Stufato del cacciatore con cosce d’anatra e fagioli cannellini

Versate i fagioli in una ciotola di grandi dimensioni e coprite con 4 dita d’acqua fresca. Mettete in frigorifero e lasciate in ammollo per 8 ore o tutta la notte. Condite le cosce d’anatra con 1 cucchiaio e 1/2 di sale e refrigeratele, senza coprirle, per 8 ore o tutta la notte.

Scolate i fagioli e metteteli da parte. Scaldate una pentola di ghisa di grandi dimensioni a fuoco medio-basso. Tamponate le cosce d’anatra con carta assorbente. Appoggiate 4 cosce all’interno della pentola con la pelle rivolta all’ingiù. Cuocete finché il grasso non si sciolga e la pelle sia ben dorata, per circa 25-30 minuti. Girate le cosce e continuate a cuocerle per altri 2 minuti. Trasferite le cosce su una teglia. Versate il grasso in una ciotola e conservatelo per un altro uso. Ripetete la procedura con le altre 4 cosce d’anatra.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Schiacciate gli spicchi d’aglio e legate i rametti di timo con lo spago da cucina. Scaldate 1 cucchiaio di grasso d’anatra nella pentola di ghisa a fuoco medio. Aggiungete aglio schiacciato, timo legato e foglie d’alloro. Cuocete, mescolando continuamente, finché l’aglio non sia dorato, per circa 2 minuti. Aggiungete le cosce d’anatra ed eventuali succhi di cottura presenti nella teglia. Alzate il fuoco, aggiungete il vino e cuocete, mescolando spesso, finché il liquido non si riduca di metà, da 12 a 15 minuti. Aggiungete fagioli scolati, patate e brodo. Portate a ebollizione a fuoco vivo. Abbassate a fuoco medio-basso, coprite e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, finché cosce d’anatra, patate e fagioli non siano teneri, per circa 2 ore.

Rimuovete e scartate timo e alloro. Trasferite 3 mestoli del composto di fagioli in una ciotola e schiacciatelo con una forchetta. Versatelo nuovamente nella pentola insieme a sale a piacere. Cuocete ancora per 15 minuti, tritate e aggiungete cavolo nero. Cuocete per 2 minuti quindi spegnete il fuoco. Servite con fette di baguette tostate.

Da fare in anticipo: Potete preparare lo stufato 3 giorni in anticipo fino al passaggio 3. Lasciatelo raffreddare, coprite e refrigerate. Scaldatelo a fuoco basso prima di servire.

Nota: Salate le cosce d’anatra e mettete i fagioli in ammollo la sera prima di cuocere lo stufato

foto di Victor Protasio