PIZZAMANIA

Per qualcuno esistono ancora solo Margherita e Marinara o poco più, per altri è lecito lasciare le porte aperte alla sperimentazione. Per alcuni deve essere soffice, con il bordo alto, da piegare e mangiare con le mani, per altri sottile e croccante, che stia ben dritta. C’è chi pensa che la tonda sia la sola forma ammissibile, e chi è per la rettangolare ma anche conica o triangolare. Quel che è certo è che la pizza piace a tutti, sempre di più. E se fino a qualche anno fa era guardata con altezzosità da alcuni come simbolo di un mangiare cheap, dozzinale, non meritevole di attenzione – salvo poi rifugiarvisi come comfort food d’elezione – oggi è al centro del discorso gastronomico, protagonista di libri, congressi, eventi, programmi televisivi. E, soprattutto, in costante evoluzione. Dati per assodati canoni e termini delle tipologie più note – fissati ad esempio dal disciplinare della Pizza Napoletana STG, da quello per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” fissato all’AVPN e appena aggiornato, o dal recente riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale per la “Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio” –, i pizzaioli hanno imparato (e in certi casi, insegnato) ad andare oltre. Non solo sostituendo all’esperienza empirica meticolose formule scientifiche per impasti a prova di digeribilità e affiancandosi agli chef per apprendere l’arte dell’equilibrio gustativo; ma anche per ragionare, sperimentare, azzardare, talvolta stupire e soprattutto far godere chi mangia. Perché in ogni caso una pizza ben fatta – di qualunque foggia, consistenza, sapore – deve essere buona. Così oggi, andare in pizzeria può rimanere una scelta rassicurante o diventare una vera e propria “esperienza”. Lasciando da parte la tradizione più ortodossa e i suoi interpreti, proviamo a tracciare un quadro – per forza di cose incompleto – dell’attuale “mondo pizza” italiano, senza dimenticare che il disco di pasta è ormai un vero e proprio universale culturale pronto a essere vestito da ingredienti e usanze di ogni latitudine. Ché il cornicione, più o meno sviluppato, è sempre stato un argine solo per non disperdere il condimento, mai per le idee. 

Chi innova a partire dalla tradizione 

C’è chi decide di partire proprio dalla tradizione per percorrere nuove vie e creare pizze sempre più buone. Questo vale soprattutto per la Pizza Napoletana, la cui storia è la più lunga e documentata. E per cui si può fissare un prima e un dopo, e soprattutto un chi: è il 1994 quando Enzo Coccia, figlio di pizzaioli del popolare e movimentato Rione Stella, decide di portare avanti la tradizione di famiglia cambiando quartiere e stile. Apre dunque il primo indirizzo de La Notizia a metà strada tra il Vomero e Posillipo, e inizia a lavorare su impasti (digeribili, non più frutto di lievitazioni lampo) e condimenti, mettendo per la prima volta sul disco prodotti con “nome e cognome”, che si tratti di mozzarella di bufala Dop, pomodori del piennolo, olio extravergine, alici di Cetara. Coccia apre così la strada a una pizza che – se non è ancora e non sarà mai “gourmet” – dimostra a tutti il proprio valore gastronomico. Sono tanti i pizzaioli partenopei che l’hanno seguita, ognuno a modo suo. Da Guglielmo Vuolo, che usa l’acqua di mare (sterilizzata) per impasti più salutari e che nei diversi locali a sua firma propone una vera e propria “carta dei pomodori” da cui scegliere tra varietà autoctone quella con cui condire la propria pizza, a Ciro Salvo che, approdato anche a Londra oltre che a Napoli con il suo 50Kalò, grazie allo studio continuo su fermentazioni e farine è da tutti consi- derato tra i più grandi maestri dell’impasto e tra i migliori rappresentanti di quell’“Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” di recente riconosciuta Patrimonio Immateriale UNESCO. Sarebbero tanti naturalmente i nomi da menzionare, in città e non solo – per lo meno quelli di Gianfranco Iervolino, Diego Vitagliano, Giuseppe Pignalosa; e perfino il lombardo Corrado Scaglione che su un’eccellente Napoletana ha puntato per la sua Enosteria Lipen a Triuggio, in Brianza – facendo comunque torto a molti. Ma forse uno dei dati più interessanti è proprio questo: se in passato era difficile mangiare una buona pizza appena fuori dalla tangenziale di Napoli, oggi tutte le province campane hanno i loro maestri, con stili che rappresentano spesso l’evoluzione del “Napoletano” classico. Dalle soffici e voluttuose (anche nei condimenti) pizze di Francesco Martucci a I Masanielli, che sembrano quasi voler rivaleggiare con i capolavori conservati nella dirimpettaia Reggia di Caserta, alle interessanti sperimentazioni del giovane Valentino Tafuri da 3Voglie a Battipaglia, nate dalla contaminazione tra pizza, panificazione e boulangerie di stampo francese. Altrettanto interessante è il panorama della capitale, dove da un lato si è affermato e perfezionato lo stile “né romano né napoletano” proposto per primo da Giancarlo Casa alla Gatta Mangiona; dall’altro, sta tornando alla ribalta la “romana” classica, sottile e scrocchiarella ma a patto che sia ben lievitata, ben cotta e ben condita: l’esempio top al momento è quella di Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo da 180 g a Centocelle, quartiere di periferia dove è in atto una rinascita enogastronomica. Ma la città che in questo momento forse ama di più la pizza – oltre Napoli – è Milano. Negli ultimi anni c’è stato un vero boom di aperture che hanno decisamente innalzato il livello cittadino: dalle sedi di pizzerie extra-regionali come Da Zero, Sorbillo o Berberè alle pizze “napoletane contemporanee” d’insegne locali come Cocciuto, Marghe o Lievità – con diversi indirizzi – fino alle pizze alla pala di Simone Lombardi da Crosta e alle romane veraci (tonde e in teglia) portate su da Jacopo Mercuro con Pizzottella. 

Gli sperimentatori, al lavoro sulle forme della pizza 

C’è chi, scrollandosi di dosso manicheismi e tradizioni ingombranti – pur riconoscendone l’importanza – ha deciso di seguire la strada della sperimentazione, trovando nuove tecniche, inedite consistenze e perfino nuove forme per la pizza. O azzardando condimenti fin qui considerati come eresie. È il caso soprattutto del “PizzaRicercatore” veneto Renato Bosco, che a San Martino Buon Albergo sperimenta con farine, pasta madre e fermentazioni non solo per rendere sempre più leggero e croccante il suo Crunch (pizza in teglia alla romana dall’impasto ad alta idratazione) ma anche per esplorare e superare i confini di quella che chiamiamo comunemente “pizza”: sono nate così, ad esempio, L’Aria di Pane (alta pizza tonda dall’impasto incredibilmente soffice) o la Mozzarella di Pane che, immersa nell’acqua di governo della mozzarella e poi cotta al vapore prima di essere tagliata e farcita, è a metà tra un panino e il bao orientale. A Roma invece, Stefano Callegari – l’inventore del Trapizzino, la geniale “tasca” di focaccia triangolare farcita con i veraci sughi della tradizione romanesca – gioca spesso sulla contaminazione tra pizza e cucina (popolare, per lo più) con creazioni come la “lasagna di pizza”, formata sovrapponendo e lasciando riposare 4 o 5 pizze ben condite fino a che non assumano una consistenza quasi cremosa. Poi c’è Franco Pepe, il pizzaiolo di Caiazzo che potrebbe figurare in ogni categoria di questo tentativo di tassonomia della pizza contemporanea, al tempo stesso attento custode della tradizione e innovatore instancabile: da Pepe in Grani (e nella nuova sala Authentica, che porta in pizzeria il concetto dello Chef’s Table) propone tanto l’Acquerello Capriccioso – ideata in esclusiva per noi, è una reinterpretazione in chiave moderna e attenta di un grande classico della pizza “popolare” (per non dire dozzinale), che invita i commensali a comporla come fosse un quadro sistemando sulla base di fiordilatte, prosciutto cotto e carciofini di Paestum delle cialde croccanti di pomodoro San Marzano, polvere d’olive caiazzane, capperi disidratati, champignon fritti e un olio al basilico – quanto l’Ananascosta, cono di pizza fritta farcito con fonduta di Grana Padano Dop, prosciutto crudo San Daniele, ananas e polvere di liquirizia. Nel cuore di Napoli, al rione Sanità, il giovane e irriverente Ciro Oliva affianca alle buonissime pizze “veraci” e a quelle cotte nel ruoto secondo tradizione, pure panini, bagel e friselle (il classico “biscotto” di pane croccante da ammollare e condire con olio e pomodoro) in versione pizza o in formato micro con condimenti originali come lenticchie, rosmarino, timo al limone, nocciola e olio extravergine.