Quarantaseimilaottocentocinquantasei. È il numero preciso di bombe servite nel corso di circa sei settimane – da prima dello scorso Natale alla fine di gennaio – nel “Temporary” di Niko Romito aperto nel centro di Pescara. Dire che la città abruzzese abbia risposto con entusiasmo allo sbarco del suo illustre corregionale è quantomeno eufemistico. Più che di una fila, costante a ogni ora del giorno, si è trattato di una specie di processione, tant’è che anche il parroco dell’adiacente Chiesa del Sacro Cuore – il cui accesso era spesso ostruito dagli astanti– sarebbe cordialmente intervenuto per significare che «d’accordo la bomba, ma che almeno facciano una visita anche in chiesa». Eppure l’esperimento dello chef del Reale a Castel di Sangro – tre stelle Michelin – doveva essere più che altro un’operazione di comunicazione e un modo per ricambiare l’affetto del suo territorio, con una stima di 250 bombe al giorno sufficienti per ripagare i costi. «Credo che conti molto il momento storico che stiamo vivendo – confessa sorridendo Romito, che abbiamo incontrato da Spazio Roma Bar e Cucina – perché le persone hanno voglia di provare qualcosa di nuovo e di accessibile, ma con una firma d’autore. Molti volevano dare un morso al successo di una famiglia locale che si è fatta conoscere nel mondo. La verità è che l’Abruzzo mi tratta un po’ come Totti a Roma».
Non sono mancate nemmeno le polemiche, da tipico copione italiano: c’è chi non capiva perché dovesse fare la fila e pagare tre euro quando in una delle pasticcerie vicine poteva spendere solo un euro e venti (lasciamo pure che continuino a interrogarsi). Qualcuno aveva pure pensato – prima di cospargersi il capo di cenere – di aver scoperto una “frode”: questi oggetti del desiderio non sono lievitati e fritti nel punto vendita ma vengono invece realizzati dal Forno d’Asolo di Treviso e poi congelati. La “notizia” non solo non è un segreto ma conferma in realtà il loro valore aggiunto: la Bomba viene realizzata seguendo rigorosamente il protocollo di Niko e cioè senza grassi animali (rispetto alla ricetta tradizionale), con lievitazione controllata e frittura in olio di semi di girasole alto oleico sempre nuovo, poi abbattuta e infine rigenerata nel negozio, in forno a 200° C per pochi minuti, prima di essere farcita al momento e servita. In altre parole, l’intero processo è standardizzato, così da garantire ovunque la medesima qualità anche con grandi numeri («la tradizione schiacciata dal modello industriale spaventa ancora: c’è chi vuole vedere per forza la nonna che frigge, non importa se nell’olio di peggiore qualità»).
Per arrivare al risultato definitivo ci sono stati innumerevoli passaggi e inciampi, aperture e dietrofront. E un numero infinito di prove, com’è tipico dell’approccio di questo chef-imprenditore: studio, intuizione e tecnica, finalizzata all’espressione migliore di un ingrediente o di una preparazione, alla sua riconoscibilità e replicabilità. Il sublime (per umidità della fibra e croccantezza della pelle) pollo fritto servito da Alt, la “stazione del gusto” sulla SS 17 a Castel di Sangro, e oggi anche da Spazio Roma (disponibile pure in delivery, come la Bomba, con consegna e temperatura impeccabili) ne era anch’esso un esempio ed era stato protagonista del nostro numero di esordio, a dicembre 2018.
La storia della Bomba parte da lontano e nasce da una tradizione di famiglia. Con questo simbolo italiano del cibo di strada Niko ha un legame particolare, fortissimo: è cresciuto respirando il profumo dolce di quelle che preparava il padre pasticcere. Talmente buone che, negli anni Ottanta, erano in tanti a fermarsi a Rivisondoli esclusivamente per assaggiarle. E lo chef ricorda che furono le stesse bombe – fritte ancora nelle pentole di ferro – a “salvare” un Capodanno del 2000 al Reale con zero coperti: passanti e automobilisti si fermavano, attratti da queste sirene di pasta lievitata. Poi l’intuizione di creare una versione salata, anche in fogge gastronomiche. Da lì in avanti sono successe molte cose. C’è stato il primo progetto Bomba a Napoli, all’interno del concept store gastronomico Gourmeet, prima che tutto il processo di realizzazione fosse industrializzato. Poi quello milanese, poco fortunato, in partnership con Autogrill. L’apertura di Alt, dove invece è “esplosa”, e la conferma definitiva con Spazio a Roma. E oggi le Bombe sono entrate addirittura – e senza nessun complesso di inferiorità – nel menu del Bar del Bulgari a Milano e a breve anche in quello del nuovo luxury hotel di Parigi, ultimo tassello della partnership globale tra Romito e la maison.
«È nata come un semplice cibo di strada – conferma lo chef, in questo periodo impegnatissimo anche con lo sviluppo dell’ambizioso progetto del suo Campus gastronomico a Castel di Sangro – ma oggi è il prodotto più iconico del mio gruppo. Anche quando aprii a Milano, in molti pensavano che fosse solo un plus tra le mie attività. Invece è qualcosa che voglio portare con me nel futuro e che in tutte le sue declinazioni può rappresentare tanto del mio lavoro».
Veniamo ora alla “nostra” irresistibile bomba con verdure primaverili, pomodoro candito e crema di mandorle. Specialissima: perché Niko l’ha realizzata espressamente per la nostra nuova copertina e verrà inserita nel menu di Spazio Bar e Cucina dopo l’uscita di questo numero. E anche perché è la prima interamente vegetariana (potete provare a rifarla a casa seguendo la ricetta a fianco). «È una versione perfetta per questa stagione – spiega Romito – ed esprime metaforicamente anche un senso di rinascita. Gli ortaggi sono cotti in maniera separata per rispettarne la struttura e poi conditi anche con un estratto di pepe nero. Ho sostituito la maionese con una crema di mandorla che fa da legante (la “base mandorla” è una preparazione importante nella cucina dello chef, utilizzata in diversi piatti del Reale, nda). È una bomba golosa, salata ma in realtà dal morso quasi dolce, che racconta la primavera».
Nel futuro di Bomba – ora che ci sono la forza e il posizionamento per creare uno spazio monoprodotto – c’è sicuramente un flagship in Italia, e non per forza in una grande città: «Magari proprio in Abruzzo, perché la provincia può regalare grandi soddisfazioni».
