Impasti

Lievito madre in crema

Per cominciare con il lievito madre bastano un termometro e un vasetto di vetro con coperchio, o un contenitore di plastica food-safe

Laura Lazzaroni
Marzo 25, 2020
12:39 pm

Tempo di preparazione: –

Tempo totale: –

Dosi per: –

50 gr di farina (meglio se biologica; preferibilmente una miscela di tipo 0 e tipo 1 o 2)
50 gr di H2O (a T=30C)

C’è chi aggiunge un po’ di succo di frutta, bucce di mela o d’uva etc. Servono per stimolare la fermentazione – e in alcuni casi a “marcare” subito una madre con gli elementi di un territorio specifico – ma non sono indispensabili e io consiglio di farne a meno.

È consigliabile formare una nuova coltura quando le giornate sono tiepide, perché anche la temperatura ambientale influenza la vitalità della massa. Si tratta in fin dei conti di una massa organica, viva, dove gli zuccheri e amminoacidi della farina vengono digeriti dal metabolismo di lieviti e batteri. Diversi fattori possono disturbarli (una T troppo bassa per esempio favorisce la fermentazione batterica, con conseguente acidificazione del lievito).

Mescolate finché tutti i grumi della farina non saranno sciolti. Lasciate il vasetto aperto per 20’ in un luogo caldo (per esempio su una mensola dove batte il sole, o vicino a un fornello acceso).
Richiudete il vasetto e riponete a temperatura ambiente.
Attendete circa 48 ore e controllate gli eventuali segni di un inizio di attività fermentativa. In caso di insuccesso noterete due fasi: una solida, sul fondo, e un siero, in superficie. Conviene buttare e riprovare. In caso di successo noterete la presenza di piccole bolle in superficie e un lieve aumento di volume; al naso percepirete un sentore di yogurt, o di frutto maturo. In questo caso, potete cominciare con i rinfreschi.

I rinfreschi:

Una volta creata la coltura e confermata la presenza di fermentazione potete procedere con i cosiddetti “rinfreschi”.

Scartate una piccola quantità di composto (lo si fa per evitare di trovarsi, in capo a poche settimane, con una massa spropositata di lievito madre) e aggiungete un’uguale quantità di farina e acqua a T ambiente, avendo sempre cura di mescolare bene per far dissolvere i grumi (senza lavorarlo troppo: non è un impasto). Alcuni indicano quantità precise per il rinfresco, ma io consiglio di cominciare fin da subito ad allenare l’occhio: aggiungete il mix di farina e acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa; trovo che per la panificazione domestica sia più comoda quella in crema (purché non sia troppo liquida, il cosiddetto li.co.li., che può essere instabile).
Il rinfresco va eseguito ogni giorno, una volta al giorno, preferibilmente intorno allo stesso orario (non succede niente se si salta un rinfresco, ma solo se il lievito ha già qualche settimana di vita).
Conservate il vasetto con la madre in un luogo riparato, a T ambiente. Se fa molto caldo, il vasetto si può conservare in frigo, avendo l’accortezza di lasciarlo riacclimatare a T ambiente per un po’ prima di procedere con il rinfresco.

Prima di panificare occorre attendere almeno 10-15 giorni dalla costituzione del lievito madre, in modo da assicurarsi di lavorare con una coltura sufficientemente stabile e forte.