La teglia e le sue sorelle

Nasce a Roma nei forni di quartiere, sottile, croccante e un po’ unta, perlopiù nelle versioni bianca e rossa o al massimo con patate e rosmarino. Ma la pizza in teglia – o, nella versione originale del fornaio, alla pala – diventa definitivamente “la romana” negli anni 90, grazie soprattutto ad Angelo Iezzi (titolare delle pizzerie Angelo e Simonetta e Parco dei Pini e presidente dell’API-Associazione Pizzerie Italiane) che mette a punto un metodo per ottenere basi leggere, croccanti e digeribili. A consacrarla come oggetto di sperimentazione gastronomica, alzando sempre di più l’asticella d’impasti e condimenti, ci pensa poi Gabriele Bonci rendendo il minuscolo Pizzarium (a due passi da San Pietro a Roma, e oggi anche a Lucca) uno dei punti di riferimento mondiali della pizza. Segue la sua scuola – improntata a lievitazioni spinte ma controllate, grani “alternativi” e condimenti “da cucina” – Luca Pezzetta, che oggi manda in tavola buonissime pizze in teglia e alla pala come quella con Cecina de León, ricotta, sale e pepe (e pure tonde da sballo, “antifocacce” farcite e calzoni) all’Osteria di Birra del Borgo. Mentre il giovane Francesco Arnesano ha deciso di puntare sulla teglia “classica” – sempre seguendo il Bonci style, nell’impasto e nei condimenti – e sul pane da Lievito, Pizza, Pane. E Omar Abdel Fattah – insieme al socio Fabrizio Franco – sforna eccellenti pale e “lingue” di pizza con attenzione ai prodotti biologici e naturali da Pane e Tempesta. Ma oggi la “romana” in versione rettangolare si è affermata anche fuori dalla capitale. 

Degli strepitosi Crunch® di Renato Bosco da Saporè in Veneto, delle teglie romane di Jacopo Mercuro da Pizzottella e delle ottime “pale” di Simone Lombardi da Crosta – entrambe a Milano – abbiamo già detto, ma sono anche altri gli indirizzi da segnalare da Nord a Sud. Per esempio, le buonissime “pizze di strada” condite con prodotti di ricerca delle varie regioni italiane di ‘O Fiore Mio al nuovo hub creato da Davide Fiorentini a Faenza e pure a Bologna e Milano nei negozi dedicati, e quelle proposte dal “collettivo” del Forno Brisa a Bologna, a base di farine “agricole” e condimenti semplici ma gustosi. Nelle Marche, a Senigallia (e pure a Jesi nel locale gestito dal fratello Alessio) Alessandro Coppari propone – oltre a tonde classiche e focacce dalle farciture elaborate – la sua interpretazione della “pizza a metro” di stampo sorrentino: una pizza alla pala cotta al forno a legna che unisce sofficità napoletana e “forma” romana, condita spesso con prodotti locali come nella Ciauscolo&Verdicchio: mozzarella di bufala campana Dop, crema al Verdicchio, ciauscolo croccante, scarola e julienne di porro. Mentre a Firenze un’ottima pizza alla pala – condita con prodotti per lo più toscani – si trova alla Divina Pizza di Graziano Monogrammi. Ma la “romana” ha preso piede anche al Sud, dove incontra la tradizione delle “pizzette” e della pizza del forno. Ad esempio, nel paese vesuviano di Pomigliano d’Arco se ne trovano di ottime sia da Alveolo – nato dalla collaborazione tra i fratelli Cariulo dell’hamburgeria Da Gigione e i fratelli De Maria della pizzeria I Vesuviani – sia da Sciuè, dove Marco De Luca applica il “metodo Iezzi” ai sapori partenopei. Mentre a Castrovillari, l’energica e sorridente Filomena Palmieri sforna golose pizze in teglia a lievitazione naturale dal chiaro accento calabrese.