Insalata con salame, ceci e verdura sott’aceto

Preparate i funghi: scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Pulite i funghi e aggiungete- ne metà alla padella. Cuocete, girando di tanto in tanto, finché non siano dorati, per circa 6-8 minuti. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere finché i funghi non rilascino un po’ di liquido e siano teneri, per altri 3 minuti. Trasferiteli su un piatto e ripetete la procedura con l’altra metà dei funghi.

Unite tutti i funghi nella padella a fuoco medio-alto e cuocete per altri 4-5 minuti. Aggiungete vino e aceto; portate a ebollizione a fuoco alto. Cuocete, girando di tanto in tanto, finché il liquido non sia ridotto di metà, per circa 10-12 minuti. Salate a piacere e trasferite il composto in una ciotola di grandi dimensioni. Lasciatelo riposare in frigorifero, senza coprire, finché non si raffreddi, per circa 30 minuti. Scolate i funghi prima di utilizzarli; scartate il liquido.

Preparate la vinaigrette: unite aceto, senape, aglio pelato e schiacciato, sale e pepe in un frullatore. Azionate l’apparecchio ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 5 secondi. Abbassate a velocità media e aggiungete molto lentamente l’olio extra- vergine d’oliva, attraverso l’apertura nel coperchio dell’apparecchio. Frullate fino a ottenere una salsa liscia, per circa 40 secondi.

Preparate l’insalata: unite in una ciotola di grandi dimensioni funghi scolati, ceci scolati, salame tagliato a dadini, mozzarella tagliata a cubetti e 120 ml di vinaigrette; salate a piacere. Lavate e asciugate le foglie di lattuga e disponete- le su un vassoio. Ponete una cucchiaiata di composto di funghi al centro di ciascuna foglia e condite con 2 cucchiai di vinaigrette. Guarnite con carote, fagiolini e cipolle sott’aceto. – taylor thornhill, bateau, seattle

Da fare in anticipo: potete cuocere i funghi fino a 4 giorni prima; conservateli in frigo, nel loro liquido di cottura.