Nel suo ristorante di Philadelphia, Vernick Food & Drink, lo chef Greg Vernick tratta i broccoletti come se fossero una bistecca, cuocendoli ad alta temperatura su una padella bollente per ottenere una crosta leggermente abbrustolita. I pomodorini, ricchi di umami, sono saltati nella stessa padella e poi frullati in una salsa irrobustita dall’aggiunta di burro.
Preriscaldate il forno a 250°C. Sistemate il pane, 2 cucchiai di olio, ¼ di cucchiaino di sale, e ¼ di cucchiaino di pepe su una teglia da forno. Cuocete nel forno preriscaldato finché il pane non sia dorato e croccante, da 4 a 6 minuti, mescolando una volta dopo 3 minuti. Sfornate; mettete da parte. Abbassate il forno a 220°C.
Scaldate una teglia nel forno per 10 minuti. Eliminate i gambi dai broccoli e tagliatene la testa longitudinalmente per ottenere 8 tranci dello spessore di 2 cm. Tagliate la cipolla a spicchi da 2 cm. Unite in una ciotola capiente tranci di broccolo, pomodorini, cipolle, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe e 4 cucchiai di olio; mescolate delicatamente. Disponete il composto sulla teglia preriscaldata. Cuocete a 220°C finché i broccoli non siano teneri e abbrustoliti in alcuni punti, da 20 a 25 minuti, girando i broccoli e la cipolla dopo 10 minuti. Sfornate.
Trasferite pomodori, cipolla e 4 cucchiai di brodo in un frullatore. Coprite il frullatore e rimuovete il pezzo centrale per consentire la fuoriuscita del vapore. Mettete un panno pulito sull’apertura. Frullate finché il composto non sia liscio e omogeneo, per circa 30 secondi, aggiungendo altro brodo, 1 cucchiaio alla volta, per ottenere la consistenza desiderata. Con il frullatore in funzione, aggiungete gradualmente il burro a pezzi, frullando finché la salsa non sia lucida e densa, per circa 20 secondi. Salate e pepate a piacere.
Versate un po’ di salsa di pomodoro su ciascuno dei 4 piatti. Completate con bistecche di broccoli, olive tritate e pangrattato tostato.
