Per evitare che suo padre scoprisse che era stato espulso dalla scuola media, tutte le mattine Irak Roaro indossava diligentemente l’uniforme scolastica per poi trascorrere le sue giornate al malecón (lungomare) di Mazatlán in compagnia dei pescatori subacquei locali, a guardarli lavorare e mangiare. «Sfilettavano il pesce e aggiungevano soltanto peperoncino chiltepin, lime e un po’ di acqua di mare», ricorda lo chef. Roaro ha poi lasciato la costa di Sinaloa per lavorare nelle cucine di Città del Messico e in particolare, negli ultimi 15 anni, in ristoranti fine dining. Di recente ha voluto unire i puntini: dai suoi ricordi sulla spiaggia alla formazione professionale più formale.
«Sto cercando di riprendere quelle tecniche e quei profili di sapore e di unirli in un taco», afferma. Questa visione prende vita da Con Vista al Mar, il locale che ha aperto l’anno scorso a Colonia Nápoles — un quartiere sud-occidentale di Città del Messico — dove lo chef prepara i suoi tacos con polpo e salsa di hoja santa e habanero e farcisce tortillas con carnitas di tonno e manta gigante al pastor. «Cucino semplicemente ciò che mi piace mangiare», dice lui. Nonostante la sua posizione senza sbocco sul mare, Città del Messico si è sempre distinta per la presenza di diversi ristoranti casual di pesce, il più noto dei quali è il Contramar di Gabriela Cámara che, più di vent’anni fa, ha consacrato la tostada di tonno come uno dei must-eat della città. «La maggior parte dei ristoranti di pesce di buon livello era di stampo europeo, mentre per la cucina locale c’erano posti più alla buona o i chioschi del mercato», racconta Cámara a proposito di quando aprì la sua prima attività nel 1998. A quei tempi, il suo interesse verso la pesca locale e il sostegno alle cooperative era qualcosa di veramente nuovo, in un contesto in cui i migliori chef della città andavano ancora a studiare in Europa e, quando tornavano in Messico, aprivano eleganti ristoranti francesi o spagnoli. Ci sarebbe voluto, infatti, un altro decennio prima che si iniziasse a proporre cucina messicana di alto livello.
Oggi, i protagonisti più ambiziosi della scena gastronomica della capitale del Messico stanno investendo il loro talento e creatività in nuove aperture concentrate sulle tradizioni regionali. I locali più in voga sono ora quelli dall’atmosfere da spiaggia e dedicati ai meravigliosi frutti di mare che arrivano direttamente dalla costa del Pacifico. Quando è sopraggiunta la pandemia, nota la guida gastronomica Anaís Martínez, tutti si sono orientati verso il comfort food, che spesso significava frittura (come i sandwich di pollo fritto). Ma quando la gente ha ricominciato a uscire, le cose sono cambiate. «Le persone hanno cercato quelli che chiamiamo “hangover food”, ossia i cibi che aiutano con i postumi della sbronza, e questo per noi fa rima con frutti di mare», spiega. Ecco perché la michelada (un drink a base di birra e molti alti ingredienti) è di un livello superiore da Mi Compa Chava, nel quartiere Roma, dove è preparata col Clamato (una bevanda a base di succo di pomodoro e brodo di vongole), il classico rimedio per la cruda – ovvero il dopo sbornia. Qui i camerieri si muovono tra le file caotiche di persone in attesa di un tavolo portando vassoi di cheve chola: birra capovolta in un bicchiere di Clamato e succo di lime, pieno di polpo, gamberi e peperoncini serrano. All’interno, musica a tutto volume e clienti seduti su sedie pieghevoli di metallo a tavolini brandizzati da marchi di birra che versano salsa di pesce fatta in casa sulle vongole appena sgusciate. Tutto ciò mentre assaporano aguachile (la versione messicana del ceviche) dal colore nero intenso, aspro per i tannini della polvere di fave di cacao con la quale sono spolverati i carnosi gamberi crudi. E poi, immancabile sul menu, la sorprendente Señora Torres, una pila di capesante, gamberi crudi e cotti, polpo, tonno pinna gialla, cipolle, cetrioli e avocado, alta 15 centimetri e ricoperta di salsa a base di peperoncino chile morita. Un’eccellente alchimia di sapori, profumi e colori. Mi Compa Chava ha aperto a giugno 2021 ed è stato «un salvavita durante questa pandemia», a detta del proprietario Salvador Orozco. Lo chef ha sempre sognato di aprire un giorno un ristorante di pesce. Così, una volta lasciata la sua occupazione — ha lavorato per oltre dieci anni per la catena di ristoranti Bull&Tank — ha spinto sull’acceleratore ed è finalmente riuscito a realizzare il suo progetto.
«Ho sempre avuto una profonda ammirazione verso la figura del marisquero baffuto che ti vizia, ti abbraccia e che sa cosa ti piace», dice Orozco. Nell’aprire il suo ristorante, uno degli obiettivi principali è stato proprio quello di portare a Città del Messico l’essenza dei classici chioschi di frutti di mare. La chef Alexander Suástegui, cresciuta tra Sinaloa e Tijuana, sa bene che è proprio su quei banchi che si trova il cibo migliore, ai prezzi migliori. «Non è necessario avere sedie eleganti o un servizio raffinato», dice. Veterana di molti dei migliori locali della città, tra cui Pujol e Quintonil, Suástegui serve frutti di mare accompagnati da salsa di peperoncino chiltepin nel suo ristorante Costela, aperto a novembre nella Colonia Cuauhtémoc. All’interno, un murale di un tramonto di Baja con palme rosa fa da sfondo al susseguirsi di clienti che si accomodano a gustare i suoi piatti eccezionali. Nell’incoraggiare chiunque vi faccia ingresso a indossare le infradito per andare a cena, è schietta circa la sua visione, e spiega: «Non intendo aprire un ristorante che sia uguale agli altri. Voglio divertirmi, voglio condividere il mio cibo, la mia tavola». La chef ricorre alla sua formazione solida e alle sue conoscenze tecniche per preparare quelle che definisce versioni “chillout” di piatti a base di frutti di mare, come le tostadas di polpo con gamberi freschi ed essiccati e i tacos di pesce palla in stile Baja. Roaro condivide la medesima filosofia: «La gente non cerca cibo pretenzioso — sostiene —. Non vogliono certo rinunciare al gusto e a una bella presentazione, ma quello che desiderano è soprattutto divertirsi». Infatti, le insegne a caratteri divertenti, le scelte stilistiche eccentriche e i colori vivaci – come il verde che predomina al Con Vista al Mar, il rosso aranciato di Costela e il giallo di Mi Compa Chava – testimoniano l’atmosfera vibrante di festa che si respira in ognuno di questi ristoranti. Come dichiara Suástegui: «Siamo ossessionati dal vibe». E lo sono anche i clienti: per Orozco c’è in progetto l’apertura di un secondo Mi Compa Chava, mentre Roaro ha da poco festeggiato l’anniversario di Con Vista al Mar aprendo una terza sede.
«Tutti vogliono mangiare dell’ottimo pesce», dice Cámara a proposito di questo trend. Ma l’idea che chef all’apice della loro carriera scelgano di aprire ristoranti che servono “hangover food” – trasformandolo in piatti ricercatissimi – ha senza dubbio rivoluzionato la scena gastronomica di Città del Messico, portando una ventata di novità ed energia. Creativi, precisi e giocosi, ciascuno di loro si ispira a un angolo specifico della costa messicana, servendo mini vacanze e allegria da spiaggia nella forma di piccoli bocconi saporiti e freschissimi frutti di mare.
Visitare il mercato del pesce
Durante il suo tour degli oltre 27mila metri quadri della struttura, Anaís Martínez — guida gastronomica locale di Devoured (devoured.com.mx) — spiega che quando nel 2018 lo Tsukiji, il mercato ittico di Tokyo, ha chiuso per trasloco, La Nueva Viga di Città del Messico è stato per un breve periodo il più grande mercato del pesce del mondo. Girando tra le oltre 250 bancarelle all’ingrosso e al dettaglio, Martínez indica le almejas chocolatas (una varietà di vongole messicane dall’enorme guscio marrone), i gamberi giganti del Tampico e il merluzzo salato e fatto essiccare al sole da un ambulante. Al fine di accaparrarsi la merce migliore, chef e commercianti vengono alle quattro del mattino, mentre i cuochi di casa arrivano qualche ora dopo, alla ricerca di grandi lampughe e lucidissimi tonni. «Qui il pesce è ancora più fresco di quello che si potrebbe trovare lungo le coste», dice Martínez, perché spesso il pescato viene trasportato direttamente qui – la capitale culturale ed economica del paese – prima di essere rispedito indietro. «Nell’entroterra ci odiano».
