Road Trip: lunga vita ai deli

Del declino dei deli (grossomodo l’equivalente americano di una gastronomia/tavola calda) si sente parlare da lunghissimo tempo. Anche di come stiamo perdendo troppi dei nostri negozi storici e di quante persone si stiano allontanando dai semplici piaceri della gastronomia. Tanti si lamentano del fatto che molti dei più grandi non esistano più, come il leggendario Carnegie Deli di New York e il Ben’s Best dall’altra parte dell’East River nel Queens, o la Rascal House di Wolfie Cohen nel sud della Florida, per non parlare della recente chiusura di Nate’n Al a Beverly Hills, anche se quest’ultima è solo temporanea. Ma se da un lato perdere un negozio storico è un fatto indubitabilmente triste dall’altro, osservando il fenomeno deli nella sua globalità, si può notare come le cose stiano cambiando, probabilmente anche in meglio.

Una nuova generazione di maghi del pastrami sta portando questo prodotto anche fuori dai deli, come l’eccellente baracchino Ugly Drum di Los Angeles, che ha dimostrato che non c’è nemmeno bisogno di un tetto o di pareti per diventare un “locale” barbecue di successo. E gli esempi positivi non si fermano qui: la scena gastronomica di Montreal ha messo con successo un piede oltre confine, mentre nel Midwest, in parte grazie al rinnovato interesse per le tradizioni gastronomiche tipiche di Detroit, alcuni dei vecchi locali di carne salmistrata sono – felicemente – di nuovo in pista.

Poi, ovviamente, ci sono i deli di nuova generazione, una tendenza che non mostra alcun segno di cedimento. E che problema c’è se i nuovi arrivati non rispettano sempre determinate regole? Che problema c’è se si prendono delle libertà, servendo piatti che sarebbe impensabile poter trovare nei locali vecchia maniera, come il bacon (sacrilegio!) o il kimchi (cose da pazzi!)? Ma ciò che importa davvero è questo: i deli non sono morti. Sono vivi, stanno crescendo e si stanno evolvendo insieme al resto della cultura gastronomica americana. Finché ci saranno pastrami o carne in scatola nel menu, magari un po’ di fegato tritato e certamente dei buoni sottaceti, ci troverete lì.

I CLASSICI

LANGER’S DELICATESSENRESTAURANT, LOS ANGELES
Questo non è solo il miglior negozio di specialità ebraiche d’America, è anche uno dei ristoranti più importanti del paese. Langer’s attira ogni sorta di cliente per due semplici motivi: il pastrami, considerato uno dei migliori del pianeta; e il pane di segale su cui viene servito, che la maggior parte dei deli di New York possono solo sognarsi. Entrambi i prodotti sono realizzati fuori sede seguendo rigorosamente le regole della famiglia Langer, rifiniti in loco e affettati al momento. (langersdeli.com)

LIEBMAN’S DELI, BRONX
Questo classico locale a conduzione familiare con più di 50 anni di storia si trova lontano dagli altri più conosciuti deli di Manhattan. Il pastrami qui è tra i migliori di New York e il menu è un salto nel passato, completo di tutti i classici che vi possano venire in mente, e probabilmente anche di alcuni che avete dimenticato o che comunque non si trovano tutti i giorni, come kasha varnishkes, peperoni farciti e costine flanken, ovvero tagliate trasversalmente all’osso. (liebmansdeli.com)

ZINGERMAN’S DELI, ANN ARBOR, MICHIGAN
I fondatori Ari Weinzweig e Paul Saginaw hanno costruito un impero che oggi include anche la produzione propria di formaggio, di pane e la torrefazione di caffè – insomma, se si tratta di cose da mangiare o da bere, molto probabilmente da Zingerman’s le troverete. Si potrebbe passare un’intera giornata, se non due, in uno dei loro negozi ad assaggiare specialità della casa, e varrebbe la pena farlo. Il loro è uno dei migliori menu del Midwest, che offre tutto ciò che ci si può aspettare da un deli (sandwich di pastrami, zuppa di matzah, fegato tritato) e molto altro (latke e un fantastico macaroni & cheese). (zingermansdeli.com)

SHAPIRO’S, INDIANAPOLIS
Situato da oltre un secolo nel cuore della più grande città dell’Indiana, Shapiro è uno di quei rari locali che riescono, senza forzature, a trascendere sia il genere, sia il luogo. Dall’eccellente pastrami al delizioso brisket ai polli arrosto, mai congelati e privi di ormoni, i piatti di Shapiro’s sono genuini e di ottima qualità. Non perdetevi la carne di manzo al pepe: salata, lavata, stagionata, pepata, affumicata e spolverata con un pizzico di paprika e zucchero. (shapiros.com)

ATTMAN, BALTIMORE
Non è rimasto molto della famosa Corned Beef Row di Charm City. Ma c’è ancora abbastanza da creare lunghe file di auto parcheggiate davanti ad Attman, che è qui dal 1915 ed è tutt’ora di proprietà della stessa famiglia. Il menu è quasi vecchio come il deli stesso e offre ogni genere di squisitezza, dal baccalà ai kishkes (una specie di insaccato). Prendetevela con calma e assaporate l’esperienza per un po’, abbandonandovi all’atmosfera retrò del locale. (attmansdeli.com)

GLI INNOVATORI

CALL YOUR MOTHER, WASHINGTON, D.C.
Call Your Mother vanta ammiratori da tutte le parti, perfino da New York, grazie al suo pastrami che viene servito nei panini, nella cheesesteak e in tacos con tortillas fatte in casa. È difficile pensare a un locale che infranga le regole in maniera così clamorosa e con risultati così divertenti. (callyourmotherdeli.com)

FRANKEL’S DELICATESSEN, BROOKLYN
Forse il più conosciuto tra i venditori di pastrami della nuova scuola, questo locale di Greenpoint, a New York, smentisce l’idea che un deli di nuova generazione non possa funzionare in una città ancora saldamente ancorata alle vecchie abitudini. I più anziani potrebbero trovare i panini per la colazione un po’ troppo arditi, ma poco importa – il panino di challah con pastrami affumicato, uovo e formaggio è attualmente uno dei più caratteristici pasti da passeggio di New York. (frankelsdelicatessen.com)

THE GENERAL MUIR, ATLANTA
In una parte del paese generalmente associata ad altre specialità gastronomiche, questo locale ha prosperato fino a diventare uno dei migliori ristoranti di Atlanta. Vi si possono trovare ottimi salumi, bagel fatti in casa, latkes e fegato tritato; non perdetevi il menu del mattino, in particolare i grandi vassoi di pesce affumicato. (thegeneralmuir.com)

PERLY’S, RICHMOND, VIRGINIA
Tipica sala da pranzo in centro città con un passato da autentico deli, Perly’s è stato rinnovato in maniera grandiosa da un ristoratore locale che si è innamorato del negozio in stile art déco. Oggi la loro zuppa di matzah è di gran lunga la più buona della zona e il menu, sebbene molto ambizioso, vanta un gran numero di piatti classici perfettamente eseguiti insieme ad alcune novità. Provate il “jewbano”, un panino in stile cubano preparato con punta di petto di manzo, lingua, zucchine sottaceto, formaggio havarti all’aneto, salsa al pepe e senape gialla. (perlysrichmond. com)

RYE SOCIETY, DENVER
Il deli di Jerrod Rosen è nel quartiere RiNo di Denver da poco più di un anno, ma è già diventato un classico. La famiglia Rosen è qui da quattro generazioni, e alcuni di loro sono stati protagonisti sin dagli albori dell’epopea dei deli, in città. La zuppa di matzah proviene da una ricetta di famiglia, così come i rugelach.

foto di Andrew Thomas Lee