Se l’Italia gastronomica perde forza strategica nell’arena mondiale

Sedersi a un tavolo e ragionare di cucina italiana non è semplice come mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro. Può sembrare incredibile, in effetti, ma la cucina italiana – una delle più conosciute, amate e consumate al mondo – non riesce ad affermarsi ad alti livelli come invece sta avvenendo per tante altre gastronomie del pianeta. Qualche esempio? La francese, ça va sans dire, ma oggi anche la spagnola, la danese o quella scandinava in generale, i cui chef occupano i primi posti delle classifiche mondiali. Insomma tutti, quando devono nominare uno dei paesi simbolo per la gastronomia di qualità, fanno il nome dell’Italia, ma molti non lo fanno quando si parla di awards, di stelle o più semplicemente di posizionamento nell’alta gastronomia. Una ragione, banale, la possiamo trovare subito: il punto di forza della cultura gastronomica italiana è il suo essere familiare, popolare, locale. Di essere nata e di vivere ancora in una dimensione di massa, custodita da figure ben lontane da “sua altezza lo chef”: nonne, comunità rurali, trattorie. In qualche modo ciò che la rende tanto accessibile e amata è anche ciò che le impedisce di volare più in alto perché ci sarà sempre qualcuno, in casa, che riporterà tutti al buon senso della semplicità. Ed ecco spiegato come la nonna di turno (compresa quella di fantasia) sarà sempre più brava dello chef. 

Già, ma è più brava solo perché ti vuol bene, la nonna, obiettiamo. E non è bastato il primo posto conquistato ai World’s 50 Best Restaurants da Massimo Bottura per ben due volte (ma poi vanificato dalla discutibile idea di mummificare i numeri uno del passato in una riserva indiana che li escluda dalla competizione) per renderci giustizia, visto che proprio a Singapore, qualche settimana fa, imperava la polemica sul debole posizionamento dell’Italia fra le prime cinquanta tavole del mondo. Analizzando un po’ più in profondità si comprende che è proprio nella necessità di partire dal basso che l’Italia ha ancora da migliorarsi. Sulla capacità diffusa di attingere a un patrimonio sterminato e unico, quello di cui sopra, fatto di cucine regionali, biodiversità, apparente semplicità, per scavare oltre l’apparenza e comprendere come il gesto semplice di un impasto o della chiusura di un raviolo, ripetuto meccanicamente anche nella tradizione familiare, siano invece gesti tecnicamente rilevanti. Siano sapere incosciente e a volte anche design straordinario. Bottura, con coraggio, su questo ha lavorato prima di altri, ma rimane il fatto che un’altra parte della cucina contemporanea apparentemente evoluta si è dovuta staccare da tutto questo un po’ come psicologicamente ci si separa dai padri, e non ha più saputo riallacciare un rapporto proficuo con questo patrimonio. E se è vero che non c’è futuro dimenticando il passato, di sicuro questo in Italia è ancora più vero. Oggi siamo alle prese con una scoperta che è di fatto riscoperta di tradizione e territorio. E proprio perché deve colmare un gap culturale, e recuperare tempo perduto, a volte appare eccessiva o addirittura stucchevole. 

Ma il fatto che il virtuosismo tecnico fine a se stesso lasci finalmente spazio alla riflessione sulla tecnica come strumento e non come fine è sicuramente l’inizio di un nuovo prezioso percorso. Così uno spaghetto al pomodoro o un tortellino ben fatti possono avere spazio anche nel menù di un grande ristorante, e una trattoria di valore può smettere di considerarsi comunque inferiore a un ristorante. Non a caso è proprio nella grande famiglia delle trattorie e delle osterie che, negli ultimissimi tempi, si è vista crescere una generazione di innovatori che con orgoglio sono tornati a forme semplici di ristorazione per riscriverle da capo a piedi. È una cosa che mi ricorda tanto quello che è accaduto nella viticoltura quando, dopo anni di abbandono delle campagne, i giovani sono tornati a fare il mestiere che fu dei nonni. Ma a farlo in maniera completamente diversa, riscrivendo le sorti di un’enologia altrimenti a rischio per via della massificazione delle produzioni convenzionali. Per loro ancora più che per altri vale la citazione di Mahler: “La tradizione è custodia del fuoco e non adorazione delle ceneri”. Il secondo punto è che tutto questo, cioè la riflessione sulla cucina italiana identitaria (che poi, come quasi tutto nel Belpaese, più che corpus unico è il risultato della somma di cucine regionali identitarie), deve poter evolvere, bene e in fretta. E su questo c’è ancora molto da lavorare. 

Mi riferisco a quell’approfondimento sugli elementi di unicità nel gusto, nello stile, nella convivialità, che può e deve costruire un ragionamento evolutivo. Non sono la rivisitazione o la creatività l’unica chiave possibile nella costruzione del cambiamento dalle proprie radici. Non siamo un paese come la Spagna, che sulla rottura con il proprio passato ha costruito una nuova forte identità, per necessità. E che ha trasportato nell’alta cucina questo desiderio di rottura aprendo alla rivoluzione. Per affermare meglio il posizionamento della gastronomia italiana nel mondo non possiamo non ragionare sugli elementi che ci hanno reso così popolari a livello mondo. E allora ragioniamone senza pudori, stereotipi inclusi. Qualcuno ha cominciato a farlo, penso ad esempio a Niko Romito e alla sua riflessione sul gusto italiano, e indubbiamente questo sta contribuendo ad alfabetizzare una nuova generazione di giovani cuochi in erba in cui riponiamo speranze. Certo che noi possiamo anche lavorare su questo, su una codifica di ciò che ci rende forti, ma sarà un impegno vano se non sapremo anche farlo scoprire a chi ancora non viene in Italia, da lontano. È quello che hanno saputo fare in Nord Europa, nei Paesi Baschi, in Australia, in Messico o in Perù, dunque anche noi, forti del fatto che il turismo enogastronomico è un comparto in rapida crescita, possiamo e dobbiamo trovare risorse e formule per far venire qui la gente che mangia, la gente che scrive, la gente che influenza. Infine un’ultima, ma non ultima, riflessione: siamo sicuri che l’identità della cucina italiana passi solo per i fornelli, per il gusto e per i prodotti?

 O forse quando si parla di cucina italiana, più ancora che per altre culture gastronomiche, l’immaginario collettivo ricorre alla convivialità, allo stare assieme e allo stile di vita…? Altrimenti non si spiegherebbe come molti ristoranti italiani piacevolmente riconoscibili nell’atmosfera (ma qualche volta mediocri nel gusto) siano dei punti di riferimento del mangiare italiano. E allora anche questo non può diventare una condanna ma deve trasformarsi in una riflessione: se la tavola è tale – ed è anche importante pensare che la tavola possa andare oltre il piatto – allora come costruire strumenti e forme che possano rendere questo nostro modo di essere e di mangiare un punto di forza del nostro posizionamento mondiale? Non è un caso che abbiamo scelto di illustrare queste pagine con le foto di Davide Dutto che, attraverso la rappresentazione di strumenti, cerca di raccontare la nostra storia di relazione con il cibo. Ciascun popolo e ciascuna cultura hanno creato e usano i propri, noi come italiani non possiamo non ragionare dei nostri, consapevoli che la cultura della tavola italiana passi proprio attraverso convivialità e condivisione. Perciò possiamo progettare la nostra forma e idea di pasto non solo attraverso una sequenza di bocconi e di piatti, come nei più banali menù degustazione, ma provare a ridisegnare quel che ci rende unici. Non solo ai fornelli ma anche quando ci sediamo o mettiamo qualcuno seduto a tavola, per farlo felice.