Il riso della varietà spagnola Bomba ha chicchi corti ed è tradizionalmente utilizzato per la paella, per via della sua consistenza. Usate una padella in acciaio al carbonio, per assicurare una distribuzione uniforme del calore mentre cuocete questo piatto, evitando così di bruciare le verdure e il riso.
Preriscaldate il forno a 200°C. Scaldate a fuoco medio-alto 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella per paella in acciaio dal diametro di 38 cm. Aggiungete zucchine e melanzane. Cospargete con ¾ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non siano leggermente dorate e ammorbidite, da 5 a 6 minuti. Trasferite le verdure in un piatto; mettete da parte.
Mentre la miscela di zucchine cuoce, scaldate 2 cucchiai d’acqua in una piccola ciotola nel microonde finché non sia calda, per circa 30 secondi. Sbriciolate i fili di zafferano nell’acqua calda; lasciate riposare fino al momento dell’uso, per circa 10 minuti.
Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete 1 cucchiaio di olio nella padella. Aggiungete la cipolla e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando spesso, finché la cipolla si sia ammorbidita e leggermente dorata, per circa 5 minuti. Aggiungete i pezzi di pomodoro. Cuocete, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti.
Aggiungete i peperoni piquillo, la paprika, l’acqua con lo zafferano e 1 cucchiaino e ½ di sale; mescolate finché non siano ben amalgamati. Aggiungete il riso e cuocete, mescolando continuamente, finché non sia leggermente tostato, per circa 2 minuti. Aggiungete il composto di zucchine, il vino, il prezzemolo tritato e 700 ml di acqua; mescolate. Stendete il composto in uno strato uniforme. Trasferite la teglia nel forno preriscaldato. Cuocete finché tutto il liquido non sia assorbito, il riso tenero e la superficie leggermente dorata, da 34 a 38 minuti.
Rimettete la padella sul fornello a fuoco medio-basso. Cuocete, ruotando di tanto in tanto la padella sul fuoco per una doratura uniforme, finché il riso non sia profumato e tostato, da 6 a 8 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite con spicchi di limone.
