Cassata al cioccolato e agrumi: come farla a casa

DA FARE IN ANTICIPO

1. Scolare la ricotta

Almeno un giorno prima di preparare la torta, versate la ricotta in uno scolapasta rivestito di garza alimentare, posto all’interno di una ciotola capiente. Richiudete la garza sulla ricotta; mettete dei pesi (2 o 3 latte di pomodoro, per esempio) in una ciotola e appoggiatela sopra la ricotta. Mettete tutto nel frigorifero; lasciate scolare per almeno 24 ore o fino a 3 giorni.

2. Cuocere

Potete cuocere gli strati di torta fino a 1 giorno prima di servire la cassata. Lasciate raffreddare le torte negli stampi sopra una gratella per 10 minuti. Sformatele e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente, per circa 1 ora. Avvolgete le torte immediatamente nella pellicola e conservatele nel frigorifero fino al momento di assemblare il dolce.

3. Preparare il croccante al pistacchio
   

Potete preparare il croccante al pistacchio fino a una settimana prima di servire la cassata, ma deve rimanere completamente asciutto e conservato in un contenitore ermetico (il croccante diventa appiccicoso e si scioglie se conservato nel frigorifero). Trovate un luogo fresco e asciutto dove conservarlo fino al momento di assemblare il dolce.

ASSEMBLARE LA CASSATA

1. Posizionare

Posizionate un sottotorta del diametro di 20 cm (o un tondo di cartone) su un piatto girevole o un piatto piano capovolto (il sottotorta sarà leggermente più piccolo rispetto alla torta, in modo da poterla glassare in modo uniforme). Posizionate uno strato di torta sul sottotorta.

2. Farcire

Aggiungete metà del ripieno di ricotta al centro del primo strato di torta. Stendetelo con una spatola, spingendolo dal centro verso l’estremità della torta e lasciando un bordo di 1 cm. Ripetete l’operazione con gli strati di torta rimanenti.

3. Stuccare

Distribuite circa 600 ml del frosting al cioccolato e latticello in uno strato sottile e uniforme sulla superficie della torta per fissare le briciole, assicurandovi di inserire la glassa negli spazi tra gli strati. Refrigerate la torta finché la glassa non si indurisca.

4. Applicare il frosting

Distribuite il frosting al cioccolato e latticello rimanente sulla parte superiore e sui lati della torta in uno strato uniforme. Usando il bordo di un tarocco, lisciate la glassa ruotando il piatto girevole con la torta. È importante che il frosting sia liscio, per far sì che la glassa al cioccolato fondente copra la torta in modo uniforme. Refrigerate la torta per almeno 2 ore o fino a una notte.

5. Glassare

Aiutandovi con due grandi spatole, trasferite la torta glassata su una gratella sistemata all’interno di una teglia. Con un movimento continuo partendo dal centro della torta, versate la ganache sulla torta, assicurandovi che la ricopra bene tutta. Versatela in modo rapido ma controllato; la torta fredda farà indurire rapidamente la ganache e potrebbe creare una finitura increspata se versata troppo lentamente.

6. Guarnire

Poco prima di servire la torta, tagliate un mix di agrumi freschi – come clementine, arance rosse e kumquat – e asciugateli con carta assorbente. Ritagliate dei lunghi fili di scorza di arancia per la decorazione. Rimuovete la torta glassata dal frigorifero e guarnite con pezzi di croccante al pistacchio, agrumi freschi, scorze d’arancia e agrumi canditi. Servite subito.

• Cassata al cioccolato e agrumi
  

foto di Victor Protasio, illustrazioni Winslow Taft