Frites!

Durante un recente giro in Borgogna, sono stata reintrodotta ai piatti francesi tradizionali che influenzano così tanto, ancora oggi, la nostra cucina di ogni giorno. È sempre giusto ricordare come tagliare correttamente una cipolla, pulire un fungo, scottare una bistecca e sfumare una padella. Durante questo viaggio, mi ha sorpreso osservare chef stellati sostituire le loro candide divise con semplici magliette e le loro brigate con banconi da bar dove cucinare da soli, utilizzando pentole e tecniche moderne e praticando un’impeccabile cucina stagionale.

Ispirata, sono tornata alla cucina-laboratorio di F&W per ricreare queste nuove interpretazioni di piatti classici francesi: una variazione della classica “steak frites” con patatine fritte a spirale incredibilmente facili da preparare a casa e manzo charolais allevato all’aperto condito con burro all’aglio nero e profumato al brandy; un aggiornamento della salsa chasseur, più leggera dell’originale, servita su un morbido petto di pollo arrosto in padella; e l’Époisses, un formaggio di culto, noto per il suo aroma inebriante, che viene ridotto e mitigato in una morbida mousse servita insieme alle pere al miele.

Continuate a leggere per scoprire altri modi di rivisitare i classici: perché anche la più blasonata delle cucine può essere riletta con occhi e tecniche nuove.

Steak frites con burro all’aglio nero
Il segreto di queste croccanti frites a spirale sta nel dare loro la forma prima, per poi cuocerle al microonde fino a quando non siano tenere. Le patate precotte vengono in seguito fritte in padella per renderle croccanti: le patatine fatte in casa più facili di sempre. Se volete dare al piatto una marcia in più procuratevi la carne di Charolaise, una razza bovina della Borgogna molto apprezzata per la sua tenerezza e ampia marezzatura, oltre che per il sapore. Potete trovare queste bistecche di lombatello di manzo charolais nelle macellerie specializzate o sostituirle con bistecche di altre razze allevate all’aperto.

Pollo arrosto con salsa chasseur
La carne sorprendentemente morbida e la pelle croccante di questo petto di pollo semi-disossato con drumette (la prima giuntura dell’ala), si ispira a un piatto de La Superb a Beaune, una cittadina della Borgogna. Questa salsa chasseur è insaporita con panna invece che con il solito demi-glace, per meglio accentuare il sapore delle erbe aromatiche fresche e del vino bianco.

Uova strapazzate con prosciutto e tartufo nero
A Le Bistro des Cocottes di Beaune servono questo piatto con sottilissime fette di prosciutto, lamelle di tartufo e fette di pan brioche tostato, per il brunch o la cena. Se non riuscite a procurarvi i tartufi neri, potete sostituirli con burro al tartufo nero di buona qualità, o semplicemente fare a meno di questo ingrediente.

Carciofi ripieni di salsiccia
Invitate i vostri ospiti a mangiare con le mani, inzuppando i carciofi e le patate nella senape, come raccomanda Marco Caschera dell’azienda Vincent Girardin, a Meursault. La senape di Digione, tradizionalmente preparata con verjus (succo d’uva ancora acerba), è più delicata delle altre varietà di senape a base di aceto, e perfetta come salsa d’accompagnamento.

Mousse di Époisses con pere al miele
L’Époisses è un formaggio cremoso dall’aroma inebriante che gli deriva in parte dalla sua crosta lavata con Marc de Bourgogne. Raffreddate questo formaggio morbido nel freezer per qualche minuto prima di preparare la mousse, per facilitare la rimozione della crosta.

Vongole alla maniera delle escargot
Gli stessi burro all’aglio e vino bianco che rendono le escargot così squisite si mescolano alle vongole e ai loro succhi producendo un brodo irresistibile. Un consiglio: procuratevi abbondante pane da intingere nel sugo.

Gougères extra-large
Queste gougères giganti derivano la struttura a nido d’ape dall’impasto che viene porzionato con un sac à poche e cotto in un forno molto caldo. Battere la pasta choux dopo l’aggiunta delle uova aiuta a sviluppare il glutine, che ne rassoda la struttura in modo che mantenga la forma, una volta modellata.

Kir cocktail
L’Aligoté è un vino bianco di Borgogna caratterizzato da spiccata acidità e mineralità, con freschi sentori di agrumi, ideale come aperitivo. Contrariamente alla tradizione, questo Kir viene servito con un grande cubo di ghiaccio per mantenerlo a bassa temperatura.

foto di Victor Protasio