Chi l’avrebbe mai detto che la rivincita della Capitale, sul fronte della pasticceria, sarebbe passata per il maritozzo? Da qualche anno a questa parte il tradizionale dolce romano – quel paninetto soffice appena zuccherato e spesso farcito generosamente di panna montata che veniva usato come pegno d’amore per i fidanzamenti – sembra aver conquistato cronache e palati non solo cittadini, arrivando dalle sponde del Tevere fino a Cagliari (da Ditrizio) e a Città del Messico (proposto dalla coppia italo-messicana della ghost pastry Amandula) e spopolando pure a Tokyo. Ma la verità è che ormai da tempo a Roma la proposta dolce va ben oltre i capisaldi della tradizione come maritozzo, pastarelle e millefoglie (affiancati in stagione da frappe e castagnole e dall’ormai quasi introvabile pangiallo natalizio). E se a invertire la rotta, portando in città eleganti e deliziosi esempi di pâtisserie di stampo francese e croissant sfogliati, sono stati nel corso degli anni pasticceri come Marco Rinella (fondatore di Cristalli di Zucchero), Andrea De Bellis e Walter Musco poi seguiti da Giuseppe Solfrizzi (Le Levain), Giorgia Proia (Casa Manfredi) e Felice Venanzi e Marta Boccanera (Gruè), adesso una nuova generazione di giovani – talvolta giovanissimi – pasticceri e pasticcere s’affaccia sul panorama italiano.
L’ultima novità riguarda in particolare il cioccolato, e porta la firma di Livia Tommasino che in zona Marconi ha aperto –affiancata in negozio dalla mamma Emilia e spalleggiata anche dal padre Vito: il nome del locale riprende le iniziali di tutti e tre – Velt, laboratorio di cioccolateria e pasticceria con un bel banco colmo di praline, cake e dessert monoporzione uniti dal comune denominatore del cioccolato (da provare la crostatina al lampone con frolla al cacao, confettura di lamponi, soufflé di cioccolato fondente e lamponi semi-canditi e namelaka ai lamponi, oltre a tavolette e biscotti). Dopo gli studi all’alberghiero – dove si è appassionata ai dolci a e al cioccolato, grazie al provvidenziale inserimento di un percorso dedicato alla pasticceria proprio nell’anno della sua specializzazione – Livia ha proseguito la sua formazione con un corso da Cast Alimenti e uno stage a Torino, alla cioccolateria e pasticceria Zuccarello. Non trovando però sbocchi e possibilità di crescita, supportata dalla famiglia ha deciso di investire su se stessa aprendo un laboratorio, inizialmente con l’idea di fornire ristoranti, bar e hotel e poi decidendo di puntare anche sulla vendita diretta, colmando così il vuoto di offerta per i cioccolatomani che si registra in questa zona (e non solo) di Roma. Nonostante la giovane età e l’esperienza ancora da fare, Livia ha le idee chiare: ha puntato molto sulla tecnologia – in laboratorio ci sono temperatrici e forni ma anche un Roboqbo con cui preparare confetture e frutta candita, una termoformatrice per creare i propri stampi e una stampante 3D per dare tridimensionalità ai soggetti in cioccolato – oltre che sull’abilità sua e di una compagna di corso che l’affianca. E guarda allo svizzero-francese Amaury Guichon, giovane stella della pasticceria con oltre 6 milioni di follower su Instagram, autore di incredibili dessert e fondatore della sua Pastry Academy a Las Vegas, come modello.
Quasi in contemporanea – a dicembre 2021 – ha aperto i battenti Zucchero x Fabrizio Fiorani, vetrina stabile e prestigiosa (all’interno del nuovo hotel di lusso W Rome a ridosso di via Veneto, ma con ingresso indipendente su strada e presto anche un dehors dedicato) per le creazioni del pasticcere romano Best Pastry Chef Under 35 per i Food&Wine Italia Awards 2020 e “braccio dolce” di Ciccio Sultano sia a Ragusa che a Roma. Al W, Fiorani può contare sui laboratori dell’hotel – per cui cura la pasticceria del ristorante Giano e le amenities dolci delle 160 stanze – ma soprattutto sul talento di Cesare Murzilli, laureato in medicina convertitosi alla cucina e alla pasticceria che presidia il banco in pianta stabile e coordina la squadra che sforna una ventina tra biscotti (anche nelle versioni farcite con crema di nocciole e cioccolato al caramello) e cookies irresistibilmente croccanti, “sassolini” (dragées di frutta secca e candita, chicchi di caffè, gelatina di passion fruit), pop corn caramellati e creme spalmabili: tutto confezionato con un packaging pop ma elegante (e sostenibile, in cartone o plastica riciclata) ed esposto agli scaffali o sul grande tavolo centrale dell’insolito spazio, accanto al geniale kit per i cannoli siciliani con gusci croccanti, ricotta nel sac à poche e granella di pistacchio per comporre il dolce a casa. Ma da Zucchero – dove si sfornano pure profumate madeleine à la minute – si possono acquistare (e nei primi due casi ordinare in versione torta) anche i buonissimi dessert monoporzione, esposti in vetrina accanto alla selezione di praline e al cake arancia e cioccolato fondente: bianco (un tripudio di vaniglia), nero (pistacchio e cioccolato fondente) e rosso (mango e frutto della passione). E – in attesa che arrivi la stagione del gelato, che sarà mantecato al momento con il metodo soft serve – si può venire anche per la prima colazione, accompagnando un buon caffè con lieviti come il croissant francese o il maritozzo, pure in versione quadrata: «È un’idea nata durante il lockdown, che ho inserito anche nel libro Perfetto ma non troppo pubblicato con Giunti», spiega Fabrizio. «E vuole essere un po’ un monito alla necessità di adeguarsi agli imprevisti: anche chi nasce tondo può diventare quadrato».
Ha aperto nell’estate 2021 – nonostante, o forse proprio per sfidare, la pandemia – Gastromario, insolita bottega dedicata soprattutto a pane e dolci che a pranzo (e la sera dal giovedì al sabato) si trasforma anche in bistrot. Dietro c’è l’affiatato trio composto da Simone Romano, Francesco D’Agostino e Valentina De Caro, tutti con belle esperienze alle spalle: il primo è in sala (e ai vini), il secondo in cucina mentre è Valentina – la più giovane, classe ’95 – a occuparsi di impasti e dolci, sfornando pane, focacce, viennoiserie, torte da credenza e dessert in vendita al banco e serviti ai tavoli. «Ho fatto il liceo scientifico, e anche se mi è sempre piaciuta la pasticceria non pensavo certo che sarebbe diventata il mio lavoro, anzi contavo di studiare fisioterapia. Poi ho fatto dei corsi da Coquis, qualche stage (dall’Acquolina con Alessandro Narducci a Santi Sebastiano e Valentino, ndr) e così è nata la voglia proseguire, facendo altre esperienze», racconta. Valentina nasce come pasticcera da ristorazione, e cita in particolare l’esperienza all’Inkiostro con Terry Giacomello tra quelle più complete e significative: «Lì ho avuto modo di sperimentare tra pane e pasticceria, con un approccio particolare e creativo anche se molto impegnativo. Quando sono tornata a Roma ho deciso di provare anche l’esperienza del laboratorio, da Le Levain, poi è arrivata la pandemia. Così con Simone e Francesco abbiamo iniziato a studiare un posto che potesse racchiudere le nostre diverse anime». Nella piccola sala di Gastromario, affacciata sulla cucina a vista, il banco la fa da padrone anche visivamente: tra pain au chocolat, cinnamon rolls, choux allo zabaione, cheesecake basca (richiestissima) e dessert monoporzione creativi come quello che mette insieme lychees e nocciola, spicca anche l’impeccabile tarte citron in versione quadrata, già un signature del locale. Vale la pena fermarsi qui per la prima colazione, una merenda pomeridiana con caffè, tè e tisane selezionate con cura per accompagnare i dolci o anche dopocena, per concludere la giornata in bellezza.
Ma non si fermano qui le novità dolci della Capitale: ha aperto a febbraio, a due passi da piazza del Popolo, Goody 1976. Ex negozio di vinili convertito in bar, deli e bistrot aperto dalle sette del mattino, ha tra i suoi punti forti soprattutto i dolci opera della giovane e brava pastry chef Giorgia Roscioli (dal bel curriculum cittadino, con esperienze e stage da Le Levain, Le Carré Français, Convivio, Retrobottega, Pianostrada e Biblos a Fregene): dai cornetti e croissant alla francese farciti di marmellata, crema, gianduia, integrale al lampone, al “Cruffin Goody” con crema al mou e noccioline, passando per grandi classici come maritozzi con la panna, bombe, ciambelle e veneziane e una strepitosa torta della nonna con pinoli caramellati; ma si occupa lei anche di tramezzini, panini, toast, bagel, bombe e croissant salati.
Domina la proposta dolce, con un bel repertorio da tutta Italia, anche da Mignon alle Mura, nuovo spazio gastronomico nell’atrio della Stazione Termini (già presente a Torino Porta Nuova e a Milano Centrale), con tavoli e divanetti affacciati sul fascino antico delle mura serviane. Qui croissant, sfogliatelle, pasticciotti, code d’aragosta, cannoli, bignè e babà – anche in versione mignon, appunto, e in alcuni casi vegana – sono opera della pastry chef Alessandra Iasiello, che lavora al fianco di Maria Acquaviva, Ceo del gruppo, e della brand manager.
E la primavera porterà con sé altre novità, anche da parte di nomi già affermati della Capitale, dove la vita si conferma – nonostante tutto – più dolce che mai.
