemblare e applicare il frosting (ma non la ganache) sulla torta il giorno prima e conservarla in frigorifero per 1 notte.

foto di Victor Protasio