Continuano le numerose aperture di pizzerie a Roma che omaggiano il disco lievitato basso e croccante, tipico della Città Eterna. Mercoledì 24 gennaio ha inaugurato Tac – Thin & Crunchy, il nuovo locale di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo – alias Seu Pizza Illuminati –, mentre già all’inizio di gennaio ha aperto di Santa Romana – Pizzeria di Quartiere dei fratelli Davide e Raoul Rotundo, che in zona Magliana hanno deciso di aprire una seconda insegna che si aggiunge alla storica Fiori di Zucca, il locale ereditato dai genitori (campani doc) nel 2020.
Nell’indirizzo a ridosso di viale Marconi fondato nel 2007, i due ragazzi si sono confrontati sin da piccoli con l’arte dell’impasto napoletano e negli anni ne hanno fatto un mestiere. Davide – con un passato nel mondo del marketing – è tornato nell’attività di famiglia come gestore e direttore di sala, mentre Raoul (classe 2001) ne è diventato il pizzaiolo, dopo aver seguito diversi corsi tenuti dai giovani maestri della pizza come Jacopo Mercuro e Luca Pezzetta. Il locale, dal format ormai consolidato, è focalizzato sull’asporto e delivery, con impasto e fritti studiati ad hoc come il Fiore di zucca – impanato, non in pastella– e una ventina di coperti che nella stagione estiva raddoppiano. Ma i due fratelli hanno sempre avuto il sogno nel cassetto di cimentarsi in una nuova avventura in grado di misurare le loro capacità e ambizioni.
«Fiori di Zucca e Santa Romana sono due pizzerie dalle proposte nettamente differenti – racconta Davide Rotundo –. La napoletana rappresenta le nostre origini, ma avevamo voglia di sperimentare e confrontarci con nuovo prodotto, iconico per la città in cui siamo nati e abbiamo vissuto: è la nostra storia».
Così nell’insegna di Magliana – che negli ambienti ricorda una calorosa trattoria romana – Raoul Rotundo lavora con biga al 100% (come da Fiori di Zucca) e un panetto da 180 grammi, steso a mano e non a mattarello per valorizzare la struttura dell’impasto, che in questo modo sprigiona i suoi profumi, esaltandone al tempo stesso la friabilità. In forno la temperatura non supera i 320 gradi, per una cottura lenta che rende la pizza croccante, come la tradizione della romana esige.
In menu sono presenti gusti classici come la Rossa, ajo e prezzemolo, la Fiori e alici o la Patate e salsiccia, mentre sulla lavagnetta sono segnalate le pizze del giorno, create in base alle materie prime che i fratelli Rotundo scelgono quotidianamente nel vicino mercato rionale. I fritti suggellano un amore verso i sughi della tradizione capitolina, come il Supplì di tonnarelli con crema cacio e pepe o di bucatini alla amatriciana, mentre tra gli special merita l’assaggio lo scrigno – una tipologia di fritto già testata nelle cucine di Fiori di Zucca, dalla panatura simile a un supplì e un ripieno senza la presenza di amidi. Tra gli antipasti c’è anche la versione di Pizza e mortazza del pizzaiolo, ideale da condividere. «Sia io che Raoul ci alterneremo periodicamente tra i due locali, con l’obiettivo di mantenere alta la qualità in entrambi» chiosa Davide Rotundo, consapevole che confrontarsi con questa nuova realtà sarà una sfida avvincente e impegnativa.
