Le donne della pizza, tra destino e passione

Ammaccata e stesa. Questo è il destino della pizza: ammaccata e stesa da mani maschili. Oggi le cose stanno cambiando e sempre più donne lavorano dinanzi alla bocca di un forno. Rimane un mestiere maschile, certo, soprattutto nella testa dei datori di lavoro che mostrano non poche reticenze davanti a un curriculum femminile. Per queste alcune di loro hanno deciso di fare squadra. Una delle capitane si chiama Petra Antolini, veneta e pizzaiola del Settimo Cielo e Casa Petra a Pescantina. Sua l’idea, insieme ad altre sei colleghe (Giovanna Baratella, Marina Orlandi, Enrica Causa, Claudia Tosello, Eleonora Massaretti, Paola Cappuccio), di far nascere l’associazione “Donne di Pizza Donne di Cuore” che porta in giro per l’Italia non solo le competenze in rosa in fatto di pizza, ma soprattutto appuntamenti di beneficenza. Una laurea non conclusa all’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo – ma giura che la porterà a termine -, la gavetta nella ristorazione e poi le pizze come mezzo di espressione a lei più congeniale. Lo si capisce assaggiando quella con pomodori del Piennolo del Vesuvio con la Deavina, la coppa affumicata all’Amarone. In fatto di testardaggine e passione anche Maria Buzzanca non è seconda a nessuno. D’altronde parliamo di un’abruzzese, anche se di adozione (nasce a Tripoli) che tanto ha fatto per la rinascita de L’Aquila post terremoto, tenendo aperto e vivo il suo Percorsi di Gusto dove lei, sommelier e ristoratrice, si è messa a impastare e infornare. Ora ha deciso di prendere la via di montagne più alte, quelle altoatesine, dove da novembre farà incontrare la cucina – e la pizza – abruzzese con quella sudtirolese al Garten Hofstatter di Salorno. 

Madre, nonna, pizzaiola, imprenditrice. E non ha ancora 45 anni Amalia Costantini da Fiano Romano con il suo locale Mater, chiara dedica al lievito madre e all’importanza della famiglia. Suo marito Fabio è con lei in quest’avventura e la giovane figlia Martina se la cava piuttosto bene in sala. In menù pizze classiche – che richiamano la tradizione napoletana – e proposte gourmet (è stata allieva di Padoan e Bosco) dall’alveolatura da manuale. La Campania, ça va sans dire, tira la volata della compagine rosa. C’è ad esempio Sara Palmieri, figlia d’arte e celiaca; non proprio una grande combinazione, ma la difficoltà è diventata risorsa e la 23enne, in forza alla pizzeria di Diego Vitagliano a Bagnoli (Napoli), realizza tra le migliori pizze gluten-free in circolazione: i suoi impasti non fanno rimpiangere la farina di frumento. Ad Aversa, terra di mozzarelle, la Margherita conta eccome. Ne sa qualcosa Roberta Esposito, pizzaiola del ristorante La Contrada. In carta di Margherita ne ha ben dieci, un vero tributo alla regina con variazioni inusuali come la Margherinara. Paola Cappuccio, pure lei Donna di Cuore, ha nel suo albero genealogico i fondatori del Trianon, storica pizzeria partenopea. Ha provato a fare altro, ma poi il richiamo di pala e forno è stato più forte. Oggi la troviamo a Portici da Pizza Verace, con quella sua attenzione maniacale a farine, impasti e maturazioni. Quando nel 1994 il padre Ernesto regalò una pizza a portafoglio a Bill Clinton, lei era una ragazzina, ma già promettente in fatto di energia e tenacia. Maria Cacialli è ancora così, “la figlia del presidente”, la veterana delle pizze fritte di Napoli. Nell’aspetto e nei modi è la pizzaiola che più di tutte rimanda alla Sofia Loren di “L’Oro di Napoli”. A ricordare che il consumo della pizza nasce così, per strada e tra i vicoli, con donne che ammaccavano e stendevano.

Foto di Alessandra Farinelli