Sono bagnate dallo stesso mare, l’Adriatico, condividono buona parte del repertorio culinario della stessa regione, le Marche, e sono accomunate da un continuum linguistico, il marchigiano. Eppure il fermento gastronomico di Fano non è quello di Senigallia, ma neanche quello di Porto San Giorgio o Gabicce. E nonostante i famosi sardoncini alla scottadito tengono unito tutto il litorale c’è chi ce la mette tutta per far uscire la provincia fuori dai soliti schemi della ristorazione e portare una ventata di novità a tavola.
Questo, almeno, è l’obiettivo di Matteo Lodedo e Valeria Marconi, rispettivamente in cucina e in sala, entrambi under 40 e coppia nel privato oltre che sul lavoro, da quando hanno inaugurato Frumento. No, l’insegna non ha nulla a che fare con il mondo della pizza – sebbene tutta la panificazione sia interna – ma il nome è stato ispirato non tanto per essere sinonimo di grano bensì dall’etimologia latina di frui, ovvero godere, fruire, aprendosi come in questo caso al senso di accoglienza e convivialità. Il claim “Sapori Mediterranei” completa il concetto che nel nuovo menu estivo avrà il gusto di un gazpacho di pomodori e fragole.
«Abbiamo lasciato due contratti a tempo indeterminato in Svizzera per avviare la nostra attività – racconta Valeria che al momento dell’apertura, febbraio 2023, era incinta al settimo mese della loro prima figlia –. Matteo fa il cuoco da 18 anni e prima di questa avventura lavorava in un buon ristorante a Chiasso, mentre io gestivo la comunicazione di alcuni brand di moda. Perché proprio le Marche? Sono originaria di un paesino vicino a Fano e insieme al mio compagno abbiamo deciso di costruire qui il nostro futuro, in un posto dove la sostenibilità non significa solo filiera, per noi che facciamo questo mestiere, ma anche tempo, per fortuna».
Secondo Valeria di tempo ce ne vorrà anche per farsi capire dai local, un po’ schivi al cambiamento anche quando si tratta di una frittura mista di pesce che – per scelta – da Frumento non offre calamari e gamberi, «non sono di questo mare», preferendo pesci piccoli come triglie e moli. Sempre come pescato locale ci sono poi gli spaghetti con le vongole, in dialetto purasse, che mettono d’accordo tutti con il pesto di prezzemolo o gli immancabili sardoncini in versione più croccante e ripiena di patate, capperi e olive.
«Anche sui tagli di carne stiamo cercando di diversificare la comunicazione, recuperando quelli secondari che di solito vengono macinati – spiega sempre Valeria –. Attualmente in carta abbiamo la bavetta di manzo che serviamo come tagliata: noi spingiamo nel dire che la consistenza più tenace della carne non è in assoluto negativa. Stiamo utilizzando anche la pluma di maiale e il diaframma, in questo caso laccato al miso. I fermentati sono una delle grandi passioni di Matteo e nell’ultimo menu abbiamo inserito pure un garum di funghi affumicato fatto in casa».
Anche pane, grissini e focaccia (così come la pasta fresca) sono homemade: il consiglio è di intingere la mollica nell’olio extravergine d’oliva dell’uliveto di famiglia, stessi terreni dove il padre di Valeria, Roberto Marconi, ha l’orto con cui rifornisce la sua piccola Bottega della Frutta nella frazione di Lucrezia e gran parte dei vegetali in menu: «In questo periodo ci sono i carciofi e in estate lavoriamo molto con gli alberi da frutto, fichi in primis. Il prossimo anno ci piacerebbe piantare dei pomodori». Si resta in regione anche sfogliando la carta dei vini che al momento parla 100% marchigiano dando voce anche a produttori di nicchia come Villa Lazzarini che sta contribuendo alla riscoperta di alcuni vitigni autoctoni come Garofanata e Incrocio Bruni per i bianchi. In vista dell’estate torneranno i pairing analcolici con i kombucha di Introfoods.
Lo chef Matteo riesce a mettere i commensali a proprio agio, toccando le memorie gastronomiche con la sua torta di mele che è un omaggio al bouquet di rose di Alain Passard: «Viene servita come monoporzione e l’abbiamo pensata proprio come una classica torta della nonna – dice Matteo –, ricercando quelle stesse sensazioni nel gusto e nel profumo, rendendola però più moderna grazie al servizio per una persona. È un grande classico che fa tanto effetto fine pasto in famiglia».
Attenti a parlare in sala che Valeria, da buona maître qual è, capta tutte le vostre frasi e potreste ritrovarvi citati sulle pareti di Frumento: «In sala abbiamo inserito grafiche e manifesti con frasi che ci hanno detto i clienti in questi mesi, tipo “Prendi il dolce che lo assaggio” oppure “Per me un deca, se no poi non dormo”». La nostra preferita resta “Sempre dritto, il mare”: partendo da Frumento, ci vogliono davvero cinque minuti per arrivare in spiaggia.
