La volontà del giornalista-scrittore Bruno Damini è chiara: riuscire a fare luce su una patologia a molti sconosciuta, ma che in Italia colpisce oltre 30.000 soggetti sotto i 18 anni. Stiamo parlando dell’Insufficienza Renale Cronica (IRC) che, come sottolinea quest’ultimo termine, è una di quelle malattie destinata a durare tutta la vita e con la quale le persone che ne sono affette devono – necessariamente – imparare a convivere.
Il libro “Fagioli Ribelli”, che verrà presentato in diretta streaming l’11 marzo 2021 in occasione della Giornata Mondiale del Rene, nasce proprio con l’intento di sensibilizzare e di far sentire meno soli tutti i ragazzi che ogni giorno, assieme alle proprie famiglie, si trovano ad affrontare questa battaglia. Il titolo gioca sul modo con cui i genitori spiegano e raffigurano l’IRC ai propri figli, con l’immagine dei piccoli reni – a forma di fagiolo – che per motivi congeniti o acquisiti decidono di non funzionare a dovere.
Accanto a storie e racconti in grado di trasmettere fiducia e speranza trovano posto, nel capitolo “A tavola coi Fagioli Ribelli”, le ricette di noti chef della provincia bolognese: Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi, Massimiliano Poggi per il Ristorante Massimiliano Poggi e Al Cambio, Mario Ferrara e Diego Govi del Ristorante Scaccomatto e Alberto Bettini e lo staff di cucina di Amerigo 1934. Ma ci sono anche il pasticcere Gino Fabbri, il gelatiere Andrea Bandera, i panificatori del Forno Calzolari e di Forno Brisa e Matteo Aloe delle pizzerie Berberè. Grazie alla collaborazione dello staff di nefrologia pediatrica e le dietiste del Policlinico di Sant’Orsola di Bologna, ognuno di loro propone reinterpretazioni di grandi classici preparati secondo stretti accorgimenti e con l’utilizzo di alimenti speciali: da farina, semola, riso e latte aproteici all’inulina e alle maltodestrine.
Nelle cucine di tutti i ristoranti, ormai, è prassi comune preparare piatti “senza” qualche ingrediente. In questo caso però i presupposti erano un po’ diversi: per tutti i cuochi è stata infatti una sfida ma anche un’opportunità quella di poter offrire un po’ di normalità e spensieratezza (almeno a tavola) alle famiglie dei bambini dai “fagioli ribelli”. Le regole imposte per la realizzazione di queste ricette erano decisamente più rigide poiché, per le persone affette da questa patologia, l’alimentazione è un presidio medico da seguire, tanto quanto una medicina. Una dieta ipoproteica e la limitazione dell’introito giornaliero di sali di magnesio, potassio e sodio (sale da cucina) rendono i piatti di questi bambini monotoni, noiosi e davvero poco attrattivi. Ed è proprio qui che entrano in gioco lo studio e la creatività dei cuochi e artigiani emiliani che si sono impegnati per portare un sorriso a tavola in tutte le famiglie che ogni giorno combattono questa battaglia, destinata a durare tutta la vita.
L’idea di base è stata, dunque, quella di creare dei piatti “comfort”, gustosi e belli da vedere ma che, allo stesso tempo, fossero sani e adatti alle esigenze nutrizionali dei ragazzi. Un’attenzione particolare è stata posta anche sulla facile reperibilità dei prodotti e sulla semplice esecuzione delle preparazioni, in modo tale da renderle replicabili da tutte le mamme e i papà senza troppe complicazioni.
Nascono così ricette come quella del riso allo zafferano al salto – nella versione aproteica del cereale – con ragù rosso di sedano rapa di Amerigo 1934, la rinomata “trattoria” di Savigno con una stella Michelin guidata da Alberto Bettini: un primo grande passo verso la possibilità di poter offrire a questi giovani avventori tutti i piatti più gustosi che desiderano (giustamente) mangiare.
La ricetta di Amerigo 1934: Riso allo zafferano al salto con ragù rosso di sedano rapa
