Il paradiso della birra

Era agosto, in North Carolina, e John Parks era immerso nelle pesche fino alle ginocchia. «Maturano tutte inmomenti diversi, quindi è un lavoro faticoso», mi ha detto, mentre le smistava senza sosta da un mucchio di circa 750 profumatissimi chilogrammi. Parks, 36 anni, è il mastro birraio della Zillicoah Beer Company e in quel momento, nel mezzo dell’assolato capannone situato nei dintorni di Asheville che serve come cantina e sala di degustazione, stava completando la produzione di una lager alle pesche selvatiche: gettava i frutti, quelli maturi al punto giusto, in una grande botte di legno dove sarebbero rimasti per quattro mesi ad aromatizzare la birra a fermentazione naturale. Si è interrotto per qualche minuto, invitandomi al bar per un boccale di Berliner Weisse che ha spillato lentamente. Dalla schiuma, spessa e densa come una meringa, a ogni sorso si sprigionavano aromi intensi.

Quell’abile spillatura e la birra stessa, leggera ma saporita, che richiamava l’erbaceo luppolo Saaz e i sentori di lievito e miele del malto pilsner e di frumento, erano il risultato di un sogno nato più di dieci anni prima, quando Parks e i suoi soci, Jon e Jeremy Chassner, suonavano insieme in una band e facevano la birra in casa a Tallahassee, in Florida. «Non credevamo che ciò che ci piaceva fare per hobby sarebbe potto diventare un lavoro remunerativo», mi ha raccontato Parks, «ma venire a vivere ad Asheville ha stravolto le nostre convinzioni. Asheville è il luogo dove i giovani vengono in pensione! Qui ci siamo lasciati alle spalle la soffocante prospettiva di un lavoro da ufficio e ci siamo guadagnati da vivere autonomamente producendo birra».

In questo luogo, tra le montagne del North Carolina, c’è un vero paradiso per gli artigiani di settore. Alcuni danno tutto il merito all’acqua. Con il suo pH neutro, questo cristallino elisir di montagna è come una tela bianca, spiega il mastro birraio Carl Melissas: «Non contiene minerali in eccesso da eliminare. Dobbiamo solo aggiungere ciò che vogliamo noi per produrre la birra che desideriamo». Alla Wedge Brewing Company, che prende il nome dallo spazio dove ha sede da più di un decennio, condiviso con diversi studi di artisti, Melissas può emulare le acque ricche di solfati di calcio del Tamigi, ad esempio, aggiungendo gesso alla sua IPA Iron Rail in stile londinese; il gesso accentua il sapore del luppolo.

Gli amanti della birra possono anche godere dell’atmosfera rilassata della cittadina. Un milieu che combina l’amore per la vita all’aria aperta; una vivace tradizione di artisti e creativi che sembra incoraggiare l’intraprendenza anche in altri campi; una sfilza di vecchi edifici Art Deco ideali per ospitare piccole attività alimentari; e un sacco di turisti, corredati dalla loro sete. «Nel 2016 abbiamo avuto quasi 11 milioni di visitatori e il 6,6% di questi ha indicato la birra come motivo principale del viaggio. Insomma è facile tenere a galla le birrerie, anche quando i clienti vengono solo per una pinta», afferma lo storico della birra Cliff Mori. In effetti, sin dal 1994, quando l’ingegnere in pensione Oscar Wong ha lanciato Highland Brewing, la prima produzione artigianale della città, nel seminterrato di una pizzeria del centro, sono ben pochi i birrifici che hanno vissuto momenti difficili, qui. L’associazione Asheville Brewers Alliance vanta 51 membri disseminati tra la città e i suoi immediati dintorni e, nonostante possano sembrare tantissimi per un centro con meno di 100.000 residenti, la lista continua a crescere. «Ad Asheville», dice Mori, «c’è posto per tutti».

Anche per classicisti come Mike Karnowski di Zebulon Artisan Ales, un produttore di vivaci birre alla francese e in altri stili europei. Andatelo a trovare di venerdì o sabato pomeriggio, accomodatevi sulle sedie Adirondack della piccola fabbrica di birra che conduce insieme alla moglie Gabe nella campagna di Weaverville: questo burbero dichiarato vi fornirà un resoconto dettagliato della storia della porter inglese mentre vi serve una pinta di Roasty-toasty, ricreata minuziosamente da una ricetta del 1922.

Tra i protagonisti della scena c’è anche Gary Sernack, un ex chef che ha fatto del birrificio Bhramari Brewing Company il suo personale laboratorio. Quando ho visitato il suo locale, South Slope, mi ha versato una IPA a cui ha dato il nome Phuket Dude, aromatizzata al curry verde tailandese. Il suo profumo speziato e fruttato proviene dall’aggiunta di foglie di lime, citronella, cocco tostato, zenzero blu e galanga. Mentre il basilico le fornisce un fresco tocco vegetale. «Partiamo dallo stesso impulso creativo che si può provare in cucina», afferma Sernack. «Ma non è come al ristorante, quando il tavolo x aspetta impaziente di essere servito. Posso lavorare seguendo i miei ritmi». Non che Bhramari sottovaluti l’importanza del cibo. La maggior parte dei birrifici di Asheville accoglie con favore i food-trucks; alcuni collaborano direttamente con ristoranti locali. Alla Hillman Beer, fondata due anni fa, la Straw Boobies, una birra secca, deliziosa e dal nome ammiccante, si abbina perfettamente con i pastrami prodotti artigianalmente dalla locale paninoteca Rise Above Deli. Bhramari però, a differenza della maggior parte dei birrifici della zona, serve un menu completo e lo chef Joshua Dillard è altrettanto creativo nel cucinare gli ingredienti della birra quanto lo è Sernack nel produrla. Il malto esausto dalla fermentazione che non diventa mangime per le vacche (dalla cui carne si ricavano gli hamburger di casa), si trasforma in morbidi pretzel.

Per quanto ardita sia la filosofia di Bhramari, però, le ambizioni di Sernack sono moderate se paragonate a quelle di alcuni suoi colleghi. Una mattina ho camminato con Doug Reiser della Burial Beer Company attraverso i terreni di un insediamento che era stato costruito per i Civilian Conservation Corps negli anni 30. Avevo incontrato Reiser, un energico ex-avvocato, la sera prima a una fiera artigiana nel luogo dove era sorto il suo primo birrificio di South Slope, e dove adesso designer di gioielli e ceramisti stavano vendendo i loro prodotti a una folla di visitatori che consumava senza sosta le sue creazioni, come la witbier Baptized in Blood e la imperial brown ale The Ballad of Chaos. Nel nuovo Forestry Camp, Reiser, sua moglie Jessica e il suo business partner Tim Gormley stanno espandendo notevolmente la produzione della birra Burial. Il loro birrificio sforna 10.000 barili di birra ogni anno – 10 volte quello di cui era capace il loro stabilimento originale. Quando l’ho visitato, erano in corso lavori di ristrutturazione per una cantina da cocktail, un prato per le feste e un ristorante curato dallo chef Brian Canipelli del celebre ristorante italiano di Asheville, Cucina 24.

Reiser aveva appena lanciato Ambient Terrain, una serie di lager rustiche realizzate in collaborazione con altri birrifici artigianali di tutto il paese. Ma la birra era solo uno dei prodotti a cui stava meditando di dedicarsi nella sua nuova struttura. «La scorsa settimana abbiamo preparato una lager di riso e trasformato il cereale esausto in riso fritto. Stiamo fermentando i peperoni locali in botti di bourbon. Stiamo preparando un vermouth della casa. Useremo i fermenti di birra per lo yogurt e le aronie che crescono nella tenuta saranno utilizzate per la nostra kombucha. E — perché no? — mi piacerebbe poter dire, un giorno, che produciamo da soli tutto ci. che ci serve».

L’espansione di Reiser ha dei precedenti, nella zona. Highland, ad esempio, è cresciuto negli anni fino a diventare il più grande birrificio artigianale a conduzione familiare del sud-est. Oggi è situato in un ex studio cinematografico provvisto, sul tetto, di un bar e di un gran numero di pannelli solari che alimentano la sua produzione di birra 24 ore su 24. La prima sala di degustazione di Asheville, il bar punk-rock dove Green Man Brewery è stata inaugurata nel 1997, ha cominciato a ingrandirsi molto tempo fa prendendo possesso, nel frattempo, di diversi edifici della zona. Oggi, vi potete sedere in un’elegante sala da bar decorata da numerose opere d’arte che si affaccia sulla linea di imbottigliamento della Green Man e farvi guidare da personale certificato nella degustazione della loro extra special bitter di malto in stile britannico e della floreale IPA Trickster.

E nuovi mastri birrai continuano ad arrivare. Uno dei birrifici più nuovi della città è Brouwerïj Cursus Kӗmē, un bel posto aperto nell’estate del 2018 sul sito di un’antica discarica per camion lungo il fiume Swannanoa. Jeffrey Horner di Cursus ha costruito il suo scintillante bar utilizzando vecchi pianali di camion e usando i blocchi motore come sostegni. Le spine spuntano dal tronco di un grande albero di robinia caduto, che pende su una parete che Horner ha annerito con la tecnica giapponese shou sugi ban. Fuori, un prato ospita un biergarten e una cucina all’aperto dove i clienti possono ordinare croissant salati farciti con salsiccia e uova di anatra, un frutteto i cui prodotti vengono utilizzati per la kriek aromatizzata alla ciliegia e persino una piccola coltivazione di luppolo.

È un paese delle meraviglie postindustriale dove gustare birre prodotte su fuoco vivo e fermentate con lievito fatto in casa, all’interno di grandi botti dall’aspetto medievale. Horner ha prodotto birra per 19 anni a Washington, D.C., SanFrancisco e nella Hudson Valley. È stato direttore di produzione dei Cisco Brewers di Nantucket. Come è finito in una vecchia discarica vicino al fiume? Mi ha versato una rauchbier che ha chiamato Incendia. Sapeva di fumo di legna e melone maturo. «Stavo cercando il posto giusto dove preparare birre esoteriche», mi ha detto scrollando le spalle. «Il destino mi ha portato ad Asheville».

I MIGLIORI BIRRIFICI DI ASHEVILLE

BHRAMARI BREWING COMPANY
Qui la birra si trova anche in cucina: l’eccellente hamburger è condito con una saporita salsa di malto stout e formaggio americano al luppolo affumicato e tartufo. Provatelo con una pinta di IPA Lorelai. (101 S. Lexington Ave.; bhramaribrewing.com)

BROUWERÏJ CURSUS KĔMĒ
Sorseggiate queste birre prodotte su fuoco vivo e fermentate con lieviti fatti in casa, in uno scintillante bar costruito con i pianali di vecchi camion. (155 Thompson St.; cursuskeme.com)

BURIAL BEER COMPANY
Inaugurato poco più di un anno fa, il birrificio Forestry Camp di Burial ospita un ristorante curato da un semifinalista del James Beard Award, Brian Canipelli. (40 Collier Ave.; burialbeer.com)

GREEN MAN BREWERY
Sedetevi in una sala bar affacciata sulla linea di imbottigliamento e fatevi guidare da personale certificato nella degustazione della loro ESB di malto e altre ottime birre. (27 Buxton Ave.; greenmanbrewery.com)

HIGHLAND BREWING
Il bar sul tetto del primo birrificio artigianale di Asheville è il posto ideale dove gustare il loro prodotto di punta, Gaelic Ale, una pinta delicatamente luppolata, perfettamente equilibrata. (12 Old Charlotte Highway, Suite 200; highlandbrewing.com)

WEDGE BREWING COMPANY
Questo birrificio ospita anche lo studio di 20 artisti in attività, fondato dall’artista del metallo John Payne. (37 Payne’s Way; wedgebrewing.com)

ZEBULON ARTISAN ALES
Questa azienda dalla piccola produzione si concentra su birre saison alla francese e in altri stili europei. Aperto solo venerdì e sabato. (8 Merchants Alley, Weaverville; zebulonbrewing.com)

ZILLICOAH BEER COMPANY
Assaggiate birre a fermentazione spontanea in un birrificio illuminato dal sole situato in un ex-deposito sul fiume alla periferia della città. (870 Riverside Drive, Woodfin; zillicoahbeer.com)

DOVE DORMIRE

La Bunn House, un nuovo boutique-hotel da cinque camere, offre il servizio di self check-in in una casa del 1905 nel cuore di Asheville. La suite al primo piano comprende una cucina attrezzata. Gustatevi una birra sulla terrazza panoramica al tramonto (bunnhouse.com).
All’Inn on Biltmore Estate, adiacente alla proprietà Biltmore di oltre 3.000 ettari, potrete sentirvi dei Vanderbilt mentre sorseggiate un martini nella sala da pranzo (biltmore.com).
Se amate lo sport e le terme, andate al The Omni Grove Park Inn. Fondato nel 1913, il complesso di 513 camere ha una grande terrazza da pranzo con vista sulle Blue Ridge Mountains. La parte più antica della struttura ha conservato il fascino del passato, mentre le ali più recenti sono moderne (groveparkinn.com). Al Kimpton Hotel Arras, appena aperto, con 128 camere, potrete gustare una pizza cotta nel forno a legna del Bargello, nuovo ristorante di Martha e Peter Pollay (hotelarras.com).

foto di Cedric Angeles