Emblema della cucina tricolore, avamposto di conservatorismo gastronomico, oggetto di polemiche (ricordate quelle sull’amatriciana di Cracco, sulla vera origine della carbonara e sulle cotture alternative per risparmiare energia, tanto per citarne alcune?) e di luoghi comuni (rigorosamente al dente, cremosa a tutti i costi, solo da grani italiani), la pasta riesce a unire e insieme a dividere gli italiani.
Così, con Luciana Squadrilli, abbiamo voluto fare un viaggio lungo lo Stivale, interpellando i più autorevoli pastai italiani – da Riccardo Felicetti a Massimo Mancini, a Giuseppe Di Martino – sui temi dei formati, delle cotture, delle temperature di servizio e degli abbinamenti. E ci siamo divertiti a reinterpretare la pasta fredda – che normalmente associamo alla schiscetta o al pranzo sotto l’ombrellone – in chiave d’autore, grazie alle ricette firmate da Michele Biagiola, Peppe Guida e Gianluca Pisacane, Daniele Lippi: è suo il fresco e colorato piatto della copertina, scattata da Matteo Lippera. Provate a rifarle a casa, vi garantiamo che vi sorprenderanno.
Di spunti per i vostri piatti estivi ce ne sono ancora di più, soprattutto legati a tre ingredienti gustosissimi e ideali per la stagione: conoscete tutti i segreti della noce di cocco? Sapete quali sono le differenze di utilizzo tra lo zenzero acerbo, marinato, macinato e candito? Avete mai provato il mango per la salsa barbecue in un sandwich con pollo sfilacciato? Se avete dubbi sugli abbinamenti, Ray Isle – e chi sennò? – ci consiglia le migliori bollicine tra Champagne, Cava e Lambrusco. Emiliano Gucci è stato invece a Torgiano, per raccontarci la storia della denominazione vitivinicola più antica dell’Umbria – festeggia 50 anni – e dei suoi principali interpreti.
Ospite speciale (e inedito) di questo numero è Manuel Agnelli del quale, qui in redazione, siamo grandi fan della prima ora: forse non sapete che il frontman degli Afterhours e nuovamente giudice di X Factor nella prossima edizione è anche un appassionato gastronomo, come ci racconta in una lunga intervista. C’è poi una storia particolarmente importante, firmata da Andrea Martina Di Lena, che racconta tutti i virtuosi progetti di formazione professionale nelle carceri, dalla prima torrefazione tutta al femminile al forno che impiega detenuti alla prima esperienza come panificatori.
Per ricordarci che il cibo è (e deve restare) uno dei più grandi piaceri, ma che può diventare anche un poderoso strumento di cambiamento e inclusione sociale.
Buona lettura.
E buona estate. A qualcuno piace fredda.
