Tutto nasce da un fish&chips scadente, unto e floscio, mangiato nel 2008 a Londra durante una tappa in viaggio verso il Canada. Pasquale Torrente, cuoco e oste del Convento – la trattoria di Cetara aperta dei genitori nel 1969, dove è ancora all’opera Mamma Gilda – fa un pensiero ricorrente degli italiani che mangiano all’estero: “Noi lo sapremmo fare molto meglio”. Nel suo caso tanto più vero, visto che è nato e cresciuto nel borgo marinaro della Costiera Amalfitana famoso per le alici e per la loro colatura, prezioso distillato marino ottenuto dalla pressatura dei pesci messi sotto sale di cui è “testimonial” riconosciuto. Ancora di più considerando che, prima di aprire il ristorante nel chiostro di un ex convento, i genitori avevano una rosticceria sul porto dove il fritto era di casa.
Così, una volta tornato a Cetara, trasforma il vecchio locale della signora Gilda nella Cuopperia – nome registrato grazie a un prestito del padre, nonostante le perplessità del commercialista di famiglia – dove mette al lavoro pure il figlio Gaetano, all’epoca quindicenne e con una bocciatura da scontare: una “punizione” provvidenziale, visto che oggi ha preso definitivamente le redini della cucina del Convento lasciando al padre il ruolo di istrionico padrone di casa. L’offerta della Cuopperia verte dunque sul pesce fritto nella sua veste più essenziale, dorata e croccante: calamari, paranza – «Ma va di meno perché la gente non ha la pazienza di spinare, e in effetti è meno pratica da mangiare in piedi», precisa Pasquale – e naturalmente alici in tuti i modi, da quelle intere a quelle imbottite con la provola. Ed è riassunta appunto nel cuoppo della tradizione campana: carta paglia arrotolata a formare un cono, perfetto per portarsi le delizie appena scolate in riva al mare di Cetara così come lungo il Tevere o sulle sponde dell’Hudson. Grazie alla collaborazione durata a lungo con Eataly Pasquale ha infatti portato la sua “arte del fritto” in tutto il mondo, da Roma a New York, Istanbul e Dubai.
Ma anche al Convento il fritto ha sempre posto in menu, dai calamaretti spillo alla cotoletta di tonno. Chi ama il genere deve assolutamente ordinare il “Reale di alici caldo”, sontuoso assortimento che include anche le polpette (con uva passa, pinoli e pane) e le alici fritte accompagnate dal cipollotto fresco per sgrassare, secondo l’usanza dei pescatori del luogo. Tra i segreti di Pasquale Torrente per un fritto impeccabile c’è senz’altro l’olio. E non uno qualunque ma quello che ha messo a punto lui stesso con Olitalia: Frienn, olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico (80%) con aggiunta di antiossidanti (tocoferoli ed estratto di rosmarino). Un prodotto innovativo, sano e sostenibile, che garantisce un fritto asciutto come pochi – e soprattutto senza cattivi odori! – e ha conquistato tanti chef e pizzaioli nonché schiere di cuochi casalinghi.
Ma, oltre all’olio, quali sono i segreti di Torrente per un fritto di pesce perfetto? «Avendo un alto contenuto d’acqua all’interno, per il pesce uso solo semola e non farina: dal calibro più grossolano, lo protegge e ne garantisce la croccantezza evitando di avere un fritto molliccio. Adesso va di moda il panko, di origine orientale: io lo faccio all’italiana, usando i biscotti di grano della nostra tradizione. Ma il risultato è una panatura scura e leggermente amara, più particolare e più adatta al ristorante che alla friggitoria da strada»
Fondamentali poi le temperature e i tempi di cottura: ogni pesce e ogni taglio hanno i loro. «Orientativamente consiglio di friggere il pesce a 170°-180°C, controllando che la temperatura resti stabile con un termometro da cucina; se si deve fare un fritto misto, vanno cotti separatamente prima i calamari, poi le alici e infine i gamberi, i più veloci! Le alici salgono a galla, per il resto è soprattutto il colore a dare il tempo: un buon fritto dovrebbe sempre essere dorato. I totani però a volte tendono a scurirsi: non dipende dall’olio “stanco” ma è segno di freschezza!». C’è, infine, qualche tipo di pesce che non si presta alla frittura? «Io friggo tutto! Pensiamo per esempio a quant’è buona la cotoletta di tonno, magari come la fa Moreno Cedroni, o di pesce spada: perfetta pure per i bambini».
Altrettanto “ecumenico” Gaetano, che adora ogni genere di cibo fritto anche da mangiare, non per forza in versione “stellata”, a cominciare dalle scorpacciate di pollo fritto fatte a New York: «Come si dice da noi: nel fritto quello che metti, quello trovi! Per farne uno buono servono poche cose: una materia prima di qualità, olio fresco e friggitrice pulita».
