Pizza con crema di ceci, baccalà e pesto di pomodorini sott’olio

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, mescolate farina, lievito e 700 ml d’acqua; lavorate a bassa velocità per 3 minuti. Aggiungete sale, olio e continuate a lavorare a bassa velocità mentre cominciate a versare lentamente i 100 ml di acqua restanti, 1 cucchiaio alla volta. Se l’impasto dovesse apparire slegato o troppo appiccicoso, fermatevi a 80 ml d’acqua. Impastate per un totale di 5-6 minuti finché non si incordi e la struttura non appaia elastica. (Se lo fate a mano, impastate per 10 minuti complessivi, con almeno 3 pause di riposo di 1 minuto l’una e avendo l’accortezza di smettere di fare pieghe se l’impasto si dovesse stracciare. Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti circa.

Piegate l’impasto, più volte, verso l’interno. Riponetelo in una ciotola unta d’olio, assicurandovi che sia sufficientemente grande da contenerlo (l’impasto raddoppierà di volume) e chiudete con la pellicola alimentare. Mettete a lievitare in frigorifero per 24 ore.

Togliete l’impasto dal frigo, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con l’aiuto di un tarocco e con le dita leggermente infarinate, dividete l’impasto in due porzioni. Per ciascuna delle due metà, piegate la pasta verso l’interno 4 volte. Ribaltate l’impasto sul piano e giratelo tra le mani o aiutandovi con il tarocco, dandogli una forma sferica finché la superficie non appaia liscia. Ripetete la procedura con l’altra metà dell’impasto. Ponete le due sfere in due ciotole unte d’olio, coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Scaldate un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva in una padella di medie dimensioni. Aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato e fatelo saltare per 1 minuto. Tagliate il baccalà a pezzi e saltatelo in padella per 4-5 minuti.

Preriscaldate il forno a 250°C. Preparate due placche da forno di grandi dimensioni, ungetele con poco olio d’oliva. Infarinate abbondantemente il piano di lavoro, trasferite una porzione d’impasto sul piano e allargatelo delicatamente con le dita fino a fargli assumere una forma rettangolare. Usando solo i polpastrelli, premete molto delicatamente la superficie dell’impasto, partendo dall’alto verso il basso, avendo cura di passare molto bene i bordi che altrimenti si gonfierebbero troppo in fase di cottura. Continuate a ripetere questa operazione delicatamente finché tutto il gas non sia ben distribuito all’interno dell’impasto. Spolverate leggermente la superficie con poca farina, sollevate l’impasto con la mano destra e (con un movimento deciso, ma non troppo forte) rovesciatelo sull’avambraccio sinistro, portando immediatamente la mano destra sotto l’impasto con i due palmi rivolti verso il basso per non bucarlo. Trasferite l’impasto nella teglia precedentemente preparata. Ripetete la procedura con l’altra porzione d’impasto.

Condite le pizze con la crema di ceci, quindi aggiungete il baccalà.

Cuocete nella parte più bassa del forno preriscaldato per 12-15 minuti. Sfornate, fate riposare per 3-5 minuti, quindi infornate nuovamente dai 3 ai 5 minuti, o finché i bordi non siano dorati. Una volta sfornata la pizza, aggiungete il pesto di pomodorini. Servite immediatamente.

foto di Irene Mattacchioni