A Venezia il 2024 è iniziato con le celebrazioni del settimo centenario dalla morte di Marco Polo, ricorrenza che per tutto l’anno verrà ricordata con diversi appuntamenti, non solo artistici (c’è comunque tempo fino al 29 settembre per la mostra allestita a Palazzo Ducale che racconta il viaggio e la figura del mercante).
La lunga permanenza del viaggiatore e scrittore veneziano in Cina non l’ha lasciato di certo indifferente al mondo del tè, un legame che viene enfatizzato dal lussuoso hotel Ca’ di dio che ospiterà un ciclo di incontri sul tema, a cura della sommelier Gabriella Scarpa della AR-TEA Academy di Venezia e in collaborazione con il Museo Nazionale Cinese del Tè in Hangzhou e lo Sri Lanka Tea Board. Dopo la pausa estiva, il calendario riprende il 17 ottobre con un focus su Turchia, Persia e Russia, la giornata del 29 novembre sarà invece dedicata alle tecniche tradizionali cinesi di lavorazione del tè e delle relative usanze come patrimonio culturale immateriale Unesco, mentre l’ultima data è fissata per il 12 dicembre in collaborazione con il Consolato Generale dello Sri Lanka a Milano e con lo Sri Lanka Tea Board, ed esplorerà l’antica isola di Ceylon (oggi Sri Lanka) con la presentazione del Ceylon Tea.
A essere ispirati dalle gesta di chi ha esplorato l’Oriente durante il Medioevo sono anche i giovani pasticceri di Ampi che, per la nuova stagione di Abks Live – rassegna di incontri con ospiti dello spettacolo, della musica, della letteratura, della cucina, della pasticceria e della cultura –, hanno messo in campo la propria creatività, oltre a conoscenze e tecniche acquisite durante il percorso biennale in Accademia, per creare monoporzioni artistiche sul tema dell’arte e del viaggio. Presentate in limited edition nel giardino sul Canal Grande del ristorante veneziano dello chef Alessandro Borghese, AB – Il lusso della semplicità a Ca’ Vendramin Calergi, lo scorso 23 maggio, le cinque preparazioni omaggiano l’anima artistica e avventurosa della Serenissima. «L’arte e la bellezza sono una costante nei miei ristoranti, che si trasformano in gallerie d’arte per appagare i sensi dei commensali – afferma il padrone di casa Borghese –. Sono lieto di accogliere gli Ampi Giovani e di scoprire come hanno sviluppato i temi nelle loro creazioni dedicate alla magnifica Venezia. Quando il talento e la passione incontrano lo studio e la ricerca nasce qualcosa di unico e inaspettato e sono felice di dare una bella vetrina ai professionisti del futuro».
A fargli eco è il maestro Armando Palmieri, tutor degli Ampi Giovani che ha selezionato i cinque talentuosi protagonisti di questa tappa e che, spiegando la genesi del progetto, ha dichiarato: «Volevo un impatto visivo interessante coniugato a delle sensazioni gustative interessanti, perciò ho chiesto ai pasticceri di partire da un dolce classico e di inserire una spezia, un ingrediente legato al concetto del viaggio di Marco Polo e di conferire al tutto una forma estetica ispirata all’opera e allo stile di un artista pop, anche contemporaneo».
Il risultato? Cinque dessert che sono un concentrato di continenti, storia e spezie, e declinano “La pasticceria da mangiare con gli occhi, sulle orme di Marco Polo”, come recita il titolo dell’evento. Guardando il “Fatto a mano” di Luca Bnà si possono scorgere i riferimenti al David di Michelangelo che ne ha ispirato la creazione: qui il cremoso al cioccolato fondente e cardamomo con fondo croccante al sesamo racchiudono l’essenza dell’artigianalità nel volto del David che poggia su una mano stretta a pugno, in un viaggio nel tempo e nella storia dell’arte, mentre sesamo, alloro e cardamomo evocano la rotta di Marco Polo verso Oriente.
Beatrice Busatta ha scelto di fare rotta verso Nord, ammirando il capolavoro del cono capovolto dello scultore svedese Claes Oldenburg. Il suo dolce si chiama “La battaglia del cono gelato”: è un cono di cialda ripieno di namelaka alla nocciola, cremoso al cioccolato al latte e biscuit marquise al cacao, mentre il finto gelato è una mousse allo yogurt con cuore di albicocca arrosto al pepe di Sichuan.
Non manca poi una interpretazione alternativa del tiramisù presentata come monoporzione di caffè e cannella da Dario Guglielmoni, e composto da un biscuit alla mandorla e caffè, una mousse al mascarpone e cannella e un gel al caffè. L’idea? Su input di “Geometrie d’Oriente” del pittore olandese Piet Mondrian, fondatore assieme a Theo van Doesburg del “neoplasticismo”.
L’ironia è la chiave di “T’U”, la monoporzione ideata da Enrico Lago, ispirata a uno dei soggetti iconici di Jeff Koons, ovvero il Balloon Dog, che gioca su sapori speziati come cardamomo, pepe, cannella e anche il tè.
Fa rotta verso Oriente anche “Attesa” di Leonardo Sperati, pasticcere presso l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, che esplicita le suggestioni derivate dallo stile dello scultore Jago. In questo caso il legame con il mondo femminile viene enfatizzato dall’estetica elegante, quasi eterea, del suo biancomangiare di Sperati che naviga verso Oriente con il pepe di Timut e ben si sposa alle note agrumate del limone.
